在唐朝,一个才子的标配技能有两项:能作诗、会喝酒。

如果你能喝上很好的酒、作出很好的诗,那就成了大才子,比如李白。

没了酒,唐朝失去的可不止是李白。

文 | 李雪

唐朝人嗜酒。

从关陇到岭南,从酒店到寺院,从皇帝老子的豪华御宴到市井小民的潦草家常饭,从文人墨客的酸文狂诗到边塞战场的大漠狼烟……

中国人的大唐是从骨子里浸润着美酒之醇香的,其香之浓郁,即便远隔愈千年的时空,依然足以使笔者为之心醉。

不过,如果你觉得酒只作为装饰点缀了太平盛世,那就错了。

酒,事关文脉国运!

1

皇帝带头:千钟圣酒御筵批

早在唐朝建立之初,朝廷就在长安城里设置了一个专门的酿酒机构“良酝署”,归光禄寺管辖。别小看这个单位,它负责掌管宫廷饮食事宜,事关皇室和王公大臣的饮食安全问题,因此其地位不低。

这可不单单是为了饱口腹之欲,政府委派专职酒务官员“掌供奉邦国祭祀五齐三酒之事”,说得通俗点就是祭礼和国宴专供,能在日常随意享受此美酒的只有皇帝一人,所以称为“御酒”或“圣酒”,

《旧唐书》记载的“春暴”“秋清”“酴醾”“桑落”都是良酝署出品的佳酿,奢华大气有内涵。

这些酒消耗量非常大!

首先,招待外宾要用,为彰显帝国气度必须大气。

举个例子,629年(即贞观三年),唐太宗宴请回鹘来京朝贡的官员时,“殿前设高坫,置朱提瓶,其上潜泉浮酒,自左阁通坫趾注之瓶,传授百斛镣盎。回鹘数千人饮毕,尚不能半”。

章怀太子墓壁画 礼宾图

其次,款待皇亲贵胄、赏赐有功之臣不能小气。

在当时,御酒,是身份的象征。《唐六典》按身份等级对给大臣供酒作了明确规定:

亲王以下每月供酒九斗;

五品以上每日酒一升半;

六品以下则无供酒规定。

除了料理自己的本职工作之外,逢红事白事和各种节令,或者领导心情好,陪宴也是大臣们的重要职责。万里江山如画,管弦丝竹悦耳,琉璃盏、夜光杯悦目,君臣之间谈笑风生,果真潇洒。

谁要是得领导青眼、捧得“御酒”回家,那绝对是荣耀门楣的大好事!为了感谢皇恩浩荡,大家纷纷写“谢酒诗”:

先赞一下酒好,“御酒瑶觞落”,此酒只应天上有;

再表明下自己的忠心,“圣酒一沾何以报,为欣颂德奉时康”,圣上如此厚待,我辈感激涕零,只能鞠躬尽瘁保国泰民安以报隆恩!

此外,皇帝还要“赐酺”。

这是君民欢聚一起饮酒同乐的典仪。权力得来不易,统治者深谙“水能载舟亦能覆舟”的道理,无论大事小情都得表现下朕很亲民。

不仅需求量大,对品质的要求更不会低,加之为讨朝廷欢心,大伙还得时不时搜肠刮肚地开发新品种,如此一来,原有机构就不够用了。长安城里慢慢兴建了许多官营酿酒厂,集中了全国最优秀的酿酒师傅。

2

全民饮酒:浊醪初熟劝翁媪

国营酒厂好是好,但是一般人喝不到,无法满足腰包鼓起来的唐朝官民对觥筹交错美好生活的向往。

国宝!唐代玛瑙兽首牛角杯

怎么办?自己动手!

晒曲煮饭、开酿发醅,刚酿成的酒混杂着酒糟,经过压榨或过竹编器具滤之后即可饮用,称为“生酒”、“生春”,即“浊酒”。“清酒”须再进行过滤等技术处理,难度系数大、成本高,所以“金樽清酒斗十千”,价格很贵。因此,大多数酒虫喝的都是浊酒。

白居易《问刘十九》里所说的“绿蚁新醅酒”就是这种——当时的酒曲不纯净,酒液里因留有微生物而呈现出莹莹碧色,“蚁”是指过滤后漂浮在液面上的谷物渣滓,随着举杯人的动作就如蚂蚁般蠕动。

由于工艺限制,当时的酒醪发酵时醇化程度不够,谷物中的糖分留在了酒中,喝起来甜甜的,酒精度数不高。

问题就出在这里:过不了多久,大量的微生物就会使甜酒变酸,难以下咽,只能倒掉。

世上本无好酒,爱喝的人多了,也就琢磨出了好酒。

不止经历过多少次尝试,嗜酒的唐朝人终于解决了这个让无数前辈酒鬼酒仙头疼的大难题。

办法之一:在发酵过程的最后一天里,往酒里加点石灰,这样就能降低酸度,防止酒变成醋。

办法之二:加热生醅,在降低微生物活性、避免酒变酸的同时,还能达到消毒的效果,相当于当代的“巴氏杀菌”。此后,酒的品质有了保障,远距离运输和量产成了现实,由此催化了酿酒行业的大发展。因此,这项技术堪称中国古代酿酒史上里程碑式的大突破!

唐初太乐署(类似皇家乐团)有个叫焦革的公务员特别擅长酿酒。原本在中央核心机构门下省任职的大诗人王绩为了喝到好酒,干脆申请到太乐署专门给人家当领导!焦革夫妻相继过世后,王大学士就辞官不干了,你说这酒得好喝到什么程度!

还不止这些,反复总结经验的有心人不断改进造曲和过滤技术,酿造出更为纯净的琥珀色优质米酒,李白饮后赞其美妙:

“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光,

但使主人能醉客,不知何处是他乡”。

由是可知,好酒果然是可以使人忘忧的。

3

养生有道:药酒欲开期好客

唐朝人喝的还不止是一般的酒。

早在北魏时期,贾思勰的《齐民要术》中就记载了“浸药酒法”,即在酒中加入各种药材配制药酒,可以外用还可内服,其治疗效果良好,有“百药之长”的美誉。 

不过,从汉末动荡到杨坚践宇文周祚一统天下,在饥民饿殍司空见惯的四百年乱世里,大族名士们借着得来不易的杯中物聊发癫狂,或穷奢极欲、极尽挥霍之能事,或隐居避世求不老,最终把养生折腾成了轻生。

唐代仕女狩猎纹八瓣银杯,拿来喝药酒、保健酒很不错

富裕起来的唐朝人,深受到道家文化影响,非常注重养生;加之全民爱酒,连和尚都不例外,于是,迎来了各种药酒、保健酒百花齐放的时代。

《千金方》里有关酒疗的方剂共有933种,收录了初唐时期的63种药酒,大多具有治疗各类疾病和抗衰保健的功效。

以米酒为底,投入各种材料:

素的有生姜酒、地黄酒、丹参酒、五加酒、枸杞酒、杜仲酒等;

荤的有蛇酒、鹿骨酒、猪苦胆酒等。

大约是能想到的药材都被唐朝人泡过了。

效果很神奇。比如,某县一位老者,让一个浑身长疮的道士用药酒浸泡身体三天,结果“面颜复少年,肌若凝脂”。

《旧唐书》记载,睿宗诸子送终时,随葬品中就有“诸药酒三十余色”。

每逢节令,大伙还拿应季的植物泡酒,比如端午的艾酒、菖蒲酒,端午的茱萸酒、菊花酒,除夕元日的屠苏酒。

这个屠苏酒很有讲究,由米酒加入大黄、白术、桔梗、蜀椒、桂心、乌头、菝葜制成,据传是神医华佗所创,不仅养生还能辟邪。

另外,由于松树四季常青,寓意美好且材料易得,用其松脂、松花、松叶等配制而成的松醪酒尤其受到大众好评。

单独用松树某一种材料泡酒也很流行,如松叶酒。松叶中含有挥发油和乙酸龙脑酯,香气郁烈,似乎很符合性格奔放的唐朝人口味,他们相信常饮此酒能益寿延年。

孙思邈称松叶酒能治腿脚病,“主脚弱十二风痹、不能行”。

4

异域之美:葡萄美酒三勒浆

万国来朝的盛况怎少得了外来好酒?

葡萄酒是舶来品。

唐代房陵公主墓壁画,提壶持高足杯仕女图,据说,这种高足杯是用来喝葡萄酒的

640年(贞观十三年),唐太宗大破高昌(今吐鲁番市东面约四十公里的哈拉和卓乡所在地附近)之后带回了马奶葡萄种子和酿酒方法,在宫廷中种植,并亲自研究配方酿制了葡萄酒,闻之芳香、入喉辛辣。

一时间,李世民龙心大悦,以葡萄酒赏赐群臣,逐渐从贵圈子里流行起来,风靡长安。

“及破高昌,收马乳葡萄实,于苑中种之,并得其酒法。太宗自损益,造酒成,凡有八色,芳辛酷烈,味兼缇益,即颁赐群臣,京师始得其味。”

对葡萄酒有兴趣的还有著名的宰相魏征,他除了擅长进谏之外,还曾多次向胡人学习酿制葡萄酒,成为一个高水准的葡萄酒酿造师傅。他酿的酒,连皇帝都大加赞赏:

“醽醁胜兰生,翠涛过玉薤。千日醉不醒,十年味不败”。

此后,葡萄酒在大唐沃土上迅速蔓延,河东、陇右一带,长安、洛阳以及南方的金陵(今南京)、襄阳、郢州(今武昌)等地陆续成了主要产地。

唐代鎏金舞马衔杯纹银壶,便于旅行时随身携带

戍守在边塞的将士们最喜欢葡萄酒。任务在身时自然不能饮酒,只等军前犒赏可以痛饮一番——大漠荒芜,烽火城边,好男儿的报国壮志与思乡之情都在酒里:

“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。”

还有唐朝全国最高学府里学子们们心心念念的“三勒浆”。

据说,这种饮料来自波斯。“三勒”来自吐火罗文,在当时指的是三种具有“有神奇功效”的果子:

庵摩勒,可“作浆染发,发变黑色”;

毗梨勒,被认为是“魔鬼栖居之地”,未熟时可止血,成熟后可当泻药使用;

诃梨勒,“生在在因陀罗神居住的香山”,“可成七德、祛百疾”。

不过,现代研究认为,大量热带树木都属于这三种植物,其果实都含有单宁酸,因此味道苦涩。三勒浆即这三种果子酿成的饮料。

由于带有浓厚的神话色彩及流传的养生保健功能,代宗皇帝很喜欢,认为不仅味道温和、入口甘柔,还蕴含着宗教的玄机,因此拿来赏赐太学诸生,学子们自然也是趋之若鹜。

“唐代宗大历年间幸太学,以三勒浆赐诸生。此后不复闻于世。今光禄许化复以庵摩、诃、毗梨三者酿而成浆,其光色油然如葡萄桂醑,味则温馨甘滑,浑涵妙理。及荐御,天颜喜甚,谓非余品可及,遂时供内府。”

除了以上两款洋果酒,岭南地区还酿制荔枝酒。

一千多年前的某个盛夏,地方官李文孺的家奴把荔枝藏在了小口大肚的容器里。天气太热,没多久,荔枝便发酵飘出了香气,试着往容器里加入酒曲和粳米饭,三日之后,酒香扑鼻,竟比加了椒桂的酒还要浓烈。于是,当地人纷纷效仿酿制。

5

酒色兼收:美人延客醉金樽

唐朝经济空前繁荣,除了长安、洛阳,扬州、杭州、苏州、成都府(益州)、蜀州、邛州、黔州等,都成了一线城市,酒坊饭铺林立,好酒层出不穷。

为了招徕客人,经营酒店的老板们使出了浑身解数。

电视剧《大明宫词》中的唐朝夜市景象

好酒好菜是必须的!

店家一般都有自己的酿酒绝技,下酒菜也不能马虎,“星级”酒店拿出熊白啖、炙鹅掌、浑羊殁忽、金齑玉鲙、镂金龙凤蟹这样的高档菜肴,街坊小店也有绝招,比如洁白如玉的庾家粽子、汤鲜味美的肖家馄饨,等等。

广告是必须的!

唯恐食客忽略了自己,各酒楼纷纷在店门口、屋顶打出色彩鲜艳的酒旗。“三条陌上拂金羁,万里桥边映酒旗”,成了一道独特的风景。到了晚上,再高高挂起彩色的“酒”字灯笼,在夜幕之下如繁星交相辉映,点亮了唐朝人的夜生活,正是:

“夜市千灯照碧云,高楼红袖客纷纷”。

美女是必须的!

来饮酒作乐的以男子居多,稍微有点档次的酒店,都会有“酒西施”。桃花面庞楚楚可人的美女卖酒,再不胜酒力的男儿恐怕也要捧场多喝几杯。

电影中的胡姬形象,可惜眼睛不是蓝色、五官也不够立体

不少酒家还雇用美貌胡姬招揽客人。这些拥有中亚、西亚血统的美人们,蓝眼高鼻、浓妆艳抹、衣着袒露、身姿曼妙,或歌或舞,自带与唐朝女子不同的异域热辣风情,上至达官贵人下到富裕百姓,为睹芳容一掷千金的大有人在。

贺朝有一首写给酒店胡姬的诗,生动再现了当时的情景:

“胡姬春酒店,弦管夜锵锵。

红铺新月,貂裘坐薄霜。

玉盘初鲙鲤,金鼎正烹羊。

上客无劳散,听歌乐世娘。”

更绝的是,唐朝不止民风开放,审美也相当多元和包容。为照顾有些顾客特殊的欣赏维度,酒店老板雇用了一些“奇女子”。

比如,阳都县有个酒家女,眉毛连成一线,耳朵又长又细,人们把她当成“天外飞仙”,一传十十传百,给酒店带来不少生意。

洛阳某酒店有一婢女,蓬头垢面,两肩高耸、大肚子,貌极丑。有个“粗黑肥短,身体垢腻”的官员为此女痴迷不已,甚至“大悦之,殆忘寝食”。

女子还流行起以醉为美的“酒晕妆”。

唐代女子“酒晕妆”

在士大夫的酒宴上有艺妓佐饮。她们不仅眉目似画、善解人意,还能歌善舞可赋诗,刘采春、关盼盼、张窈窕等都是一等一的名妓。

不过,最有名的要数嗜酒的女诗人薛涛,她本是长安良家女,随父宦流落蜀中,遂入乐籍,作了艺妓,和文坛大咖白居易、张籍、刘禹锡、杜牧等人都有交往。

6

才高八斗:惟有饮者留其名

在唐朝,写诗技能被列入科举考试,这可是事关一个人、一个家族前途命运的大事,比我们现在的高考科目语数外更受重视,因此,从皇亲贵胄、士族少爷到寒门学子,无人不写诗。

前面说到,喝了皇帝赐的酒要写诗,喝到了好酒要写诗,喝高兴要写诗,喝伤感了也写诗;

不仅如此,馋虫上脑,赊账喝酒的写:

“我来赊酒相留宿,听我披衣看雪吟。”

欠了酒钱遭店家上门讨债的也写:

“今年沽酒未还钱,门前债主雁行立。”

喝到假酒更得写诗来骂:

“主人无厌且专利,百斛须臾一壶费。

初后薄为大偷,饮者知名不知味。” 

在众多酒鬼、酒仙、酒圣同志的共同努力下,有人统计,在流传至今4万余首唐诗中,有近7000首与酒相关。

现存王绩的122篇诗文中,写到“酒”字有28篇,约占20%;

李白在1500篇诗文中,谈到饮酒的有170篇,占16%;

杜甫1400余首诗作中,提到饮酒的近300首,占20%。

其中佳作数不胜数,《侠客行》、《将进酒》等。

韩熙载夜宴图

描摹当朝名士旷达不羁纵酒之态的最佳作品,非诗圣杜甫名作《饮中八仙歌》莫属,当然,也因为他写了李白(偷笑)。 

“知章骑马似乘船,眼花落井水底眠。

汝阳三斗始朝天,道逢麹车口流涎,恨不移封向酒泉。

左相日兴费万钱,饮如长鲸吸百川,衔杯乐圣称世贤。

宗之潇洒美少年,举觞白眼望青天,皎如玉树临风前。

苏晋长斋绣佛前,醉中往往爱逃禅。

李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠。天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。

张旭三杯草圣传,脱帽露顶王公前,挥毫落纸如云烟。

焦遂五斗方卓然,高谈雄辨惊四筵。”

可以说,在唐朝,一个才子的标配技能有两项:能作诗、会喝酒。

如果你能喝上很好的酒、作出很好的诗,那就成了大才子,比如李白。

试想一下,若没有这些活得浓墨重彩的才子,唐朝会多么乏味?

然而,若是没有了酒……

7

酒政调整:杯中之物系国运

纵酒归纵酒,实际上,唐朝是推行过禁酒令的。

建国之初,唐高祖李渊即位伊始便颁布《禁屠酤诏》:

“酒醪之用,表节制於欢娱……肴羞麹蘗,重增其费……关内诸州官民,宜断屠酤”。

说得很清楚,禁酒的目的为了减少粮食的消耗,防止粮食价格飙高,以此来缓解饥荒。后来,唐高宗在670年因粮价高涨、唐玄宗在713年发生旱灾时短暂禁酒,也都是出于这个考虑。

不过,隋唐五代正处于历史气候的温暖期,更是得益于政局稳定和农业技术进步,水稻种植范围快速扩大,逐步与麦、粟呈三足鼎立之势。

因此,在大多数时期,唐朝人很幸福——不缺粮食酿酒,全国上下都爱喝酒,政府管制不多,开店酿酒售酒是个日进斗金的好生意。

各地富商均投资于此,不仅推动了酿酒、餐饮行业的发展,还带动了制曲、陶瓷等相关行业,虽无明文酒税,数量庞大的店铺所带来的地产税等财政收入也相当可观。

直到安史之乱之后,藩镇割据、地方叛乱、吐蕃战事接踵而来,军马粮草兵器是笔庞大开支,在战争之后地方重建也需要钱,要命的是自然灾害不断。

在这种大环境下,朝廷的财政状况急转直下,只征收传统的地税和人口税是不够的,政府把眼光投向了获利丰厚的酒店。

764年(唐代宗广德二年),颁发敕文“天下州各量定酤酒户,随月纳税”,以特许专卖商税的的形式出现的酒税。

不过,随着中央政府对地方控制力的减弱,朝廷能从地方收上来的酒税越来越少,但数字仍十分可观。

834年(唐文宗太和八年),全国的酒税为156万余缗,酿造费用占1/3,这还不包括逃税的贫户在内,纯收入有百万缗。

853年(唐宣宗大中七年),蝗灾过后,每年全国所缴纳的税钱为925万余缗,其中租税550万余缗,酒税为82万余缗,盐利为270万余缗。

要知道,国库里有多少钱直接决定了中央政府能出多大力气削藩——对已然坐大的强藩重镇用兵,军费耗费是笔巨额投资。

907年(唐哀帝天佑四年),朱温开启了后梁纪年,曾经金碧辉煌的大唐王朝寿终正寝,而它所孕育出的诗与酒根植于炎黄子孙的血脉里,不断发芽,在接下来的时代里焕发更为耀眼的光华。

主要参考文献:

《中国食料史》

《唐代宫廷史》

《萨尔马罕的金桃 唐代舶来品研究》

《李太白全集编年笺注》

《杜诗镜铨》

《中国酒史》

《万国衣冠拜冕旒》

《走进日常,唐代社会生活考论》

原标题：没了酒，唐朝该多寂寞！

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