鱼会“开花”，开的“牡丹花”，你相信吗？
在重庆美食当中，就真有这么一道菜，它是重庆市级非物质文化遗产——重庆脆皮鱼。有意思的是，烹制它的人名叫李盛开，业界称他做的鱼为“盛开的鱼”。
目前，它的传统制作技艺正争取申报国家级非物质文化遗产。
他的“非遗馆”，满满非遗文化
▲重庆非物质文化遗产继承人李盛开
李盛开在渝中区九开八闭十七门的“东水门”，有一个自己的“非遗馆”，那是他的“天地”。
其中装饰随他意来，招牌是重庆本地木雕非遗技艺传承人制作的，装饰用的花板、木雕、板画、窗花剪纸全选用非遗产品。
“非遗馆”就几张桌子，食客享用美食时，李盛开便坐在一角，静静的注视着，喝上一杯茶。对他来说，在这里的每一天，都是心境的一种沉淀。
另外，在他心里，他把这里视作重庆脆皮鱼非遗技艺培训基地。今年疫情期间，李盛开现场培训数百人次，通过渝中区妇联官方公众号“渝中姐妹”线上培训逾万人次。为此，今年5月，渝中区妇联授予这里为“渝中区女性创业创新基地”牌匾。
“实际上，最精华的非遗文化部分，还是在制鱼过程。至于周边非遗文化的渲染，只是希望更多人受到熏陶，身临其境感受到非遗文化的魅力和不可复制。”李盛开说。
近日走访中，记者恰逢李盛开和徒弟在烹制这道鱼，能目睹整个制作过程，算是运气很不错了。
运气好，怎么说？
据记者了解，要想品尝这道美食，首先需要耐得住性子，它不能随点随上，想要享用它，只能提前预约。
不是李盛开耍大牌，也不是讲先来后到，是这道川菜最主要的食材——鱼，需要从四川汉源县采购回来。这跟重庆境内长江干流和嘉陵江、乌江等重要支流进入禁渔期有关。
李盛开采用的鱼为大渡河峡谷的箭杆草鱼，这虽然是一种普通草鱼，但在他眼里，是珍宝：其形态修长，脊背肉厚实。从成菜造型上来看，这种鱼相比形态扁平的鲤鱼更容易立起来，造型更好看。
“有的餐饮店烹饪出的糖醋鱼翘尾仰头，造型别致。在我这，讲究鱼形态的本真。”李盛开追求的是原滋原味。
一手好刀功，给鱼身开“牡丹”
▲李盛开指导干儿子做鱼
今年49岁的李盛开，是重庆脆皮鱼传统制作技艺的第四代传人。
给鱼剞刀，是其中最核心的技艺之一。刀是普通的菜刀，只要快而锋利就足以。但刀功，是千锤百炼磨出来的，更何况还要在鱼身上开出“牡丹”。
▲剞刀
给鱼剞刀，他采用的是传承下来的牡丹片刀法，这种刀法可以说是为草鱼量身定做的。即先直刀在肉厚处剞至刚到鱼骨，在平刀向鱼头方向推进，每片鱼肉不断且呈弧形，片与片之间约两指距离。
▲开“花”
鱼身怎能开“牡丹”呢？将鱼剞刀后，提着鱼尾巴倒过来，就能看见鱼的背脊肉片片舒展开来，像极了一朵绽放的“花”，寓意节节高升。
“通常来说，每条鱼在下锅前，重量控制在1斤多左右。但剞刀后，出锅的脆皮鱼重量目测两三斤。”李盛开说，这也是藏在牡丹片刀法中的“秘密”。
▲码味，调味品几乎都是老牌非遗
除了鱼的选材和剞刀以外，调味品的搭配，也是做好这道菜的关键环节。记者注意到，这些调味品几乎都是老牌非遗，黄花园酱油、保宁醋、江津高粱白酒、内江白糖、自贡井盐等，就连摆盘的餐具，用的也是国家级非遗荣昌安陶。
仔细观察李盛开的制鱼手法，码味是下锅前不可忽视的一环，他会重用姜葱蒜，里外涂抹均匀，涂抹透，码上一段时间。鱼下锅前先炒汁，用大红泡椒来提色，用他的话说，要提炼出泡椒的独特乳酸味才能关火。
▲下锅
待调味品准备齐全后，鱼就会放入300度油温的锅中。这道传统川菜不添加色素和香精，但却酸甜味突出，鱼香浓郁。调味汁水往肉身一淋，整条鱼外酥里嫩。
有遗憾，曾一度消失30多年
▲提起师傅王志忠，李盛开说，是缘。
1998年，在新华酒店做餐饮管理的李盛开，偶然机会与王志忠结缘。这位老师傅16岁时，就进入重庆颐之时大酒楼当学徒，1963年成为中央烹饪重庆代培班第一期学员，1965年到重庆沙坪坝区红旗饮食总店任厨，这家店也是重庆当年红极一时的“红旗饭店”。而后，曾在沙坪饭店任主厨，曾在沙坪坝区烹调技术培训班任教，曾赴菲律宾马尼拉、美属塞班岛等表演川菜技艺、交流技术等。
由于王志忠技术全面，又有较高的理论水平和丰富的实践经验，尤其擅长各种刀法和烹制法，在重庆餐饮界很有威望，业内人称“山城一把刀”。自小对烹饪感兴趣的李盛开，向王志忠拜师学艺，由此进入师门。
实际上，王志忠的代表作很多，包括“金钩玉蝶”、“佛掌托珠”、“海马鱿须”等，但重庆脆皮鱼的手艺，只有李盛开很好的传承下来。
自沙坪坝区“红旗饭店”消失后，这道川菜曾在重庆餐饮界一度消失30多年。
“主要是工序繁琐，对食材和调味的要求很高。”李盛开说，早年，老酒店准备宴席需要一段时间，所以这道美食能端上台面，是有充足的条件的。但后来，伴随人们生活质量提高，伴随菜品创新，逐渐，这道菜就被淡出视野。
虽然有些遗憾，但好在，李盛开将这门手艺重拾回来。而今，不少老食客闻声而来，都说，还是这个味。
传承不易，需要代代坚持
▲李盛开（左）和干儿子展示片好的鱼
王志忠已年过七旬，目前已停止烹饪教学。他偶尔来李盛开这儿坐坐，对于徒弟的手艺，他是满意的。
提到传承，李盛开曾听师傅王志忠提起，重庆脆皮鱼这道川菜，起源于民国初年，始于川菜鼻祖蓝光鉴，是蓝光鉴在成都创办“荣乐园”时所开创的菜品。蓝光鉴在保留传统川菜特色基础上，融南汇北，大胆创新，一生中创制出上百个脍炙人口的川菜菜品，其中就有脆皮鱼。
1909年，14岁的周海秋进入“荣乐园”当学徒，师从蓝光鉴，学得多种精品川菜烹制技法，他是这道菜的第二代传人。周海秋于上世纪50代初开始，曾在重庆餐饮名店颐之时、醉东风、皇后餐厅等任主厨。
“由于师傅王志忠当学徒时学习勤恳，最早来，最晚走，师爷周海秋悄悄将脆皮鱼的精髓，传授给了他。”李盛开说，这道传统川菜从官府菜走向私家菜，从私家菜走向大众并发扬光大，并非易事。
而今的李盛开，已成为重庆市非遗中心专家库评委、重庆非遗保护协会餐饮食品分会副会长，他说，这就是非遗文化带给他的荣誉和“文化自信”。
“坚持传承重庆脆皮鱼的传统技艺，要下很大决心，无论是从人力、物力还是精力上来说，都需要代代坚持。但好在，现在非遗文化得到了有关部门重视，越来越多文化人开始关注和青睐这项文化，甚至感兴趣学习这项文化，静下来品尝这项文化。”李盛开说，重庆脆皮鱼这项非遗文化目前已度过“寒冬”，迎来“春天”。
近日，这项传统制作技艺正争取申报国家级非物质文化遗产。
上游新闻·重庆晨报记者 李琅 摄影 钱波
【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。
