重庆火锅的真正流行，不过三四十年时间，就已成为一代重庆人顽固的饮食记忆。一个说法是，在重庆的火锅市场上，所有火锅的味道都能达到及格线，但及格线再往上，则是艰难的攀登。
油的艺术：牛油与麻油
重庆火锅是组合的艺术，决定一家店火锅好不好吃的第一个要素是：汤底。老重庆人常说，走到火锅店门口，就闻得出一家火锅的成色。汤底决定了一家火锅是新派火锅还是老火锅，这也是两种火锅的势力划分：在外地耳熟能详的绝大多数火锅品牌都属新派，而重庆本地市场占据绝对主流的，则是老火锅。
老火锅的汤底灵魂是牛油，重庆人家常菜中用的动物油通常是猪油，细腻润滑，而牛油的脂肪颗粒大，吃起来粗糙，有特殊香味和膻味，用得并不多。但和猪油比起来，牛油的熔点高达40℃-46℃，极易凝固，因此附着性很强，容易粘在食材上，吃起来浓郁厚重，成了天然的麻辣火锅汤料。况且牛油融合性高，汤底即使滚开，油脂也不会全部荡在水面，而是与水混在一起，清亮稠密，即使不用大麻大辣，再生猛的食材从中滚过，味也是厚重的，压得住，给人满足感。过去的重庆老火锅里，底料油脂只有牛油一种，在改良的过程中，部分火锅店会加入少量菜籽油和猪油，一是减缓锅底凝固速度，二是让汤底更顺滑。即便如此，在重庆敢打出老火锅招牌的汤底，牛油含量至少也占底料油的80%以上，通常在5至6斤，与锅底中的高汤比例相当了。
而在外地，即使号称最正宗的重庆老火锅店，一般来说，一份锅底牛油的含量也最多2到3斤，甚至少至一斤，用重庆人的话说，叫飘油，取点牛油味而已。习惯吃牛油锅底的人，再吃其它锅底，总觉得轻飘飘、空落落。不过正因为牛油太“实”了，即使毗邻的成都人也很难接受。和重庆火锅不同，成都火锅锅底普遍用清油，就是菜籽油，再加各种香料制成，看起来也是红艳艳一锅，但底子截然不同，吃起来满嘴植物香。那种香气还很容易往衣服上沾，这也是很多火锅店里“火锅味”的来源。另外，很多外地人的一大未解之谜是，重庆火锅是不是真的会用老油。答案是，很长一段时间里，重庆火锅的确不收锅底费，而是在汤底使用之后 “洗油”，就是滤除残渣，高温滚煮，蒸发水汽，剩下红彤彤的老油，循环使用。早年物资匮乏，重庆人爱吃重油，火锅又是平民的，用老油是要解决普通人吃火锅的费用问题。但对部分重庆人来说，反复熬煮的老油，成而成了锅底风味来源之一。火锅店老板谭廷刚90年代就进入火锅行业，曾在朝天门附近的担担火锅学过徒，他记得自己进入火锅行业时，不光用老油，还要留一勺头天的汤底，加入新锅，就像卤菜的老卤汁一样。
在重庆采访时，我遇到的重庆火锅资深食客，拥护老油派不少，还会特意强调：老油不是地沟油。不过，时移势易，2011年，重庆火锅协会曾发出通知，禁止协会内企业使用老油。如今，即使走进那些号称最正宗的老火锅店，也能看到特意悬挂的使用一次性锅底声明。与牛油并行的老火锅标配是麻油碟，也就是芝麻油，有的店家会打好端上桌，还有的店直接搁一只高可齐腰的大桶，放在店门口，配龙头，顾客会像接茶水一样自己接。除了麻油，有些店家也提供菜籽油，无论哪种，都只配少量蒜泥，起到降温、爽滑、增香的作用，不再加其他辅料。当然，有的人为了降低辣度，会在油碟中加点醋，这是可以宽容的，但蚝油坚决不行，对老食客来说，蚝油回甜味重，有败掉火锅底汤味道的嫌疑。我曾在一家老火锅店里，跟一位排队的本地人聊天，谈到蘸料，用了“味碟”这个词，反复说了三遍，对方还是一头雾水，直到我写出来，他才恍然大悟，“你说油碟啊！”后来我才理解，对重庆人来说，蘸料并没有调味这个功能。
百家百味火锅江湖
不需要蘸料调味，是因为锅底的味道已经足够复杂。有人告诉我，更早的重庆火锅汤底可以直接用来泡饭吃，现在没人这么干了，但直接打几勺汤搁在碗里当蘸料的，依然大有人在。麻辣味道的强势和侵略性很容易让人产生错觉，以为它们是单调的，粗暴的。但重庆市饮食协会会长张正雄告诉我，按味型和刺激程度，麻辣粉很多种，如香辣、酸辣、清辣和鲜辣，以及老麻、中麻、微麻、轻麻、鲜麻等。张正雄还说，重庆老火锅的底料通常不加香料，即使加，量也极少，绝不能盖过辣椒花椒本身的香，更不能影响两者之间变化组合带来的微妙反应，那是底料的根本。
重庆人对火锅辣度的追求也经历过不同的时期。张正雄记得，改革开放初期，重庆火锅的底料用豆瓣炒，豆瓣含淀粉质，依附性强，食材容易入味，还有独特的豆瓣风味，再加汤中含冰糖醪糟，让当时的火锅变得醇厚，有回甜，算不得大麻大辣。但随后，重庆火锅抛弃了豆瓣，将主料变成了糍粑海椒，鲜辣椒去蒂，淘洗干净，加入调味品如仔姜、蒜瓣舂碎成团，形似糍粑，其特点是清亮，燥辣，追求极端味觉。而如今，重庆老火锅底料，绝大多数会同时采用豆瓣和糍粑海椒，最终形成的基础味型是大麻大辣，浓厚鲜香。一个好的火锅老板一定对花椒海椒的特性了若指掌，二火锅的老板杜健舌头灵，以前没事就跑去市场里尝花椒，尝辣椒。他告诉我，花椒相对简单，主要是看黑籽去得是否干净，去得干净的花椒，煮出来的汤才不会发苦。
辣椒的作用和类型就极其丰富了，在重庆市江津区的双福国际农贸市场，任何一家批发辣椒的店里，品种起码都有20种。有经验的川菜师傅都知道，目前市面上的三种辣椒，一种主辣，一种提香，一种增色，而每一种不同类型的辣椒中，品种和品质又差异极大，组合全靠炒料师傅自己摸索。这就是为什么有的火锅看起来满锅飘辣椒，其实一点也不辣，而有的火锅可以做到嘴里辣，肠胃却熨帖，不会闹肚子。杜健开的二火锅算是网红店，口味是他自己摸索出来的，极麻极辣，年轻人很喜欢。我第一次去他家吃火锅时，刚开始还只觉菜品软滑很入味，但吃了10分钟后，一口鸭血刚含进嘴里，突刺刺的辣就在口腔里爆炸开，痛得我几乎是囫囵把那口鸭血吞了进去，随即，汗水突如其来就从脑门上开始，雨滴般淋漓地掉下来，再也没有止歇过。
与杜健面向年轻人的极致麻辣不同，谭廷刚的“冠二火锅”是更传统的味型。我去采访那天，一个客人进店，远远就喊，“鸳鸯锅，加重一点的老味道！”谭廷刚听声音就知道是熟客，也高声回喊，“老味道你吃不惯嘛”。那边喊：“带外地客人尝一下。”说完就隐没在大堂里面，谭廷刚再回，“那更吃不惯了。”说完也不等回音，自顾自喊服务员，“给他们上一个鸳鸯锅，减轻一点的老味道。”客人和谭廷刚口里的老味道，指的是冠二火锅店里独特的糊香味。糊辣是川菜中早就存在的一种固定味型，来源于辣椒段和花椒炒到临变焦时会散发的一种味道，其代表菜品有宫保鸡丁。谭廷刚以前也学过川菜，他说解放前朝天门一带饭馆里的毛血旺也是那种糊香味。谭廷刚0多年前还在成都开过火锅店，一开始生意火爆，但因为没有特色，慢慢就开不下去了。回到重庆想东山再起，他一开始想做泡椒味，但发现已经被另一家火锅店做了，只好转而瞄准糊香，一是可以抓住50年代、60年代那批客人，二是也能在血雨腥风的重庆火锅江湖里走出一条差异化路线。实现糊香的秘诀把辣椒炒到微微发焦，但又不能焦到发苦。锅底还有南瓜子和葵花籽炒干后磨成的粉，用于提出香味，和辣椒的焦香混合。
张正雄说，渝派川菜过去以微辣为主，而火锅却属于极辣的类型。80年代末，他在北京工作过一段时间，跟别人交流时，提到的川菜代表是鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉这几种。但10多年前，他再去北京，跟人交流时，川菜的代表已经变成了毛血旺、水煮鱼、馋嘴蛙等地道江湖菜。同样的麻辣浓厚，使得江湖菜和火锅素有兄弟菜和姊妹菜之称，根据张正雄的观察，正是火锅的崛起，重塑了重庆人的味觉体验和记忆，促进了江湖菜的普及和发展。从这个角度，重庆人选择了火锅，但反过来，火锅也在重新塑造重庆人的生活方式。
毛肚礼赞
火锅配牛肚，这是很多人都知道的。重庆人不说吃火锅，而说烫火锅，主要也是因为毛肚。外地火锅店里通常出售千层肚，就是牛肚经过高压锅蒸压后的加工产品，类似的还有发毛肚，用碱水或带有特定生物酶的液体浸泡干毛肚，重新发胀。千层肚和发毛肚都不缩水，久煮不老，口感也足够细腻爽脆，在外地广受欢迎。但在重庆，大多数老火锅店的菜单上，基本找不到这两样食材。资深的重庆火锅食客只选鲜毛肚，不光脆，还有一股独特的牛胃鲜香。鲜毛肚只能用烫，就是广为人知的对 “七上八下”15秒。
但张正雄对这个说法不以为然。他告诉我，不同的人烫毛肚不一样，有的人是上下翻飞，有的人是左右晃荡，还有的人觉得筷子夹在固定位置，影响毛肚均匀受热，会用筷子顶着一片毛肚在锅里转，灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚靠的不是时间，而是眼力，看到锅里的毛肚全部挺括，微微发卷时，就不能再煮了。采访时，我在重庆吃了8顿火锅，聆听了不同人的烫毛肚心得，我仍然不敢妄言掌握了这门技能。重庆人其实对食材新鲜和本味的要求相对不高，毛肚是罕见的反例。在本地，大多数人偏好水牛毛肚，火锅店经常直接到屠宰场取货，拿回来的毛肚，整个放在店里冷藏，有的店是客人来了才现点现撕。撕，就是用手将毛肚从胃壁上撕下来，以为用刀切的毛肚，往往会连着胃壁一起切下来，下锅后变脆的时间不同步，影响口感。在重庆做了几十年毛肚生意的郭建平告诉我，能否拿到好的鲜毛肚，是一家火锅店能不能开下去的考验之一。郭建平年轻时跟重庆市内屠宰场合作，都是以年为单位，包下屠宰场所有的牛肚。杀牛时，他在边上等着，用最快时间从牛肚里把牛胃取出来，清理干净，微微晾干，立刻用冰块包裹封装。除了时间，技术也重要，牛瓣胃的胃页呈叶片状，排列在球状胃壁里面，像密密麻麻的海藻，充满了牛的半消化物，极难处理。所以火锅店的员工即使去了屠宰场，也不是从屠户手里购买，而是从毛肚批发商那里购买。
郭建平生意能做大，就是因为他处理牛肚快，三四分钟就处理好一个瓣胃。如果不快的话，胃页容易就烂皮，只能用来做干毛肚或者千层肚。有时候，牛被宰杀后，工人如果不及时开肠破肚，毛肚的品质也会急速下降，几分钟的差异，价格就可以差上2到3倍。这几年，郭建平把生意交给了女儿女婿打理，他自己每天开车到解放碑打麻将。他女儿告诉我，如今他们的毛肚最远来自新疆，他们从重庆派去的工人就在当地屠宰场工作，取完毛肚，处理后立刻通过航运发回重庆，最快的时候只需要4个小时。如今全国火锅采用的鲜毛肚大都来自重庆，因为其它城市很难找到熟练的俄共人。有时候这些毛肚来到重庆鲜货市场转一圈后，又会回到出发城市。
在重庆的火锅食材里，讲究程度能和毛肚相提并论的，只有鸭肠鹅肠。作为食材，鸭肠民国时期就出现在重庆的火锅里面了，当时都是店家先将鸭肠煮好，端上桌，食客吃的时候涮一涮。如今改为现烫，要的是鲜嫩爽脆的口感。实际上，为了“鲜嫩爽脆”这几个字，重庆人将挖掘食材的本领发挥到极致，找到了众多如黄喉、腰片、牛肝、猪牙根等堪称刁钻的食材。黄喉是大动脉血管，又称心管，处理不好，容易变老，咬不动，也是衡量一个川菜厨师的标准之一。
腰片和牛肝是相对大众的食材，极考刀工，切得越薄，烫出来越脆。因为腰片处理得好，重庆还有一家连锁火锅店将“大刀腰片”放进了店名。牙根是80年代以后才被加进火锅的，虽然不是涮烫，而是放在锅底煮较长时间，但牙根能长期跻身在各家老火锅店的菜单上，仍然是因为爽脆。绝大多数爽脆的食物都很难入味，这就需要干碟上场了，一碟粗颗粒的干辣椒面配花椒面和盐、鸡精味精等，可以用来配几乎所有本身不入味的食材，尤其是腰片。但毛肚除外，因为干碟会掩盖到毛肚本身的香气。
九宫格：秩序与自由
一个标准的重庆老火锅应该有格子，九宫格。九宫格最早的起源于拼桌，李劼人曾详细记录过民国时期的火锅分格，说的是路边小贩买了牛下水，挑个担子出街，一头是食材，一头的炉子上架一口分格洋铁盆，煮着卤汁，又辣又麻又咸，乞丐或下苦力的人便围着担子，一人认一格，边烫边吃，便宜实惠。改革开放后，80年代火锅第二次复兴，不少重庆人依然有拼桌吃火锅的经验，用的也是这种九宫格。在拼桌的基础上，早期的火锅有食材之忌，叶绿素重和淀粉质高的食材都不入锅，因为叶绿素会让汤水发黑，淀粉则容易沉淀粘锅发苦。随着底汤的一次性运用，食材之忌早就打破了，但因实用而生的火锅格子不但没有退场，反而发展出独特的美食生命力。
在洪崖洞一楼的火锅文化展厅里，贴着一张九宫格火候图，详细介绍了不同格子煮不同食材的讲究：中心格温度最高，适合快速涮烫；四角格温度次之，一般用来煮10来分钟才能下口的食材，比如麻辣牛肉、老肉片、肥肠、珺肝、土豆等；十字格锅底受热面积最小，几乎全程不会沸腾，适合用来“煨”脑花、豆花、血旺一类，文火焖着，快离席时捞出，大快朵颐。正是因为有文火慢煨的过程，重庆人相当热爱老肉片和麻辣牛肉。老肉片也叫眉毛肉，梅花肉，来自猪的上肩胛，是猪在运动时常会用到的肌肉。老肉片一定要切得厚，5至10毫米最佳，放在四角格里，会越焖越嫩，鲜美可口。老肉片强调肉质，麻辣牛肉的重点是“麻辣”，切成块状的牛肉会事先腌好，密密匝匝裹一层辣椒面，再丢进锅里炖。做得好的麻辣牛肉，起锅时事先码好的调味品不会掉，能跟火锅汤汁一起双重刺激味蕾。正是有了这些厚重的食材，重庆本地的老火锅店里，很少有人点肥牛肥羊卷，很多店里的菜单上甚至看不到。
在重庆，没有任何一家火锅店敢称自己的食材十全十美，但每一家总有自己的特色食材。谭廷刚的店里，让他得意的食材有两样，一是虎皮鸡爪，灵感来自粤菜的豉汁鸡爪；二是一道重庆火锅的特色食材，纯鸭血。外地的火锅往往用鲜鸭血，是用鸭血兑水做的，煮出来有果冻感，嫩滑。纯鸭血则是100%鸭血先用水煮，然后捞起切块备用，这样的鸭血布满气孔，在锅里久煮不化，口感绵软，饱含汤汁，和鲜鸭血的风味完全不同。如今，在社交网站上，谭廷刚的冠二火锅的评分并不算高，也不是网红店，但客流稳定。采访的时候，他给我指，哪几桌是熟人，哪几桌已经在他这儿吃了上十年。一个说法是，在重庆的火锅市场上，所有火锅的味道都能达到及格线，但及格线再往上，则是艰难的攀登。火锅的浪潮一波又一波，但能长远开下去的却并不多。
主笔 | 王海燕
原标题：重庆火锅的灵魂到底是什么？
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