“酱香酒知识库”之细说酱香酒的三种典型体

《天龙八部》之中,乔峰在两次生死大战之前,都有饮酒,一次是聚贤庄血战,乔峰与众旧相识喝“绝交酒”,大敌当前,乔峰却是不慌不忙地豪饮了五十多碗酒;另一次则是乔峰、虚竹、段誉在少室山上,当着成百上千的江湖人士行八拜结义之礼。大敌当前,三兄弟却尤自痛饮了一番,当真是豪情万丈,视天下英雄犹如无物。

“酱香酒知识库”之细说酱香酒的三种典型体

乔峰能够豪饮千杯,越喝越亢奋,是因为自身实力雄厚,承受风险的能力足够强。所以“持酒”越多,反而越有底气,等时机一到,酒劲化为勇劲,横扫千军,战无不胜,这便是实现了“酒的升值”。

中国白酒是由水、乙醇和微量成分组成的,其中微量成分仅占白酒总成分的1%至2%,但是却对白酒的制作起到了决定性的作用。相比于其他香型的酒,酱香型白酒香味成分更复杂。据调权威检测,酱香型白酒有1400多种成分,但主体香型成分至今没研究清楚。

“酱香酒知识库”之细说酱香酒的三种典型体

图:茅台镇第二大酒厂国威集团董事长梁明锋

如果说酱香酒是什么味的,那可能喝酱酒的酒友会说是酱味的,毕竟“酱香突出”就是优秀酱酒的特征之一。但大家可能不知道酱香酒并不局限于这一种香,酱香酒其实是有三种典型香。提到这三种典型香的确立,我们不得不提到一个人,那就是酱香之父——李兴发。

1964年,李兴发在进入对酒痴迷研究的状态。在一个寒夜,李兴发带着三种酒兴冲冲地赶往酒厂宿舍,经过专家的品尝后,确认这三种酒口味不一样。于是李兴发分别给这三种酒取名为酱香、酵底香、醇甜香。

后来,这三种香被证实是构成酱香酒的香味的三种典型体,也就是我们今天要讲的三种典型香。

1酱香

酱香味好,口感优雅细腻。是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。据气象色谱分析,酱香白酒中所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质主要来源于酿酒的原料。

2窖底香

有突出窖泥香味,是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。

3醇甜香

香味不及酱香型但味道醇甜协调。含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。

醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质”的重要作用。

“酱香酒知识库”之细说酱香酒的三种典型体

有数的酱香型白酒由贵州著名的酿酒工匠梁明锋先生酿制。一瓶好的酱香酒不是只有一个味道的,而是按一定比例将这三种典型香的酒勾调在一起。才能成为酱香突出、回味悠长、优雅细腻且酒体醇厚的优质酱香酒。

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