“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚;山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”这首 《游山西村》所描述的浑酒，即江西客家米酒。那这美味的杨村古酿到底是怎样酿造出来的呢?让唐三镜胡星杰老师告诉您!

1、选米淘洗。选取优质糙糯米，洗净后用山泉水浸泡12-24小时(具体根据气温而定，气温低泡的时间就短)。

2、上甑蒸熟。将浸泡好的糙糯米沥干后倒入锅中蒸熟，待饭粒膨胀发亮 松散柔软后 即蒸熟。

3、冷却拌曲。用泉水将米饭降至温热33度左右，沥水后加入黄酒曲，搅拌均匀后，把糯米倒入大酒缸中。

4、保温糖化。在酒缸中间挖一个井字型的洞，给酒缸加上盖子，半密封发酵，冬季温度低，需适当保温发酵。大概24-36小时后，打开盖子，就可以闻到浓郁的米酒香，井字型小孔中有许多酒液。

5、加浆。此时按1：1.2-1.5的比例加入山泉水，即100斤糯米加入120-150斤山泉水，搅拌均匀后让其发酵。

6、发酵。盖上盖子，密封好后让其更充分的发酵。大概经过30天，没有米粒上浮了，酒液也已经澄清了，说明初步发酵基本完成 。

7、酒米分离、澄清、灭菌。用纱布把酒糟和米酒分离，得到新糯米酒，口感香甜，男女老少皆宜。刚做的新酒很浑浊，经3-5天的沉淀后，用虹吸的方法将上层清液抽出，经过几次倒缸后，酒液就会变得很清亮。将澄清的客家米酒装入坛中，用火炙工艺对刚酿出来的酒灭菌，以阻止其继续发酵。

8、陈酿老酒。将灭菌后的杨村古酿加入一定量的糯米白酒，将酒度调至16-18°，装入专业的酒坛中。封口后再盖上新鲜泥土。放入到地下室或者酒窖中，储存时间越长，酒越醇厚，一般需要放置400天以上。

9、装瓶出售。将陈酿好的客家米酒装入专业的酒瓶中，即可出售。

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