用一条鱼 显山又露水
在遍布江河湖塘的重庆
鱼
是人们餐桌上最为常见的食材
重庆人爱吃鱼也善吃鱼
在其美食江湖中
各种“鱼摆摆”美食
（“鱼摆摆”，是重庆人赋予鱼的专属昵称）
堪为仅次于火锅和小面的存在
（至少在整个西部地区，重庆以鱼为主的人均水产品消费量稳居前列，仅次于沿海的广西）
鱼
将重庆人与山水连系在了一起
1
从历史的长河中“游”来
考古发现
至晚在新石器时代
重庆先民就已在山水之间结网捕鱼
（巫山大溪等遗址都发现过大量鱼骨及骨制渔猎工具）
食之以果腹
此后
一直到两三千年前的巴人时期
鱼都一直是重庆先人们的重要食物
甚至有学者推测
“巴”就是“鱼”
“鱼”就是“巴”
而在“巴”之后的历史长河中
一个个证据更加直接地告诉我们
重庆人“一直没间断过地”爱吃鱼
（出土于丰都林口墓地和忠县涂井崖墓的两件汉魏时期的庖厨俑，案俎中心位置所展现的食材均为鱼 图@重庆市文化遗产研究院）
《汉书·地理志》称巴地
（汉时的巴地，即今重庆及川东一带）
“土地肥美，有江水沃野……
民食稻鱼，亡凶年忧”
可见鱼和稻一样
在当时已是人们常见的食物
稍晚
成书于晋的《华阳国志》也记载
巴郡“桑、蚕、麻、纻、鱼、盐……皆纳贡之”
即当时的重庆已经向中央输送鱼作为贡品
在以后历代的方志典籍中
更是不乏对重庆之鱼的记载
（清乾隆《江津县志》“物产”中对各种鱼类的记载）
时至今日
在重庆的非物质文化遗产中
就有9项市级、9项区级项目
与“鱼摆摆”美食及其烹饪工艺有关
它们与遍布全市的各种鱼味美食
共同绘制出一幅“重庆人的吃鱼地图”
（重庆各地的特色“鱼摆摆”美食）
当然
重庆对鱼的喜爱
也不只体现在“吃”上
鱼
还象征着繁荣、盈余
有着“世界第一古代水文站”之称的白鹤梁
就是以石鱼为水标石鱼出水就意味着枯水去、丰年将至
（涪陵当地一直流传着古谚“石鱼出水兆丰年”）
（白鹤梁上古人雕刻的各种石鱼）
而重庆众多的地名
也跟“鱼”有着各种各样的关系
体现着重庆人对于鱼的爱与依赖
（重庆地名地图之“鱼”）
如重庆第二大城市万州
南北朝时即称“鱼泉县”
（宋《太平寰宇记》记载，“以地土多泉，民赖鱼罟为名”）
奉节更是在汉朝时就设了“鱼复县”
此外还有鱼洞、鱼溪、鱼沱等大小地名
它们的背后
都是巴山渝水遇见鱼的故事
2
好山好水生好鱼
山为水之源
重庆号称“山城”“江城”
自然山多水多、山好水好
贯穿市域的“一干二骨七支”
（一干即长江干流，二骨即嘉陵江、乌江，七支即渠江、涪江、龙溪河、小江、大宁河、綦江、酉水）
以及数千条各级支流
和无数的大小湖库、池塘
为鱼类生存、繁衍提供了广阔的空间
（长寿湖捕鱼现场 图@视觉重庆）
自秦汉起
四川盆地水利渐兴
人们修堰开渠、兴建陂（音bēi）池
（《说文解字》称“陂也，一曰沱也”，又言“一曰池也”。“陂池”，就是人工养鱼的池塘）
开始发展人工养鱼
从考古发现和文献记载中
都能找到巴蜀地区陂池、水田养鱼的场景
（出土于丰都林口墓地、奉节永安镇遗址的陶塘，表明汉、三国时期人们已养殖水产作为食材 图@重庆市文化遗产研究院）
（唐《元和郡县图志》中载南平县（今綦江、南川）有巴子鱼池）
I 高山流水 水美鱼肥
渝东北、渝东南的盆周山地区
山高谷深、遍布溪涧、洞穴发达
（该两区域均为典型的喀斯特灰岩区，以大宁河、乌江为代表的大小河流中，多发育有连通地下水的洞穴系统）
其溪河水质清、水温低、水洞多
以其良好而独具特色的自然生态
成为鱼类的乐园
（宁河渔歌 图@董晏 摄于禁渔期前）
在渝东北大宁河及其支流的深潭岩穴中
自古就生长着肉质鲜美的裂腹鱼
（裂腹鱼以其臀鳍两侧排列成行的鳞片之间似腹部裂口，故名）
清《大宁县志》载“洋鱼，形条、鳞细、多刺”
（清之大宁县即今之巫溪县）
这里的“洋鱼”就是裂腹鱼
如今已被驯养为高品质的经济鱼类
（巫溪洋鱼，已通过国家农产品地理标志保护登记 图@巫溪县水产技术推广站 蒲德成 供）
除了“洋鱼”
三峡地区还盛产“阳鱼”“嘉鱼”等洞穴鱼
历史以来
在长江沿岸的云阳、奉节、巫山
以及支流所经的开州、城口、巫溪等地
都有关于这些洞穴鱼的记载
（清道光《夔州府志》载：“夔州出嘉鱼，春社前出，秋社后归，首有黑点，长身细鳞，肉白如玉，味颇咸，食盐泉故。”又称“石门山（今开州境内）有石穴，名盘头洞，洞有水，水出嘉鱼”。还有“瀑龙河（今巫山境内）……进十五里许大溪河复有一丙穴，穴前有矶石跳牌，夏日鱼必由此入潭，跃过者入深潭，跃不过者咸伏牌下，渔者利焉。”）
（清代《夔州府志》“物产志”中对嘉鱼的记载）
与三峡地区类似
渝东南的武陵山区尤其是乌江流域
与无数地下溶洞连通的清洌溪河中
也生长着各种品质上好的鱼类
（在低温洞穴中生长的鱼要累积脂肪保温，与此同时，在低温下鱼的生长速度也相对缓慢，这些都会影响到鱼的肉质）
它们冬则入洞减少活动
春暖时则成群出洞觅食
面对这些谷深水急的山区河流
人们或就近取材用竹子制作鱼竿、鱼筒
或用竹枝、山石制作鱼梁
或索性编制网具
然后选择在相对宽缓河面的碛石、河滩、汇流等处
从事着延续了数千年的传统捕捞
（杜甫曾在奉节记录下峡江地区的渔业生活，其《黄鱼》诗称：“日见巴东峡，黄鱼出浪新。脂膏兼饲犬，长大不容身。筒桶相沿久，风雷肯为神。泥沙卷涎沫，回首怪龙鳞。”）
（友情提示：天然水域，禁止捕捞。2020年1月，农业农村部发布关于长江流域重点水域禁捕范围和时间的通告，宣布长江干流和重要支流除水生生物自然保护区和水产种质资源保护区以外的天然水域，最迟自2021年1月1日0时起实行暂定为期10年的常年禁捕，期间禁止天然渔业资源的生产性捕捞）
II 曲水平塘 水沃鱼跃
在市域中西部的平行岭谷区、方山丘陵区
长江及嘉陵江大小支流中
鱼类资源同样丰富
尤其是河道中的沱、湾、浩等处
水面更加宽阔且水流较缓
往往是各种鱼类的产卵场
像长江江津龙门段的古家沱、丁家沱
就是川江较大的鲤鱼产卵场
（长江上游珍稀特有鱼类国家级自然保护区江津段某鱼类产卵场，用于保护和帮助珍稀特有鱼类进行繁殖，修复长江自然生态）
宽缓的河道
使得这一区域自古便有更加发达的捕鱼业
清代“合州八景”之一的“东津渔火”
便描述了当时三江汇流后东津沱丛集的渔船
和闪烁在微波细浪中的点点渔火
与皓月明星交相辉映的景色
（清《合州志》中“合州八景”之“东津渔火”）
与此同时
这一区域的多数区县
因境内多是相对平缓的浅丘低山
更具备适宜掘池筑塘的小地貌条件
所以于传统的江河捕捞之外
也更适于人工养鱼
发展渔业的本底条件更好
（合川官渡，人们在库塘中捕捞养殖的鱼类 图@视觉重庆）
还是以合川为例
早在南宋末年宋蒙交战期间
受困于钓鱼山上的钓鱼城军民
就充分利用山上的水池养鱼
为保障城内的食物供给发挥了作用
（明万历《合州志》记载，钓鱼城官兵把两尾三十斤重的大鱼和数百面饼扔到城外蒙军面前，告诉围城的蒙军，钓鱼城内有鱼有粮，再守十年都没问题）
III 池养时代 水阔鱼丰
到抗战时期
大量人口内迁重庆
“下江人”对鱼类食品的需求大增
但受水产养殖水平的限制
鱼类供给严重不足
市区人平年食鱼量也仅有一斤
鱼价昂贵到高于鸡肉、猪肉、牛肉数倍
（民国《水产月刊》中对当时重庆鱼产短缺情况的记载）
为解决“吃鱼难”的问题
政府在基础较好的合川选址
建起了养鱼实验场、水产学校
并在江北、巴县、江津等地
设池塘养鱼场
重庆渔业开始从自然捕捞为主转向规模化专业养殖
（1942年，四县鱼苗推广站登记的池塘养鱼表）
时至今日
随着人们对河流生态环境的日益重视
尤其是长江十年禁渔等休养保护政策的实施
重庆境内天然河流捕捞已逐渐退出历史舞台
取而代之的是水库、池塘、水田、溪流
及地下水、工业温排水等多元养殖的格局逐渐形成
这其中又以池塘养殖为主
兼有水库、稻田等多种养殖
（重庆的各类鱼类养殖方式及占比）
其中
池塘养殖是由来已久的养殖方式
在经过现代化的标准化改造后
其可持续性和产量都得到了很大提高
（丰都渔场池塘精养场景 图@西南大学水产学院 罗莉 摄）
而利用地下水和工业温排水养鱼
则是重庆地区养鱼、产鱼的一大特色
北碚三圣龙王洞山西侧的养鱼场
就是利用山体中海底沟地下水库流出的低温水
进行虹鳟等冷水鱼的养殖
东温泉则曾用地热水养殖热带的罗非鱼
位于黄桷坪的重庆发电厂
也曾利用其热电厂温排水进行高密度罗非鱼养殖
（重庆发电厂排出口外利用废弃的干净温热水建设的原九龙乡渔场，如今早已废弃 图@清潭游鱼 摄）
近年来
重庆还发展出一种鱼菜共生、鱼花共生的
可持续循环型低碳生产模式
通过巧妙的生态设计
使得动物、植物、微生物和谐共生
既解决了重庆在鱼类养殖方面平地少、落差大的不足
又实现了“一田双业”“一水两用”
还能通过循环利用节省成本
（鱼菜共生模式，农民正在收获与鱼共生的丝瓜 图@重庆市水产技术推广总站 翟旭亮 摄）
与此同时
在鱼的种类方面
除了草、鲫、鲢、鳙、鲤等传统家鱼
越来越多的优质鱼品种出现在养殖场和餐桌上
满足着人们日益多样化的消费需求
（重庆各品种淡水鱼养殖产量，品种极其丰富）
（工厂化养殖银鳕鱼，图@罗莉 摄）
鱼的养殖和供给问题解决了
接下来摆在重庆人面前的
自然便是如何把鱼吃得“巴适”了
3
重庆鱼的味道江湖
如果说山水是重庆的“江湖”
那生长在其中的鱼
在跃出水面、跳上餐桌后
也同样创造了属于自己的“味道江湖”
鱼作为一种河鲜
除腥和留鲜
是其烹为佳肴的两大关键
古时多以姜除腥
以盐入味及保鲜
加工方式相对简单
（摄于南川的腊月鱼干，寓意年年有余 图@视觉重庆）
其实
重庆人食鱼的历史当然很长
但真正开始对鱼进行多元化的烹饪
形成现代人喜食的各种味道
也就百来年的时间
还是在抗战时期
重庆饮食文化得到多元发展
各种鱼类美食也层出不穷
发展出干烧、清蒸、干煸等多种烹饪方式
（民国时期重庆各大著名餐厅推出的鱼类菜品）
同时
随着豆瓣酱等复合调料的出现
豆瓣鱼、脆皮鱼、辣子鱼等新式做法
在上世纪三四十年代的重庆
也真正做到了“脍炙人口”
直到今天
重庆各种“鱼摆摆”美食中
或多或少也都有它们的影子
相对于沿海地区对于做鱼的精雕细琢
以及对鲜味、本味的要求
重庆人做鱼往往油大料多
重麻重辣的大快朵颐
才是重庆鱼味的标配
（重庆水煮鱼 图@图虫创意）
至此
源于山水江湖间的重庆鱼
终于又在重庆人的锅中、口中
开始创造出一个自己的“味道江湖”
各种“鱼摆摆”美食
也逐渐成为重庆江湖菜中响当当的代表
尤其是上世纪七八十年代以来
伴随着改革以来公路运输业的快速发展
在连接重庆内外的主要公路所经的场镇上
出现了各种服务于过往司机、商旅的新派菜肴
其共同特点是以大盆盛装、佐料生猛、食材杂烩
而鲜活、且能随时点杀的鱼
则成为其中最广泛使用的食材
（计划经济时期，不像猪肉和禽肉，鱼的交易和供应受的限制较少，这也为人们纷纷利用各种鱼类烹制和推出特色美食提供了可能）
（上世纪80年代，著名书法家杨萱庭为来凤鱼题写“鲜鱼美”招牌）
往来成渝间的几条公路边
就诞生了璧山来凤鱼、大足邮亭鲫鱼
江津酸菜鱼、潼南太安鱼等“名鱼”
川黔公路、重庆机场高速、国道212线
则为綦江北渡鱼、翠云水煮鱼和三溪口豆腐鱼
找到了属于它们的江湖
（重庆因交通往来而兴起的江湖鱼味及其介绍）
（以下依次为江津酸菜鱼、北渡鱼、太安鱼、邮亭鲫鱼）
还有巫溪大宁河畔的烤鱼
它的出现和驰名
像极了重庆火锅的发展史
其最初由大宁河上行船运盐的船工发明
他们捕宁河之鱼、撒宁厂之盐
在烟熏火燎之中
诞生了香飘四海的巫溪烤鱼
（真正的巫溪烤鱼，一定是纯烤出来的，而不会先油煎再烤）
而后
这一山水间的美味
更是沿着大宁河“飘”到下游的巫山
又沿着长江“飘”到上游的万州
始有了这巫山烤鱼、万州烤鱼这诸多“门派”
最后
它们又一起“飘”到重庆
“飘”到五湖四海甚至世界各地
最终具备了世界级的影响力
（巫溪烤鱼）
如今的重庆
吃鱼的方式更加五花八门
各种做法、味道的鱼馆遍布大街小巷
美蛙肥肠鱼、鱼火锅、火爆鳝鱼、金汤酸菜鱼......
不断涌现出的各种“鱼摆摆”美味
继续激荡着重庆人的味道江湖
山水之间的重庆人
通过一条条有滋有味的“鱼摆摆”
在餐桌上完成与山水的又一次相逢
【致谢】本文在撰写过程中，得到了重庆市文化遗产研究院、重庆市水产技术推广总站等单位，以及西南大学水产学院罗莉副教授及其团队、青年作家唐文龙先生等的大力支持，并参考了蓝勇教授《中国川菜史》和刘静博士《生态文明的历史借鉴：以长江上游鱼类资源的分布变迁为中心的考察》等文献，特此致谢。
P.S. 本文主要参考文献来自重庆地理图书馆，部分图片来自网络
主编 | 李静 本期主笔 | 吴迪 姜海涛 地图 | 谢峘
原标题：重庆人的吃鱼地图
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