佘 颖
海底捞的毛肚缩水，是因为执行食品安全管理制度“缩水”了。操作规程“丢三落四”是食品餐饮企业的大忌，许多食品安全问题就是由一点漏洞、一次不经意导致。食品安全是1，服务、营销都是后面的0，没有前面这个1，后面的0再多也是枉然。
海底捞的毛肚最近上了热搜，因为一位顾客到店用餐，点了一份200克的脆脆毛肚，可上菜后一称，只有138克。72元的毛肚，少了三分之一。一时间，质疑海底捞缺斤少两的声音泛起。
去年，笔者曾去过海底捞后厨，知道他们已实现成品菜工厂直配，即大部分菜品在工厂加工装盘，冷链配送到店，客人点单后门店直接开盖上桌，从品质到分量都是统一标准。不过，当时并没有留意毛肚。
这次再到后厨、直奔毛肚，还真瞧出了眉目——原来，海底捞各门店用的脆脆毛肚均由指定工厂生产。成品泡在原液里以大包装形式配送，到店后开袋取出，过一遍冰纯净水再称重、装盘、上桌。毛肚是泡发物，不能离水太久，否则就会缩水变干。所以，海底捞要求现点现装盘，高峰期可提前装盘，但须30分钟内上桌。另外，按照管理规范，早晚班交接时需重点介绍菜品情况，哪些已沽清、哪些要促销，得明明白白记录在案。
然而，当天涉事门店早班工作人员深夜12点交班前，违反操作规范提前装盘了，放进保鲜柜后没有跟夜班交接；而夜班也没有按要求认真清点接手的菜品。凌晨4点消费者点餐后，这份缩水毛肚被端上桌，引起了争议。
说到这里，事情就基本清楚了：海底捞的毛肚缩水，是因为执行食品安全管理制度“缩水”了。虽不是故意缺斤短两，但操作规程“丢三落四”同样是食品餐饮企业的大忌，许多食品安全问题就是由一点漏洞、一次不经意导致。
食品安全无小事，品牌企业更要时刻谨记。近日，市场监管总局印发《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》，强调食品企业总部要建立健全食品安全管理体系，有效发挥食品安全管理机构作用，督促门店严格执行食品安全管理制度、操作规程等。
结合近期大润发的臭肉、胖哥俩的死蟹、紫燕百味鸡的活老鼠等事件，可知这一提醒来得多么及时。海底捞等品牌企业大多是连锁企业，门店越多、人员越多，可能出问题的环节就多，影响的消费者也多。而且，品牌企业自带热搜体质，往往旗下某个门店出现问题，就会引发全网关注，对品牌造成负面冲击。
另外，连锁企业实力雄厚，与夫妻小店相比，更有条件建立健全食品安全管理体系，探索保障食品安全的新技术。比如海底捞就有智慧餐厅，85%的菜品由生产线直发门店，盘底还有芯片，记录菜品名称、出厂时间、入库时间等。菜品到店后，由机器手取餐、补菜，还会提示保质期。这种技术显著减少人的介入，从实践来看，这样更有利于食品安全闭环管理。如果能推广，缩水毛肚可能就不会出现在消费者桌上。
毛肚事件受到关注，多地市场监管部门深入当地海底捞门店督查。监管部门表示，今后一家门店有问题，同品牌所有门店都要强化许可审批，增加日常检查、抽检频次。严是严了点，但食品安全是1，服务、营销都是后面的0，没有这个1，0再多也是枉然。
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