春去夏来，现在是做酒旺季，前些时间的周小姐通过网络，加了我的微信，之后有一直问我一些酿酒方面的问题，其中，对我的印象最深的是，了解的最多的就是出酒率的问题。周小姐做酒也有一年左右了，她说每一缸都发酵150斤稻谷，春秋季出50度的酒80斤左右，夏冬季出60斤左右。

在这过程中有了解她是用传统酿酒设备，技术和酒曲酿酒，各方面条件都受到限制，不同季节出酒率不同也正常，所以没特别在意。可前几天，她突然跟我联系，说想要购买一套新工艺酿酒设备。然后通过我们之后的沟通，她决定实地来我们唐三镜进行考查。

她到唐三镜购买设备，要求一定要有现货(夏季没酿酒，现在家里一滴存酒都没有了，所以急需设备)。她再一次跟我谈起季节对出酒率的影响的问题。

我仔细询问了她的发酵过程，发现她用传统方法酿稻谷酒，用150斤缸发酵，每次发酵时，缸都装得满满的，一点缝隙也不留。到此，我才真正的找到她夏冬季酿酒出酒率不高的秘密。

其实，在平时的接待工作中，我们发现很多用传统酿酒设备的朋友，都或多或少的存在一些误区，今天唐三镜胡星杰就来一个大汇总，也希望看到我文字的酿酒朋友能够少走弯路。

误区：发酵时装料太满

上文中提到的周小姐，因为她以前用的传统酿酒设备是150斤的，为了方便操作，她每一缸都发酵150斤粮食。而她的发酵缸容积刚刚好可以装150斤蒸熟的稻谷，这样，她每次发酵都必须要将缸装得满满的。

那么这样做有什么坏处呢？

1、不利于酒醅前期发酵时吸氧

前期如果吸氧不够，酵母不能大量繁殖，导致酵母数量少，发酵不彻底(酵母在有氧情况下大量繁殖，在无氧情况下将淀粉转化成乙醇)。

2、不利于发酵时散热

酒醅在发酵旺盛期，发酵桶内的温度高于室温3-5度，夏季酿酒，本来室温就不低，如果发酵时散热性不够，就会导致发酵桶内温度过高，酵母被杀死。轻则导致发酵不彻底，重则引起杂菌感染，导致酸酒。

3、发酵时有酒醅溢出

有酿过酒的朋友肯定知道，发酵旺盛期，会有大量气泡产生，发出滋滋的响声，酒醅往上冒，就像沸腾的开水一样。如果装得太满，就会有酒醅溢出，唐三镜胡星杰告诉大家正确的做法是装至发酵桶的2/3处即可。

夏天气温高时，杂菌繁殖快，淀粉除了转化成酒精外，还会转化成其他物质，这是导致夏季出酒低的最主要原因。就文中的案例，他出酒低的主要原因是：

1、装料太满，因各种原因引起发酵不彻底，淀粉过多的转化成其他物质。

2、传统酿酒设备冷却器跟冷却水接触面积小，冷却效果不好，夏天温度又高，更是雪上加霜。

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