江湖菜最近动作多多。近日，有着30年历史的易老头，一改“江湖”土老哥形象，以时髦装修、透明厨房、小碗出品的洋气形象入驻解放碑英利。而在此之前，万州烤鱼被烹饪协会评为中国烤鱼之乡，江湖菜协会也在紧锣密鼓的筹备中，包括易老头、林中乐辣子鸡、李子坝梁山鸡等多江湖菜品牌已登陆商场。

上游新闻·重庆商报记者采访多家江湖菜发现，升级已成主流品牌趋势。不过，江湖菜以江湖味闻名，洋气的形象是否与江湖菜文化契合？是否会冲淡受消费喜欢的草根基因？

为改进

易老头曾关店10余家

说起易老头三样菜的历史，可以追溯到80年代，一家卖蛙、酸菜鱼、虾蟹煲的街边店。彼时髦的创始人易旭，在店铺墙上写满“恕不接待”人群，其中包括“点菜很积极买单上厕所”等，算是较早一批用上文案的餐饮人。

易老头三样菜在经营上的别出心裁以及深挖产品的态度，受到消费者喜欢。曾生意如荼时，还请棒棒来帮忙宰杀食材，每天宰坏几把刀。

易旭出身五星级酒店杨子江大酒店，虽然思想一直很潮，但就餐环境、经营模式而言，与重庆江湖菜大同小异。

“三年前，我关了10多家门店，很多人以为易老头不行了，江湖菜不行了。事实是市场变了，我们对用户不了解。”易旭称，这些年他思考着江湖菜的改进方向，除了好吃，一定是脏兮兮？

除了大麻大辣，就不能包容多一点的用户需求？

除了大盘大盆，能不能解决一两个人用餐的痛点？

重塑品牌

江湖菜解锁多姿势升级方式

日前，易老头把承载着他思考结果的新门店开进了商场，与传统江湖菜有着显著区别。店内全透明的厨房能看每一道菜的出品全流程、产品库200多个单品精选出了不到30个菜品、除了传统的三样硬菜是大份外，其他的产品都是小份化了，更适合两人点餐。易旭称，“这只是看得见的变化，他与一互联网企业一起重构的管理模式、标准化流程，比如着力料包研发，以生熟分包的方式，让他的江湖菜标准化。

易老头这些思考、改变也代表着，餐饮人对江湖菜理解发生着变化。

在歌乐山上的“林中乐辣子鸡”，作为老字号品牌，其味型麻辣，烹制的鸡肉软糯入味，得到老饕们广泛认可。原本一直是歌乐山上一霸，如今却下山连接开店。

从其商场、商圈店看，环境优雅上档次，室内布局森系与时尚结合，菜品除了招牌辣子鸡外，更提供川菜、羊肉系、凉菜、鱼类各多品种，共计近60道以麻辣为主的菜品。

林中乐老板朱俊峰称，想和社会化餐饮融合，收获更广泛的消费者。除了现下门店升级外，朱俊峰正开发辣子鸡冷吃等产品，希望通过线上线下融合的方式，重塑品牌魅力。

而在此之前，还有李子坝梁山鸡用互联网、大数据重新解构产品、霹雳火大排档形象新升级等。

集体反思

江湖菜的困惑

上游新闻·重庆商报记者调查发现，江湖菜作为重庆菜的代表品类，过去多年，发展得并不如意。火爆的单品一波轮着一波，鸡、鸭、鱼热点轮换，却鲜见知名品牌。最近两年，许多江湖菜品牌，也陷入集体反思。

上游新闻·重庆商报记者采访多名业内人士，了解江湖菜找遭遇的天花板。

除了被诟病最多的环境外，江湖菜大多依托本土食材，如黄鳝、鱼鳅等产品味好品优，但是离开这方水土，菜品就无法还原，自然也无法做强。

另外，江湖菜厨师整体水平较低。许多都是自学成才，很多时候虽然自诩为不拘一格，其实是对做菜的不精通不敬畏。部分厨师认为只要食材按照自己的想象换一换，鱼香肉丝里加鱼等，就可以定位成江湖菜。殊不知，江湖菜是在川菜功底上演绎而成。

最后，创业者缺乏创新与远见。江湖菜原本发源于民间，由于整体缺乏远见，许多细分品类莫名其妙的发迹，莫名其妙的消失，适应创新能力差。

所以看上去五花八门的升级方向，其核心仍然是标准化产品，引入先进的管理方式、管理人才以及食材的普适性。

质疑

升级后的江湖菜还有江湖味吗？

目前，稍微上点体量的江湖菜老板均将转型、升级纳入规划或正在实施。

不过，市场也有质疑的声音。江湖菜根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。

这些焕然一新的门店，按流程的标准化操作方式，还有江湖的味道吗？这些变化，是否会把将让江湖菜顽固的特色“土”，“ 粗” ，“杂” 渐失光彩？

对此，李子坝梁山鸡CEO杨艾祥认为表示，江湖菜不是脏乱差，环境升级是品牌江湖菜发展的必要条件。随着消费市场的变化，提供高品质食材、辅料、味型的江湖菜一定能收获主流消费者青睐。

“我们这代人选餐厅就餐，第一眼就得看干净、卫生吧。“90后市民肖小姐表示，江湖菜的升级她乐见其成，不过标准化加工能否1:1还原出老味道，对口味复杂的江湖菜而言是新挑战，也是2.0版江湖菜是否有江湖味的关键。

未来

江湖菜正迎来机会

5月30 ，重庆江湖菜事业促进会（筹委会）组织一帮江湖菜老板，前往毛哥生产基地学习。

“江湖菜缺少标杆性品牌，于大众而言可以说出一道菜，比如烤全羊、辣子鸡，卤肥肠，但消费者不知道谁是最具代表性的品牌。”霹雳火老板雷开永称，江湖菜历史渊源已久，整体却呈现小、散、乱的格局，众多江湖菜有识之士，正抱团一起相互学习，取长补短，让品牌更上层楼，最终改变整个行业格局。

而在一个月前，中国烹饪协会授予重庆万州区“中国烤鱼之乡”称号。以万州烤鱼技术研发为主的吴朝珠大师工作室负责人表示，万州烤鱼呈现出新味道、新器皿、新标准等多方面的改变，正探索烤鱼的更多可能。

江湖菜市场的闹腾，正佐证着重庆江湖菜的丰富内涵。重庆烹饪协会会长王顺海也表示，未来协会将带领辣子鸡、泉水鸡、太安鱼等重庆江湖菜单品重新踏上复苏之路。其已经邀请到多个文创团队以及投资方等提供智囊及资本支持，帮助重庆江湖菜梳理品类，重塑品类文化内涵，为江湖菜基因提档升级。

上游新闻·重庆商报记者 侯佳

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