白酒酿造过程复杂，其中的蒸馏工艺，酿酒师常常用“掐头去尾，看花摘酒”概括。但可别小看这么简短的一句话，它可是像武林秘籍般，不仅影响了酒的口感，更重要的是影响了酒的品质。

问题就是：掐头去尾各是多少？为什么要掐头去尾？酒头酒尾如何处理？蒸馏酒很少有人问起，至于尾子水根本就没人问起！因为知道的人并不多。

为什么要掐头去尾？

酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，须要单独接出来存放。

酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。

什么叫酒头？

无论是液态发酵的酒还是固态发酵的酒，当酒醅在蒸馏锅中蒸馏后，从出酒管刚流出来的新酒用容器把它接出来，接出来的酒就叫做酒头。酒头度数一般在70度以上。

什么叫商品酒？

接完酒头后流出来的新酒叫做商品酒，是正常饮用的酒。

什么叫酒尾？

15度以下的酒叫做酒尾。

什么叫尾子水？

尾子水是接完酒尾后，没有度数的水叫尾子水。用这个水给酒基降度优于其它水。

掐头去尾各是多少？

把酒头单独接出来的过程叫做掐头,投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少，掐头一般在1两至3两之间。掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起去尾是接完蒸馏酒后，低于15度的酒不要了叫做去尾。为了节约能源酒尾一般就不接了。

酒头酒尾如何处理？

唐三镜酿酒师胡星杰建议酒头酒尾放到下一锅酒醅中一起蒸馏。酒头酒尾用水稀释15度左右从新蒸馏。蒸馏出来的酒比纯粮酒要好喝几个档次！因为酒中的各种醇、各种醛以及香味大部分保留在酒头酒尾内。酒头酒尾烧出来的酒是上好的酒基，酒度在60度以上。

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