每到夏天，凉粉、凉面、泡菜，是大多数重庆人专治胃口不好的“利器”。一碗香辣爽滑的凉粉下肚，开胃又解暑，忍不住再来一碗。
说起重庆的凉粉，有名气的很多，大足三驱的田凉粉、荣昌的黄凉粉、潼南的陈凉粉等，你都吃过没？如果来到大足旅游，参观完大足石刻，少不了要吃一碗三驱田凉粉解解馋了。
三驱田凉粉是大足的传统特色小吃，源于大足县三驱镇田氏一家，是几代人共同创造的绝活。三驱田凉粉早已是名声在外，重庆吃货们都知道。
目前，三驱田凉粉的制作技艺已传到了田时彬手中。据了解，田时彬的母亲唐纪英家住石马镇太平村，唐家几代人擅长做凉粉，在当地颇有名气。唐纪英嫁进了三驱镇田正华家，把从娘家学来的技艺——凉粉精制法也带到了田家，并在原有的基础上，对凉粉制作工艺进行了改良，与丈夫共同经营凉粉生意。口碑是最好的广告，慢慢的，“田凉粉”的名字逐渐响亮了起来，还获得了“大足名特小吃”称号。
一碗凉粉看似简单，其实大有乾坤。田时彬说，做好这碗凉粉主要讲究“三好”：原料好、作料好、技艺好。从筛选、浸泡、打磨、滤粉、起粉、烧煮、搅拌、冷却，到搭配作料，都需要一丝不苟。
首先是原材料，要用上好的豌豆。过去很长一段时间，田时彬买的是本地杂豌豆，后来改为甘肃的豌豆，现在基本上用的是加拿大白豌豆。该品种淀粉含量高，口感不错、色泽光亮。
豌豆放入大盆浸泡，夏天要泡10个小时，冬天则要泡两天，让豌豆彻底发胀。以前磨粉全靠石磨推，后来改为机器打。粉子粗了，淀粉出来不完，浪费原料。若细了易“烧浆”。浆粉出来后沉淀，夏天需要6小时，冬天则为1天。
做凉粉要用传统柴灶烧煮，并且要看稳火色，进锅之前，去除上层油粉后，将沉淀的好粉搅散，倒入烧开了水的大铁锅里。田时彬说：“凉粉口感怎么样，关键看烧煮这一步。”水煮沸后，将过滤除渣后的豌豆浆慢慢倒入锅中，边倒边搅动，倒完后改小火慢煮，然后继续搅动约30分钟，呈浓稠透明的糊状，冷却后便成凉粉。火候大小的掌握特别重要，大了易烧成煳锅巴，小了则煮夹生不熟。边煮边观察情况，看到成浅黄色时，用锅铲舀起有筋丝了才成。
为让田凉粉有自己的特色，烧煮时，田时彬还专门用龙毛竹来搅拌，如此一来，凉粉就带上了几分竹子的清香。
吃凉粉，更多的是吃作料。一碗凉粉的作料既多又考究，不然吃起来索然无味。作料有油辣子、花椒粉、葱花、蒜泥、芝麻油、炒盐、味精、香醋、酱油等13种，缺一不可，来不得半点马虎，不然吃不出豌豆凉粉特有的复合味。
田时彬介绍，油辣子的制作是重头戏，买的是云南的“子弹头”辣椒，其特性是中辣纯正，适合大部分顾客的味蕾。把辣椒剪破后在太阳下晒干，倒入加有少许菜油的铁锅文火焙干，待散发出辣香辣香的味道时手指轻轻一搓即碎便出锅。最好是在石碓窝用木棒捣碎。一次捣碎50斤的辣椒面，立马装入塑料袋子密封才不回潮。
油辣子每天制一次，隔夜的味道就走样了。文火煎油辣子时，添加适量芝麻更香。“用黑芝麻要香些，但颜色不受看，易沉底，白芝麻浮在上面，美观些，但味道相对差点。”田时彬把自己的经验和盘托出，“诸如蒜泥、葱花、花椒粉等作料都是当天做当天用，既卫生又不变质还保证了味道。
被切成细丝的田凉粉，柔而不断，拌上这秘制的作料，闻着都让人胃口大开，吃起来更是香辣可口、回味无穷。
来源：大足日报、大足微发布微信公众号
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