荣昌美食

名誉中外

巴渝美食和地方特产

结合为不一样的荣昌味道

重庆日报更报道荣昌美食为

“中国名菜”

具体有哪些

让小编为大家一一介绍

重庆日报

荣昌众多美食中

很多出自名门

而以卤白鹅、羊肉汤、黄凉粉最为有名

曾被授予“中国名菜”的称号

口味醇厚的卤白鹅

“卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱。”在荣昌，这句顺口溜可谓老少皆知。荣昌卤鹅属于重庆非物质文化遗产，作为当地美食一绝，其主要特点便是皮薄如纸，肉香而嫩。

卤鹅本为潮汕食物。四川历史上有六次大规模的移民，据统计，现四川、重庆一带多为移民后裔。在元末明初的第四次移民中，有部分客家人移民落籍于古昌州，后又迁至荣昌，使其成为全国闻名的“客家村”，而卤鹅的做法也随客家人从沿海来到这里。

本地白鹅是制作荣昌卤鹅的主要材料，据县志记载，荣昌白鹅具有生长快，育肥周期短，养殖效益高的优势，清光绪年间，荣昌白鹅已被列为全区重要特产之一。白鹅全身可卤，卤鹅肉、卤鹅翅、卤鹅肝……在荣昌，家家户户大都会自己制作卤鹅。

在荣昌三惠餐饮文化有限公司，记者见到荣昌卤鹅技艺传承人邹朝文。今年50多岁的邹朝文祖上三代都是当地有名的厨师。18岁起，邹朝文便跟随父亲学习卤鹅制作技艺，经过三十余年不断钻研，其烹饪的卤鹅在荣昌数一数二。

“制作卤鹅，最好选择生长期在70—80天的土白鹅，这种白鹅肉质细嫩，卤制后更能入味。”邹朝文告诉记者。说话间，他已将白鹅宰杀，内脏清除干净，放入沸水中汆水；汆过水的白鹅再用清水清洗一遍，邹朝文解释，此步骤行话叫做“搓旱皮”，其目的是去除白鹅的腥味，便于卤制时上色。处理好的白鹅放置一边，接下来开始配置卤料。“荣昌卤鹅偏向于潮卤口味，常用香料有八角、桂皮、山奈、白蔻、丁香、小茴香等，配好的卤料包并不是直接开卤，而是跟鹅一样，需要先汆水，这样熬出的卤汁更为温和，香而不燥。”邹朝文告诉记者，卤水分为两大类，白卤和红卤，白卤卤制出的食材呈本色，红卤卤制后呈金黄色，荣昌卤鹅属于红卤。为了让鹅肉着色，邹朝文还要在卤水中加一味糖色。他将油锅烧热，放入适量冰糖，待冰糖融化开始冒泡时，加入少量开水，稍加翻炒便制成金黄色的糖浆。将糖浆、卤料包、再混合老卤，加老姜、葱节，再加盐和味精调好味道，就可以开始卤制了。“先用大火卤制半小时，把香料的全部味道煮出来，再用小火卤制半小时，让卤香味充分渗透，这样做出的卤鹅连骨头都有味道。”经过一个小时的煨卤，热气腾腾、光滑亮泽的卤鹅上桌了。

据荣昌区宣传部相关负责人介绍，目前，在荣昌，大大小小的卤鹅店共有200余家，近年来，该区通过注册地理标志、优化产业链等方式逐步将“荣昌卤鹅”打造成本地知名品牌。“下一步，我们还将结合旅游和电商平台，进一步扩大荣昌卤鹅在全国的知名度。”该负责人告诉记者。

乳白浓稠的羊肉汤

很多荣昌人的一天是从一碗热气腾腾的羊肉汤开始的。据记载，荣昌羊肉汤起源于新中国成立以前，经过几十年的发展衍变，如今，荣昌羊肉汤汤汁乳白，以“鲜”闻名，每年秋冬时节，城内大大小小的羊肉馆人满为患。

与主城人偏爱北方绵羊不同，荣昌羊肉汤用本地黑山羊熬制而成。“虽然山羊膻味较大，但肉质绵扎，更有嚼劲。”在荣昌老街，喻少秋已开了二十多年的羊肉馆，他告诉记者：“祛除膻味是熬制荣昌羊肉汤的关键所在，几乎每家羊肉馆都有独门秘诀。”

喻少秋祖上三代靠经营羊肉馆子为生，从16岁起，他便跟随父亲熬制羊肉汤。从食材选择、汤料配比到火候把控，他每天起早贪黑、勤加练习，只为熬好这一锅汤。喻少秋告诉记者：“每天熬汤用的羊骨要事先浸泡12小时，这是为了充分祛除血水和膻味。”浸泡完后再反复焯水、漂洗；接下来，便进入各家羊肉店一拼高下的关键之处——熬制高汤。记者看到，喻少秋熬制的高汤乳白浓稠，香味扑鼻，他为自己的高汤取名为“滚动式高汤”。“所谓 ‘滚动式高汤’就是每隔几小时，汤里就要更换一次新鲜羊骨头，重新加水，继续熬制，保证客人随时吃到新鲜羊骨汤。”喻少秋说，这也是与其他羊肉馆子的不同之处。高汤熬好后，再在汤中依次加入羊肉、羊杂、香料包，每种配比精确无误，全靠眼力和经验。

近年来，荣昌人不断创新，新创“蚂蚁上树”、“干码羊肉”、“粉蒸羊肉”等新式菜肴，漫步荣昌老街，大大小小的羊肉馆总能给人带来意想不到的惊喜。

粉糯鲜香的黄凉粉

黄凉粉是当地人四季皆宜的休闲美食，有荣昌小吃之最的称号。与重庆主城凉粉不同，荣昌黄凉粉用纯豌豆现磨而成，研磨前豌豆不用去壳，研磨后也不用过滤掉粉渣，凉粉吃起来粉质感较重。

今年22岁的罗章华是土生土长的荣昌妹子，毕业后，她回到家乡和母亲一起在荣昌城内经营一家凉粉店。“我们家从外婆起开始制作凉粉。那时，十里八乡的乡亲都知道我家的凉粉好吃。到了我这一代，也想把祖传技艺传承下去。”凉粉店里，一大早已是食客成群，罗章华一边帮母亲打下手，一边告诉记者。

罗章华用土碗舀取适量本地土豌豆，用石磨研磨成细粉； 将未经过滤的豌豆细粉和豌豆白淀粉按一定比例调和，加入适量清水，不断搅拌，使之呈糊状且无明显颗粒：“黄凉粉好吃，与荣昌水质有很大关系，搅出的凉粉带有泉水的清甜。”罗章华说。锅中烧开水，将调好的豌豆浆均匀倒入锅中，用木棍快速搅拌，“这个步骤看似简单，但非常考验力道，稍有不慎，受热不匀，黄凉粉就会在锅中凝结成团。”持续搅拌20多分钟后，罗章华已是满头大汗，此时，豌豆浆已经熟透，母女俩快速将热气腾腾的豌豆浆倒入容器中，静待凉粉慢慢冷却。

都说吃黄凉粉就是吃佐料，这个一点也不假。辣椒、花椒、香葱是荣昌黄凉粉最常见的佐料，但要制作最正宗的黄凉粉，还得加入当地人自己研究的调料——盐芡：将开水烧沸，倒入适量的盐和淀粉迅速搅拌，两者的比例和下料时间不同，使得荣昌每家黄凉粉的味道都独一无二。“盐芡的作用就是把花椒、辣椒沾在黄凉粉上，让凉粉吃起来更有味道。”罗章华说。