一、复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料。 

传统芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。需注意的是，酿酒中蛋白质所起的作用不仅与原料蛋白质的品种和数量有关，更与发酵环境和蛋白质利用率有关。 

1、高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性，因此在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。 

2、小麦中的蛋白质有30%－40%为碱溶性，因此在发酵环境中的利用也受到限制。 

3、大米中的蛋白质仅有5%－10%为碱溶性，因此相对利用率大大高于高粱与小麦。 

4、小米支链淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg、核黄素0.1mg、尼克酸0.8mg，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物的生长，可增加白酒的典型性和成熟感。

5、糯米支链淀粉多，产酒柔和、干净。 

6、玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇和磷酸。磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜。 

此外，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净。在制酒过程中，将以上6种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比保持在1：5左右，不仅可使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。 

二、复粮芝麻香型白酒采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵。 

高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，其间可增加单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程。 堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2－3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟醅中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株。经试验，意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。 

芝麻香型白酒堆积温度在45℃－50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香。经多轮次试验，我们认为，堆积温度在45℃－50℃时，酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。

想学习了解更多的白酒、果酒、药酒、黄酒、竹筒酒、米酒等酒类技术资讯或想购买酿酒设备可以到唐三镜公司免费学习酿酒技术，现场酿酒、实际动手操作，欢迎前来咨询参观，或者可以添加微信或来电咨询13168489753胡星杰老师，QQ：2120638891咨询，我们将竭诚为您服务！