在近期的《天天向上》节目中，美食家蔡澜吐槽火锅没文化，一时之间引发舆论热议。

近日，重庆“火锅皇后”何永智宣布向蔡澜下战书，已奔赴香港，表示要正面切磋。火锅作为重庆地道美食，以麻辣鲜香著称，历来深受全国各地美食爱好者的喜爱。在重庆洪崖洞，记者对游客们进行了采访，聊聊他们对火锅文化的看法。

传统不代表没文化

众所周知，火锅在全国均有分布，但重庆火锅用牛油烹煮，麻辣味道更显浓郁，因此走红全国。资料显示，重庆火锅起源于明末清初，是重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要为牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。传至今日，重庆火锅店铺已达上万家，涌现了小天鹅、德庄、秦妈、刘一手、晓宇等家喻户晓的品牌。2016年5月，“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首。

在重庆洪崖洞，全国各地游客汇集于此，在这里打卡立体山城美景，品尝地道美食。来自北京的陈先生，是本次参加重庆马拉松的参赛者之一，提起重庆的知名美食，他立刻就想到了火锅。对于重庆火锅的争议，他告诉记者：“什么叫有文化呢？存在即合理。并不一定只有海鲜、卤煮或者法餐这类才能称作饮食文化，只要是传统美食，它的背后都有文化。”

而来自浙江温州的傅先生，已经在重庆旅游数日，尽管不习惯吃辣，但被朋友带去品尝了火锅后，他还是改变了想法。“一方水土养一方人，每个地方的饮食文化和当地的地理气候及人文都离不开关系。火锅是重庆的代表美食，麻辣是它的特色，美食应该是没有高低贵贱之分的。”从四川前来旅游的仇女士表示，火锅已经扎根重庆，成为了当地的文化符号。“重庆火锅的味道比较特别，所以全国的游客都愿意品尝，已经成为和美景并称的招牌。有美食评论家否定火锅，仅仅是一家之言，公道自在人心。”

火锅位居餐饮重要品类

作为火锅之都，近年来火锅店数量迅速增长，不少企业不仅在重庆市场大放异彩，甚至走向了全国。据《2018中国餐饮业年度报告》指出，在中国火锅餐饮集团20强中，重庆位列5席，分别为重庆德庄集团、重庆刘一手、重庆鲁西肥牛、重庆五斗米集团、重庆朝天门餐饮。其中重庆火锅企业营业额增长超过24%，麻辣火锅增长较快。

而重庆大街小巷遍布火锅馆，有着极高的渗透率，并形成了庞大的产业链。相关报道显示，重庆火锅约占全市餐饮零售额的1/3；直接从业人员接近50万人，平均每30个人中就有1人从事与火锅相关的行业；主城区火锅店密度高达每平方公里近20家，平均不到300米就有1家火锅店。截至2017年底，重庆规上火锅底料企业100多家，年销售额120亿元，直接从业人员1.1万多人。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为：“出现关于火锅的争议，是因为各自成长的背景、文化不同，导致了观点不同。火锅具有社交功能，营造了比较热闹的聚会场景和氛围，可能与美食家眼中的饮食文化有差距。但总体上来说，这是不同菜系之争，不是文化之争。重庆火锅发展至今，经过了长时间的演变与发扬光大，具有自己独特的传统文化，这点值得肯定。”

上游新闻记者 唐小堞 韦玥

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