寻味重庆美食,直击你的味蕾

有人说

有一千双手

就有一千种味

重庆人烹饪颇具神秘感

且难以复制

从深山到闹市

从南山古道上的迁徙

到两江上的食材发现

人和食物的匆匆脚步从来不曾停歇

四季的美味

就这样呈现在重庆人的餐桌上

日前,在由中国烹饪协会主办的“向世界发布中国菜”活动中,全国34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴火热出炉,重庆共有10道名菜、5大主题名宴上榜。

这十大经典名菜

足以成为你独爱山城美味的十个理由

重庆十大经典名菜

水煮鱼

毛血旺

豆花

重庆火锅

重庆回锅肉

重庆烤鱼

粉蒸肉

酸菜鱼

辣子鸡

黔江鸡杂

重庆五大主题名宴

老四川全牛宴

重庆八大碗

巫溪土豆宴

重庆全羊宴

渝菜品检宴

对于千里迢迢来到重庆的游客而言,这简直是一份不容错过的重庆饕餮指南!那么,这些美食是如何诞生的?舌尖美味背后的食材又有着怎样的故事?

见微知著,渡口哥来为你详细介绍4道上榜重庆菜,从这4道美味中,感受到重庆美味集细腻和厚重于一体。一块水煮鱼,配一块豆花佐以油辣子,鲜香麻辣与清爽可口汇聚舌尖,给你绝不一样的味蕾体验。

水煮鱼:盆中有天地

推荐理由:

来到两江交汇的山城中,怎能不品尝一尾鲜嫩适口、风靡都市的水煮鱼?

本次上榜的水煮鱼从诞生伊始,就带有重庆的别致韵味。

相传厨师是在嘉陵江边首创了这道菜,并在渝北区翠云乡流传开来。据说那位厨师的朋友喜欢钓鱼,常常给他送上几尾新鲜的草鱼或鲶鱼。某日厨师灵光一闪,将鱼以刀工片成薄片,以豆芽等蔬菜盆中做底,鱼片入开水涮烫熟后装盆,再淋上加入爆香的辣椒、花椒等调料的滚油,让所有食材在一瞬间完成交融。

鱼肉的鲜、椒油的麻,全都被出锅前的一汪热油激发,散发出淋漓的香气,其“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质嫩滑”的风味,令人为之惊艳。汤色艳而不浑,豆芽色泽清冽,可以说,重庆人的细致与粗犷,就集中在这一盆天地之中。

毛血旺:磁器口美食名震一方

推荐理由:

渝菜的鼻祖之一。

上世纪20年代,磁器口一隅开有好几家屠宰房,那时候猪的心肺、大肠等“下水”以及猪血之类的东西大都被扔掉,所以工人们时常会讨些回船上“打牙祭”——舀起江水煮开,再把“猪下水”切成块片状下锅,加上海椒、花椒、猪血煮成大杂烩,一人舀一大碗吃开。

因汤鲜,血旺嫩,猪下水可口且麻辣暖身,大家都说这锅大杂烩胜过皇帝御宴。久而久之,有“懂行”的商家将这道大杂烩精心烹制,推成了名震一方的名特小吃:将筒子骨加入水中熬至乳白色,再把洗净的猪血、舌、肺、大肠切成块片下锅,加入制好的海椒花椒及五味调料,用文火慢煨,最后放入新鲜猪血。当年,不管是赶路的脚夫、撑船的老板,还是抗战时期重庆大学、中央大学的学生,时常三五结伴从沙坪坝顺江边徒步而来,以品尝这道菜为一大快事——因“毛”在重庆方言中为粗糙、马虎的意思,而这道菜主材为比较粗糙的新鲜猪血,所以大家便称其为“毛血旺”。

豆花:最重庆的下饭菜

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豆花不是大菜,却是到重庆不可不吃的美食,对于重庆人而言,没有吃过十家八家豆花饭,都不好意思自称老饕。

在老重庆人的心中,豆花始终是难以割舍的美味。

关于豆花的起源,重庆民间流传得最广的传说是:一位煮盐工的妻子给丈夫端来一碗豆浆,煮盐工忙于清理煮盐剩下的卤水,不小心将卤水洒到了豆浆碗中,他舍不得倒掉,尝了一口后竟发现十分美味——因为没有充分凝固,豆花无法煎炒,只能蘸着盐与辣椒做“下饭菜”,但人们觉得这种吃法比起煎炒过的豆腐更加鲜美可口。一传十,十传百,美食很快流行于重庆民间。

在豆子变为豆花的转化过程中,凝聚的是时间味道。先用冷水将豆子浸泡3至4个小时,磨浆后拿帕子过滤、摇浆掸,经历细致的流程后,一碗入口即化的豆花成型。传统豆花与重庆之间的融合,往往多由一碗蘸料决定:夹起白嫩的豆花放入小碟蘸料中,豆子的清香与辣椒、小葱等最大限度地糅合在一起,醇香中悠长的回味,就这样成为了重庆最独特的舌尖记忆之一。

重庆烤鱼:热油浇旺激情岁月

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这道菜可以称其为烧烤界的火锅,也可以说是火锅界的烧烤,充分融合了传统渝菜和火锅的用料特点,鲜嫩焦香,回味无穷。

每个重庆球迷的记忆里都有一条重庆烤鱼。

这不是无厘头标题,而是真实的故事。重庆足球有一个地标叫作大田湾;大田湾旁边屹立着空军跳伞塔;跳伞塔下有一条美食街,每逢前卫寰岛和重庆红岩赢球时,这里总是通宵达旦热闹非凡,球迷们在烤鱼与冰冻老山城啤酒之间,找到足球的意义。

活鱼剖净,撒盐腌制,再放在火炉上用木炭烧烤,边烤边在鱼身刷撒孜然、胡椒粉等作料,待鱼烤至七八成熟的时候,盛到专用铁盘子中,用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料,浇于鱼身。吃烤鱼最重视氛围,一大盘热气腾腾的烤鱼上桌,三五好友围坐;炉火未熄,烤鱼的表皮焦香,但是内里仍然保持着鱼肉的紧致爽滑,一口鱼肉,一口啤酒,让人停不下筷子……

结语

渝菜以味型鲜明,主次有序为特色,又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点,变化运用,终成百菜百味的风格,广受大众喜爱。

重庆由于依山傍水,交通便利,人流汇聚,重庆的菜肴特点便是能采各地之长,敢于创新,适应不同顾客需要。

特别是20世纪30年代抗战时期,大批技艺超群的大厨涌入重庆,这些大厨除带来了自己的拿手菜外,更是对本地的民俗菜肴进行了大胆的改革,使之登上大雅之堂。

重庆

一座循着味觉便能找到的城市

期待与您来场前所未有的邂逅

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来源:重庆发布

编辑:杨宇豪

主编:张   韬   陈长青

监制:刘文娅   姜   海

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