国家人文历史微信公号消息，天气越来越冷了，脂肪迎来了一年中最为高光的时刻。似乎只有在冬天，人们对肉食的欲望不再遮遮掩掩，大快朵颐也有了无比正当的理由。实则不然，中华民族有着悠久的食肉史，在漫长的历史长河中，我们祖先凭借勤劳和智慧，将最简单的口腹之欲烹饪成一场饕餮盛宴，唇齿留香时至今日仍不减分毫。

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古人都吃什么肉？

先从周代饮食说起。在周代，庶人以菜为主，只有统治阶层可以享受肉食。著名的《曹刿论战》中有关于“肉食者”的提法， 因为“肉食”是贵族的标志，也是普通百姓对于统治阶层的称呼。贵族食用肉的种类主要为马、牛、羊、犬、豕、鸡，也就是《周礼》中所记载的“膳用六牲”。那他们都怎么吃呢？煮，是当时最普遍使用的烹饪方式。在史书中出现次数较多的“亨”“烹”等词，实际上就是煮。从祭祀再到普通的宴饮场合，煮制的羹食都会出现。“羹”的种类主要分三种：“大羹”使用于祭祀场合，“大羹不致”，后代人理解为不加调料，没有任何滋味。周人通过食用大羹来表示对先祖筚路蓝缕、开创伟业的恭敬之情；“铏羹”名字来源于盛放的容器——“铏”，主要是由菜和肉调制而成，根据肉的种类使用不同的菜进行搭配。“铏羹”也用于祭祀，例如在“飨尸”和“食前之祭”中都可以见到；羹中滋味较好的为“和羹”，是由肉、米、菜煮制而成，加上盐、醯、醢、梅等调料，滋味齐全。其次是蒸，蒸鱼、蒸猪是当时较为常见的食品。《论语》中提到“阳货欲见孔子，孔子不见，归孔子豚。”权臣阳货为了劝孔子做官，将“蒸豚”送到孔子家。然而孔子鄙视他，拒绝交往，但受当时礼制的限制，也不得不亲自登门拜谢。这里的“蒸豕”，指的就是一头蒸熟的小猪。

西周铜温鼎

《关云长》中煮肉而食的片段 

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更多吃肉技能解锁

秦汉时期，烹饪技艺进一步提高，经后人统计，烹饪方法多达14种。秦汉饮食讲究“精妙微纤”，会将肉类切成细片和细丝，而且随着宴饮等级增高，要求也就越为精致，在《北堂书钞》中，“分毫之割，纤如麦芒”就曾谈到贵族饭桌上的肉类食材达到了极其纤细精巧的程度。炙法在秦汉时期最为流行，几乎所有的肉类都可以签子穿上进行烧烤。通过马王堆遣策，我们了解到，炙牛肉、炙牛肋、炙犬肝、炙豕、炙鹿、炙鸡等都是当时常见的炙肉类食物。还有一种值得提及的加工方式为“脍”，这在秦汉时期也极为广泛。人们通常将鱼或者肉切成细丝，放上生姜等调味食用。《文选》中就曾记载了一道“鲜鲤之脍”，类似于今天的生鱼片，是当时的“网红菜品”，几乎贵族宴饮的餐桌上都可以看见。

汉画烤肉串图/王仁湘《考古所见中国古代厨师形象略说》

汉代烹饪画像砖北魏时期，《齐民要术》诞生，其中涉及饮食学的内容是历史上最早最完整的。作者贾思勰将前代菜肴名品的食材、制作工艺完整记录下来。虽然经由考古学、训诂学的发掘，我们对于魏晋南北朝之前的烹饪有所了解，但是所存记录太少，也不够详细。例如，汉以来的名菜“五味脯”，就是在《齐民要术》中才首次展现风貌——

正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉，或作条，或作片，罢。凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别锤牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷下盐，适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟，椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，着烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇、尘污。腊月中作条者，名曰‘瘃脯’，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。

农历二月和九月间，选取牛、羊、獐、鹿、猪肉等切好。将牛羊骨捶碎煮汁，其中加入豆豉、盐、花椒、姜、陈皮等调味料，切好的肉条或者肉片放入其中浸泡，入味后悬挂晾干。这些动物大概从未想到，自己即使生命结束，仍会经过如此漫长的旅程，浸泡、紧实、风干，随着时间的流逝味道，渐渐浓郁，此生圆满。

电视剧《军师联盟》中关于“五味脯“做法的描述

魏晋时期画像砖中的杀猪图

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没有谁能抵挡烤肉的诱惑

 隋唐时期，在移民和民族融合现象的推动下，饮食交流逐渐增多，先前的烹饪技艺得到进一步发展。以传统的“炙”法为例，名菜迭出，如以精巧著称的“灵消炙”，在一只整羊中选取最上等的四两肉进行炙取。还有行军所设宴上的“浑羊殁忽”，价值两三千的鹅一只，去皮毛及内脏之后，用肉及糯米腌制。随后将鹅放入整只处理好的羊中，缝合炙烤。等到羊肉炙熟时，去掉羊肉，只食用鹅肉。再以先前所提到的“脍”法为例，这一时期除了以往的鲜脍之外又增加了“干脍”的菜类。类似于今天的小鱼干，鲜鱼从海边打捞上来之后，直接切片进行晾晒，加工完成后密封，食用时取出，用水泡一下即可食用。而且针对不同的制作方法，食材的选择在此时也有了一定的要求，比如用来“脍”制的鱼类，以鲈鱼为上，其他则为次。饮食上更为细致的要求使得当时的诸多菜品具有了食疗的功效，《食医心鉴》中提到的“水牛肉羹”“鸳鸯炙”“蒸乌驴皮”等都属于食疗菜类。

电视剧《长安十二时辰》中的“烹羊”“剔鸭”唐代野餐图宋以市井生活丰富著称，除了烹饪方式发展之外，肉食的加工水平也大幅度地提高。“火腿”一词最早出现就在北宋时期，苏东坡的《格物粗谈·饮食》中曾详细记载了火腿的制作方法——“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”

苏东坡《猪肉颂》中谈到：待他自熟莫催他，火候足时他自美后代，多传“涮羊肉”来源于元代忽必烈行军时偶然所发现的佳肴，然而“火锅”的最早形式在宋人的著作中也是有所记录的。林洪的《山家清供》谈到：“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”山间庐舍里，兔肉切成薄片被竹筷夹起放入沸水中，虽不能与今日众人围坐锅前酣畅啖肉而比，但一千年前的那份闲适从容仿佛能从那蒸腾的水汽中氤氲扑面而来。当然，当年那道美食名字也是一等一的好听——“拨霞供”，林洪从“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”一句中得到灵感，将山间最美的一抹夕色赠予了这道令无数后人神魂颠倒的美味。宋墓炊事壁画

电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》中的流水席 

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一道“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”元代幅员辽阔，但无论南北，羊肉都是餐桌上最常见的食物。当时大批蒙古人和色目人迁入北方农业区，将喜食羊肉之风带入。从官方供应到民间设宴，都能看出羊肉在当时的地位。其次为猪肉、牛肉、驴肉等。肉类菜品有冷热之分，在当时类似于菜谱的记录中将之称为“肉下酒”和“肉下饭品”。下酒肉中包含类型较多，例如《中国饮食史》一书中曾提及的“灌肺”，将生姜汁、芝麻糊、杏仁糊、白面、豆粉、油放入洗干净的羊肺中，加上调味品，煮熟后即可食用；还有类似于今天的冷拼盘一类的食物，记载中可见的菜名为“松黄肉丝”“聚八仙”等，就是将鸡丝、笋丝、黄瓜丝、羊肚丝、姜丝等食物调拌而成；北方过年时常见的“肉皮冻”（由切好的猪皮加水熬制，晾凉后成冻状体）在当时也已经出现，猪皮冻拌上萝卜丝、笋丝等，再蘸上醋一类的调味品食用，当时人称其为“水晶脍”。电视剧《如懿传》中的“鹌子水晶脍”

元代壁画后宫尚食图中国菜的基本风格在明清基本确立，烹饪技艺渐趋完善，各地区之间饮食差异开始加大，著名的几大菜系也在此时形成。例如“川菜”虽然在北宋就已经出现专营的店铺，但真正赋予川菜灵魂还是在明朝。这一时期，辣椒被引入中国，原来以“辛”著称的川菜增添了“辣”的属性，并一直延续至今。宫保鸡丁、灯影牛肉、毛肚火锅等现在川菜馆子的招牌菜在明代也已经风靡一时。

电视剧《水浒传》中大口吃肉、大碗喝酒的场景《金瓶梅》一书可以说是明代市井生活描写的百科全书，其中宋蕙莲的一道“烧猪头肉”今天再看还是令人垂涎不已。“舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴火安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。”出锅时，猪头肉烂熟如细泥，美味程度可想而知。在这样一本书中，人类最原始最卑微的两种欲望不加掩盖地释放——食色即是风月。《红楼梦》中最有名的当属“茄鲞”，在第四十一回中，曹雪芹借由凤姐儿之口，道出了这道菜的做法——“凤姐儿笑道：‘这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再把鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤偎干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。’”

清代市井风情画《卖羊肉》

87版《红楼梦》中众人芦雪庵围坐吃鹿肉的场景

 87版《红楼梦》中刘姥姥第一次吃“茄鲞”，惹众人大笑如今，北方早已落下雪花，冬天挟着冷气呼啸而来。无论你身处何地，别再遮遮掩掩，这个冬天，痛痛快快地吃上几次肉吧，寒潮来临时让脂肪的厚实拥抱带给你最温暖的依靠，生活的辛苦外表下，让这场热量狂欢带给你最易得也是最丰盛的犒劳。鲜嫩香浓，正是人间滋味。

原标题：大冷天还减肥？看看古人是怎么吃肉的吧！

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