高端火锅的代表海底捞，与“平价火锅之王”呷哺呷哺都比较烦。在资本市场上，海底捞和呷哺呷哺同时失利，近三个月内，股价近乎腰斩。它们在去年也都经历了营收和利润的双重挫。火锅赛道，怎么就不香了？
在资本市场上，海底捞和呷哺呷哺都同时失利。近三个月内，海底捞（06862.HK）的市值缩水了2000亿港元。五一节后，海底捞股价一路走低，自今年2月16日的高点以来，海底捞股价从85.80港元跌至最低42.55港元。
与海底捞同病相怜的呷哺呷哺（00520.HK），在5月10日股价暴跌8%，股价较今年高点大跌了60%，市值直接蒸发掉175亿港元。
海底捞和呷哺呷哺在去年的营收，也都遭遇了滑铁卢。火锅这一国人最爱享用的美食，在资本市场上怎么就不香了？
热火锅透凉意
海底捞旗下门店的翻台率正在普遍下降。根据海底捞年报，其2020年同店平均翻台率（次/天）已整体从2019年的4.9下降至4.0。其中，一线城市为3.7，同比下降24.79%；二线城市4.1，同比下降19.61%，三线及以下城市为4.3，同比下降12.24%。
海底捞在2020年初涨价又道歉的事情，还让很多人记忆犹新。现如今，在不少消费者眼里，到海底捞“搓一顿”意味着要钱包“出血”一回。根据海底捞的年报，其顾客人均消费已从2019年的105.2元，增长至2020年的110.1元。
人均消费在上涨，海底捞的利润却在降低。根据2020年财报，海底捞去年全年营收286.1亿元，低于市场预估的294.7亿元，同比增长7.8%；但与之形成对比的，是其去年全年净利润仅3.093亿元，同比狂降了86.8%。
年报显示，海底捞在2020年下半年，还曾出现过人手短缺情况，董事会、管理层开了20多次会议只为解决这件棘手事。疫情期间，餐饮行业普遍受到了重大打击。在去年下半年国内疫情缓和后，海底捞也表示，现有门店的营业情况也在逐步恢复。但对海底捞而言更大的问题是，近两年来，它的品牌正从餐饮界的“神坛”上滑落。
靠以往的“服务”，海底捞已经无法挽救口碑的下滑。从去年以来，它一直被负面舆论缠身。从涨价到“包间摄像头”，以及今年3月，海底捞宣布部分门店开始试点推行小料台产品更新，用植物蛋白新品“味伴侣”代替了曾经大受好评的牛肉粒，也一度被骂上了微博热搜。
人均消费居高不下的海底捞日子不好过，以性价比著称的“平价火锅之王”的呷哺呷哺也同样处于迷茫之中。
在午餐和晚餐高峰时间段分别探访了几家北京不同地段的呷哺呷哺，意外地发现，其同样一片冷清。
2020年呷哺呷哺的营收，从2019年的60.3亿元下降了9.5%至54.55亿元，增速达到了负值；净利润亦由2019年的39.64亿元锐减67.1%至2020年的约1.31亿元。
而这也是呷哺呷哺连续三年营收增速下降了。2018年，呷哺呷哺营收47.34亿元，同比增长29.2%，增速同比下降3.6%；2019年的营收是60.3亿元，同比增长27.4%，增速同比下降1.8%。
在“消费升级”的大趋势下，呷哺呷哺的“平价小火锅”不再吃香。“一人一锅”模式的盈利空间也逐渐缩窄，于是，呷哺呷哺也为了迎合用户在2016年推出了中高端火锅品牌“凑凑”。在2020年，凑凑门店数量达到140家，实现了16.89亿元的营收，占集团收入的31%。但在今年4月17日，凑凑火锅CEO张振纬突然宣布离职。这似乎也意味着，呷哺呷哺的转型之路并不顺利。
资本也在“抛弃”呷哺呷哺。在今年1月下旬股价大跌前，呷哺呷哺的CEO赵怡就减持了143万股；仅过两个多月，4月份他再次减持套现，前后合计套现约3000万港元。不仅如此，今年3月，呷哺呷哺还遭大摩清仓式减持，从持股9.25%直接“瘦身”到0.93%，减持9923万股；与此同时，其基石投资者高瓴资本亦对这家三年后迎来“而立之年”的火锅公司以接近清仓的力度，减持了5772万股。
扩张之殇
海底捞和呷哺呷哺在前几年都经历了飞速的扩张。但这也让它们同样在近年来都面临了困境。
在2019年，海底捞有768家门店，其中716家位于中国大陆，而308家是当年新开的，扩张速度近乎于一天开一家新店。即使是在疫情期间，海底捞仍然对开店保持着热情，在2020年全年新开店544家，门店总数达到1298家，平均每天能开1.5家新店。此举在当时曾被业界诟病是在盲目扩张，毕竟门店的人工成本、店铺成本、营运成本等都不低，在客流稀少状况下如何维持运营是个问题。
在今年，海底捞在4月份就开了40家新店，年初至今已开设约200家新店。
呷哺呷哺同样陷入了“扩张”的怪圈。其董事长贺光启在2020年报告中指出，2020年集团开了91家呷哺呷哺餐厅和38家湊湊餐厅，2021年“会延续这个发展的计划”。截至2020年底，呷哺呷哺已经拥有及经营1061家呷哺呷哺餐厅和140家湊湊餐厅。这位国内火锅富豪的新目标是，今年让湊湊品牌“开到更多的城市，抓紧海外机遇把品牌国际化”。虽然呷哺呷哺急于将湊湊品牌国际化，但或许思考如何进一步提升营收、利润，比开店扩张更为重要。
两家火锅巨头都急于靠开店来挽救下滑的营收，但开店扩张越快，意味着企业的运营成本越高。
门店的扩张，同时也对企业的品控管理提出了更高要求。这犹如在餐饮企业头上的悬剑。2020年上半年，海底捞发布四次食品管理公告，其中2020年6月食品安全检查处理公告显示，其有16起违规，包括食品过期、未按要求储存、库房厨房卫生不达标等问题。同年7月下旬，海底捞又因“塑料乌鸡卷”事件上了微博热搜；此外，旗下杭州一门店被检出大肠菌群不合格被整改。
海底捞和呷哺呷哺，在新消费的赛道上，已经开始“落伍”。
火锅赛道的竞争，实际上仍然激烈。数据统计，在2018年全国火锅店数量已近40万家，其中“麻辣”为主的川渝火锅数量占六成多，火锅收入占全国餐饮收入20.5%。据中国饭店协会数据统计，2019年火锅市场规模已达9600亿元。包括巴奴、小龙坎等新兴的火锅品牌，也在这一赛道上和海底捞等展开了竞争。2020年1月成功上市的九毛九（09922.HK），也在去年切入重庆火锅赛道，开了两家重庆火锅餐厅。
“线上火锅”也逐渐成为热门选项。疫情也正在改变着很多人的就餐习惯。足不出户在家自制美食成为更多人的选项，何况实现“在家火锅自由”也变得更加容易。盒马、饿了么、拼多多都开始在线上推出火锅外送服务。同时，数据显示，自热火锅行业近几年迎来迅速发展，去年的市场规模已经达到大约70亿元左右。不仅包括小龙坎、德庄等餐饮品牌布局了自热火锅赛道，像良品铺子、三只松鼠等休闲食品企业亦参与其中，试图从中分一杯羹。
如何搏未来？
对于海底捞目前在资本市场的窘境，有观点认为，此为海底捞股价长期偏离行业和品类均值后的合理性回归。5月11日，嘉和一品董事长刘京京“中国连锁餐饮峰会”上指出，目前，中国大陆20家餐饮上市公司总市值是5000亿元。从中可看出，海底捞市值几乎占据半壁江山。
今年5月7日，摩根士丹利发布报告，引述海底捞高管层观点称，2021年4月份旗下餐厅整体翻桌率低于三次，恢复到2019年同期的约70%水平，亦较3月份的3.5至3.7次下跌，表现较市场预期差。今年五一假期期间，海底捞整体翻桌率约4.5至5次。
为破除单一火锅品类的限制，海底捞这两年已孵化出包括粥、饺子、土豆粉、米线、面食等不同类型的近10个中式快餐品牌，比如十八汆、捞派有面儿、佰麸私房面、新秦派面馆、饭饭林、秦小贤等。
营收、利润双重挫的重压之下，呷哺呷哺也在寻求新的生机。凑凑本来承担的是呷哺呷哺打差异化的重任，定位于高端火锅；在去年下半年，呷哺呷哺还推出了“LIGHT-POT”新模型店，搭载茶饮、夜宵等新场景，并在疫情期间推出了“火锅外卖”。尽管如此，呷哺呷哺仍然既无法在短时间内打败海底捞，也面临自身品牌老化的风险。
5月8日，呷哺呷哺与日辰股份(603755.SH)签署合同，拟在天津投资成立日辰食品（天津）有限公司，合资企业将主要从事生产经营调味料、火锅底料、即食及冷冻调理食品等业务。新公司首期注资9800万元，两公司分别以现金认缴注资4900万，分别持新公司一半股权，由日辰负责公司日常行政及经营管理工作。
日辰股份在2020年净利润也下滑4.72%，与呷哺呷哺合作成立新公司后，是否会利好未来业绩。该公司董秘办一位负责人坦言还“不好说”。但对于呷哺呷哺而言，这显然利于其进一步控制原材料成本。呷哺呷哺于5月10日官宣称，深知调料产品业务拥有丰富潜在市场机遇，能够与集团主营餐饮服务业务优势互补，并有助于多元化收入来源。据悉，前期呷哺呷哺及凑凑将是新公司的主要目标客户。
新型火锅品牌瓜分食客，新兴品牌分散消费需求，加上线上消费需求的增多，海底捞、呷哺呷哺线下的火锅门店“变凉”，面对的竞争也愈发激烈。
消费者有话说：
饭店要有新流量，味道是核心；要留住回头客，味道+创新菜是核心。
我去的每一家呷哺呷哺的菜都是洗好放在冰箱很多天的。。。。
海底捞，偷偷涨价的典型代表！
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信息来源：财经天下周刊、中国基金报等
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