火炉挑挑担担面
张老侃
挑挑即担担，旧时称挑子客，靠一根扁担谋生活。“挑子客”有力夫，有摊贩，有手艺人。最著名的“挑挑”是剃头匠，剃头师傅那根扁担，一头挑的是火炉子，一头挑的是板凳和理发的“行头”。剃头挑子并非重庆才有，全中国都有的，哪里有人之头颅，哪里就有剃头的手艺人，所以全国人民都会讲这句俗语：“剃头挑子一头热”。
这里不说剃头挑子，因其不属于饮食范畴，只是它领了风气之先：走街窜巷挑火炉。火炉热腾腾，生意也热腾腾啊！于是，旧重庆的饮食行，纷纷效仿：卖烤红苕的；卖糖炒板栗的；做烧饼锅盔的；吹糖人卖糖关刀的；叫卖醪糟汤圆、炒米糖开水的；卖清汤面、担担面的……肩上的扁担闪悠悠，炉膛的炭火红彤彤；借问渝都火炉城，莫不就是因这众多的卖吃食小贩的火炉而得名的吧？！小贩挑担上的火炉，燃烧在二十世纪中叶，而到了世纪末，新的世纪来临时，扁担上的挑火炉的不见了，代之以小车车推着烧烤炉子，烤出清一色的烤肉串、烤豆干烤洋芋藕片，火炉城中人，饮食习俗始终离不开火炉子，还不算围炉而食的重庆火锅！
回想当年的火炉“挑挑”，最难忘怀的是寒冬里留在火炉边吃食时的融融暖意。白雾濛濛，北风从嘉陵江上吹来，这时你身子瑟缩着，手里捧着只刚出炉的滚烫的粑红苕，或者端起一碗热烙香甜的醪糟汤圆，这时的你对那副“火炉挑挑”心怀感激，人亲不如火亲，寒气逼着你久久不愿离去。而到了春秋季节，吹糖人的老汉带给你的又是另一番情趣了。天过热或过冷都不利于保持麦芽糖的粘稠绵软，温暖的季节，吹糖人的老汉把炉火拨得很柔细，用一根小毛竹管蘸取熬制成半粘胶状的糖胶，徐徐吹气，吹“耗子偷油”“兔子拜月”“猪八戒背媳妇”。当初重庆城的小娃儿，最喜欢红脸关公那把大刀，不论多少年后，即便成了老公公，也常在梦里望见老重庆码头边那副吹糖人老汉的挑担，那风趣而可口的“糖关刀”啊！
从那个年月走过来的山城的老人们，说到“火炉挑挑”，印象最深的要数担担面了。那挑担的不是一般的小贩，而是擅做面食的厨师。挑担的一头是火炉，炉子上一个鼎锅，鼎锅里翻滚着面汤，热气蒸腾。而担子的另一头，除面条外，盛着酱油、醋、熟油辣子、猪油、味精、白糖、花椒面、芝麻酱、葱花、蒜泥、姜末、油酥黄豆、大头菜末、冬菜末……啊！这是一副什么样的“担担”呀！是调料的博览还是“担担”的杂技绝活表演呢？老重庆卖担担面的小老板们，的确是手中有绝活的。这绝活一，是美味的调合与“勾兑”，上述一连串的调料放进碗里，那滋味是世界上任何一种面食都无法相比的。这绝活二，是一副小小的“担担”居然能装得下这么多的调料！须知，有十种调料就得有十个瓶瓶碗碗啊！
“担担面”名副其实，挑一副“担担”行走如飞，从上清寺挑到两路口、七星岗。“老板，来一碗担担面！”话音刚落，小老板左手持三五只碗，右手持小瓢匙在众多的调料瓶瓶碗碗间翻飞着，令人眼花缭乱。调料齐全后，用竹“捞捞”从鼎锅里把面条捞起，放进碗，最后是几茎翠绿鲜嫩的碗豆苗，啊，担担面，渝城火炉挑挑上的担担面哟！
作者简介：
张老侃，出生于上世纪三十年代的重庆作家，早在上世纪，就因研究重庆地域文化而闻名。
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