明前茶，贵如金。在好茶之人的心中，饮上一杯明前茶，自有“茶亦醉人何必酒，书能香我无须花”的清新境界。

一杯明前茶，手工炒制的方为上乘。

50岁汤兴举，就是这样一个手工炒茶的传承人。新鲜茶叶在手掌的揉炒之间，散发出醇厚茶香。在市郊的巴南樵坪山深处，他坚守的是一颗“匠人心”。

采茶：一叶一心最关情

明前茶，是南方茶区按节气对不同阶段春茶的称呼。在清明节前采制，细嫩品质好。因为清明节前采摘的茶叶，经过了一个冬天的滋养，茶芽细嫩娇美，滋味清纯。

在巴南樵坪山，50岁的汤兴举，已经和制茶打了20多年交道。“手工采茶、制茶，虽然速度很慢，但这种最为传统的方式，也能保留住明前茶最美妙的茶香。”

汤兴举说，明前茶有六道制茶工序:采茶、晾茶、杀青、提香、造型、理条。其中，采茶就是第一道。

手工采茶，讲究芽叶完整、新鲜、匀净。方法有三种，一是掐采，又称折采，这种方法如今已不采用；二是提手采，这是适中标准采摘的方法；三是双手采，这是提高采茶工效的手段，比单手采效力提高一到两倍。

手工采茶主要是提手采，用拇指和食指夹住新梢，掌心向上，食指向上稍微着力，略为一提，芽叶就落在掌心，满满一手掌后，就投入茶篓中。

而用双手采摘的时候，肩背茶篓，将茶叶抛向背篓，省时又省力。一个熟练的采茶工，一天至少可以采摘20-25公斤，多的可以采30-40公斤。

“明前茶要‘一叶一心’，不能大、小、老、嫩一把采。要保持芽叶的完整性，不伤芽叶，不采老梗、老叶。”

采摘后的新鲜茶叶，也有很多说法。

汤兴举说，春天的茶叶很鲜嫩，不能在手指间停留太久，掌心不能捏得太紧。茶蒌里也不能装太多，否则就会压伤嫩叶。

杀青：一炒一揉飘茶香

采茶之后，新鲜的茶叶要经过晾晒，蒸发茶叶中多余的水份。一般来说，只要天气不错，晾晒一个小时左右。

茶叶的“杀青”，就是最重要的部分了。

汤兴举说，“杀青”就是通过高温，来破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，这也是茶叶良好香气的形成的一个制茶步骤。

一个大铁锅，汤兴举朝锅里倾倒了些茶油，放入需要炒制的茶叶。锅底温度高达250-300℃，而手工炒制不会借助任何工具，全在于手掌的技巧和力度。

而不同品种的茶叶、不同时节采摘的茶叶，温度也会在根据茶叶的变化有所调整。

炒制过程中，汤兴举不断地用手翻炒茶叶，让茶叶在锅内受热均匀、便于散热。炒到茶叶水分去掉90%以上，揉制的力度就慢慢减小，轻轻的揉，然后再进行烘焙至茶叶干燥。

“必须要这么高的温度，否则‘杀青’这个步骤根本完不成”，汤兴举的手掌在铁锅之中，左右旋转，茶叶也随之跳跃，颜色一点点发生着变化。

由于铁锅的温度很高，汤兴举的额头上，一会儿就出了细细密密地汗珠。

每一锅茶叶，只能炒制二两。每次炒制一个半小时，一天下来，也只能炒制一两斤。每五斤左右的新鲜茶叶，只能炒出一斤左右的手工茶。

一炒一揉之间，飘出浓郁、醇厚的茶香。

坚守：一心一意传技艺

炒茶是项“巧手”活，在炒制过程中，茶叶从手掌中摊开、翻滚、揉制……全凭炒茶匠人的手艺和茶叶与手掌之间的“接触”。

“提香”是在茶叶炒制差不多完全干燥的时候，用文火慢慢的进行烘焙，充分发挥茶香。完成“提香”之后，整个炒茶过程算是结束了。这时的茶叶，色泽美好、香味清爽。

手工炒茶很慢，却最能保留明前茶原始的味道，这也是好茶之人所迷恋的感觉。

汤兴举说，手工炒制出来的明前茶，清香味更浓、茶汤色更绿、口感就更好。

在茶叶生产过程中，机器采茶、机器制茶出现后，手工采茶、手工制茶在很多地方已经看不见踪影了。

汤兴举传承手工炒茶，已经有20多年了，“这个手艺，舍不得丢。”

20多年前，汤兴举向有名的炒茶师傅学技艺，普通而又神奇的炒制过程，那种感觉让他一辈子也忘不掉。因为锅底温度烫，手炒茶叶的时候，手不能碰到锅面，但是又一定要把最底下的茶叶翻上来，不然茶叶会焦，焦了的茶叶品质就会变差。

对于初学者，两只手被烫得到处是水泡是常有的事。

“手不离茶，茶不离锅”，这是手工炒茶的诀窍。而且，双手或轻揉捻或重揉捻，力度把控很重要，力度过轻可能成不了形，过重又会把茶叶揉烂。经过炒茶人长期的经验积累，才能真正做到两手在滚烫的锅内自如翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无焦。

“现在，不少人来体验手工采茶，参观手工炒制茶叶”，汤兴举说，“我会坚守下去，传承制茶的手工技艺。”

新闻多一点>>

古时春茶分三种 明前茶也称“火前茶”

在古时，给皇帝的贡茶求早求珍，于是把春茶分为“社前茶”、“火前茶”、和“雨前茶”三种。

“社前”是指春社前，古代在立春后的第五个戊日祭祀土神，称之为社日。按干支排列计算，社日一般在“立春”后的41天至50天之间，大约在“春分”时节，也就是比“清明”早半个月。这种“春分”时节采制的茶叶更加细嫩。我国唐代，每年要求在清明日运至长安的紫笋贡茶，就应该是属于“社前茶”。

“火前”即明前，因为晋文公感念忠臣介子推的典故，古人在“寒食节”有禁火三日的习俗，三日内不生火做饭，故称“寒食”。寒食节是清明节前一天，因此“火前茶”实际上就是“明前茶”。清代乾隆皇帝下江南到达杭州龙井，观看龙井茶采制时，曾作诗《观采茶作歌》，有诗句云“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好”，是指“清明”前一日采制的龙井茶品质量最好，过早采制太嫩，过迟采制太老。

“雨前”即谷雨前，即4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶称雨前茶。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物比较丰富，因此雨前茶往滋味鲜浓而耐泡。明代茶人许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说，“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。” 这时，对于江浙一带普通的炒青绿茶来说，清明后、谷雨前，确实是采制春茶的好时节。

上游新闻·重庆晨报记者 蒋艳 摄影 胡杰

【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。