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据《中国餐饮报告2018》显示，餐饮的经营内容从做菜升级到做店，从耕耘品类进化到树立品牌，这在小吃简快餐品类尤其明显。「五香草现捞」将传统古法卤制工艺与现代时尚风格相结合，将卤菜升级，打造品牌，用近乎苛刻的方式经营，挖掘潜在客户，一年卖出 90 吨食材，营业额在传统卤店基础上翻了三倍。这家店究竟有什么不一样？
大多数人对于吃卤菜有一种矛盾心理，既难以抗拒它的美味，又担心食品安全问题。谁都不知道那些卤菜的制作工艺、用料和添加的情况，卫生状况确实令人担忧。
孙先生把当下餐饮行业流行的明档明厨用到卤菜上，结合古法卤制工艺，创立了「五香草现捞」，他说：“卤菜也需要升级，就从眼见为实、入口为证开始吧！”
孙先生说，事实上30年以前，所有的卤菜原本都是以现捞的形式售卖。他小时候住在农村的四合院里，大人做卤菜的时候总会从后山上采一把新鲜的五香草放进卤汁里，顿时香飘四院，他亲眼看着新鲜食材变成诱人的卤味，现捞即食，香辣软糯，回味无穷。改革开放后，城市生活节奏越来越快，卤菜从原来现做现卖的方式，变成了工业化生产，再由物流配送到各个门店，于是干净明亮的熟食店盛行起来，但随着人们的健康饮食观念越来越强，这种工业化生产很快又不能满足人们的需求，于是三十年前的制作方式又复兴起来。所以孙先生想将他们传统的现卤现捞美食以及天然健康的饮食方式，结合现代人的生活习惯，以大家更喜欢的形式向全社会推广。
为了经营好每个门店，孙先生用了“苛刻”两个字形容他们的工作方式。
夏天是卖卤菜的旺季，日均消费至少 400 人次，最多的时候一家门店一天能卖出 600 多斤卤菜，一年可卖出 90 吨以上，日营业额可达一两万。最受大众喜爱的是鸡爪，猪肉类当属排骨、猪蹄。他要求猪蹄一定要熬制到去除水分，这样才能留下香糯绵软的胶原蛋白。这种做法会让食材损失很多重量，让利润变少。但孙先生认为只要好吃，销量自然就好，薄利也很可观。他还坚持采购最好最贵的天然、新鲜食材。鸡爪要最肥美的；猪蹄要大小适宜，药水浸泡过的绝对不选；选花椒要用放大镜来甄选优劣，表皮疙瘩越多的赖皮花椒越麻越香。“这么多食物要进入肚子里，食材必须天然健康，毕竟食品安全是第一，同时对美味的追求也是不可懈怠的。”孙先生说，“「五香草现捞」目前虽然已经有 50 多个品种，但还会越来越丰富。”
与市面上其他卤菜品牌相比，除了延续传统的卤制方法外，「五香草现捞」最大的特色在于“五香草”等天然食材的合理使用。五香草是四川山区生长的一种野生香料，一定要新鲜下锅才香味浓郁，所以门店上时刻备着鲜活的五香草，卤制时随取随用，以此保证卤味的口感稳定。卤汁也严格杜绝添加剂。孙先生说几十年前的卤菜不需要物流配送，不需要保鲜，也没有食品添加剂可用，所以才那么纯正健康，他们将传统工艺再现后，也必须维持其纯天然中草药卤制的特性，真正做到零添加。为了客户能吃到新鲜的卤菜，每天上午十点开始在门店卤制食材，下午 15:30 出锅开卖，每天一锅，限时限量，卖完即止。
长时间的等待和消费时段的集中，可能会损失客户。孙先生说：“钱是赚不完的，只要他们时常想吃我们的产品，知道我们的卤菜是永远新鲜健康的就可以了，总有一天他们会挑一个合适的时间来选购他们喜欢的美食。”
在店面形象管理上，孙先生认为，店面除了干净卫生，还要充满时尚感。所以他将门店形象做全新升级。采用纯净的白色为主色调，绿色的五香草盆栽做装饰，灯光将每个角落照得通透明亮。整体走的是小清新风，简约现代，又和品牌主题相呼应。卤菜的制作过程在明亮的店内一一展现，客户可以清楚看到每一步工序，自然可以放心购买。许多曾经顾虑食品安全，拒绝购买卤菜的人也开始接受他的做法，爱上他家的卤菜，所以总店的销售额比旁边几家卤菜店的总和还高。
- 在门口等待叫号领餐的顾客 -
据统计，购买现捞的年轻人居多，老年人接受度较慢，但一旦接受了，忠诚度很高，难怪他们拥有 80% 以上的回头客，生意火爆至此也就不奇怪了。
2019年，「五香草现捞」会在大成都范围多开直营店，选址主要集中在流量大的社区或商圈，少量开放加盟名额。产品方面会继续丰富品类，尽可能为客户提供更多的选择。
对于加盟，孙先生很谨慎，他要求加盟商具有勤劳的品性，最好还有点洁癖。同时，也要求加盟商能认同品牌的理念：美味、丰盛、放心、友善、便捷。对于友善这一点，他解释说，四合院年代，邻居之间都很友善，知根知底乐于相助，生活单纯、和谐而又宁静。「五香草现捞」只是顺路倡导一下传统健康的饮食方式，同时也寄托对回不去的老院式生活氛围的怀念，以及对现在已各在东西的老院邻居们的思念。
