水煮重庆微信公众号消息，“重庆人在麻辣这件事上，有着天生的优越感。有个著名的故事，讲不吃辣的外地人到重庆，见满菜单都是飘红的辣椒，就点了个看上去态度很好的水煮肉片，结果被辣得生活不能自理。这个故事的背后逻辑是：水煮肉片的水煮两字，是无聊的重庆厨师，专门用来蒙外地人的。明明是巨型麻辣，为什么要叫水煮？这不是骗人吗。”
其实真的是水煮
吃了这么多年水煮肉片，大家真的不觉得很奇怪吗？
现在全世界的水煮肉片，都是在豆瓣红汤里面煮肉片，然后撒一把辣椒面、花椒面，再用一勺滚烫热油，毫不留情地淋上去——明明应该叫红汤肉片，为什么偏偏要叫水煮肉片，这不明摆着骗人吗？
我忍不住要揭秘了。
水煮肉片的前身，就是著名的水煮牛肉。现在的基本操作，是把豆瓣用油炒香（也有加豆豉的，幽默的是，我在北京饭店的菜谱上，看到精准的描述：加十粒豆豉），加姜片、料酒等。
为了颜色好看，或者更辣一点，也可以加海椒面稍微炸一下，再炒豆瓣，然后加汤、下肉片、起锅、撒刀口海椒——就是把炸到棕红色（厨师叫偷油婆色）的海椒，用刀剁成碎片。哦，还要撒上大量花椒面，现在有人还加一些蒜末。然后用热油淋上去，哧啦一声，辣香四溢，就可以了。
整个过程，就是制红汤、然后用红汤煮牛肉片，完全看不到水煮的痕迹。
其实呀，这不是真正的水煮牛肉。过去的传统水煮牛肉，真有水煮这个环节。
牛肉片在用红汤煮之前，先煮一锅清水（牛骨头汤更好），水开后，把处理过、裹了芡粉的牛肉片，一片片滑下去，煮到八成熟起锅，马上放到冷汤或者冷开水里面泡起。再另起锅，制红汤，把水滑过的牛肉片放进去，煮个一分钟就可以了。后面的流程都一样。
我猜，原始版的水煮牛肉，很可能连红汤的流程都没有，而是直接水滑，再起锅，热拌海椒面、花椒面吃。后来有钱人或者有钱人的家厨，发明了把海椒、花椒面油淋的招数，再发现，居然把海椒先炕香、剁碎、再油淋，更好吃……成熟版的水煮牛肉，就这样诞生了。
在水滑和现在的红汤之间，可能还有个油滑的中间阶段。不水滑，而是把牛肉片，下油锅滑一下，熟后放一边或者起锅，再炒豆瓣制红汤等等。这样做出来，会更嫩一些。
还可以避免水煮肉片成菜后，那种糊糊的感觉。裹在牛肉片上的芡粉，在前面水滑或油滑时已经凝固了，不然就会融化在红汤里，成为糊糊。
曾经给邓颖超当过厨师的前渝州宾馆大厨孙志聪老师，告诉我，他70年代在宾馆学厨时，老师就这样教的他做水煮牛肉：先水滑或者油滑，再下红汤稍煮即可。
每个传统名菜的创设，绝大部分，不是某个厨师灵机一动的产物，一定会有原本。这个原本，逐步在实践中，被聪明的大厨慢慢完善起来，最后定型。
水煮牛肉的历史
水煮牛肉发明于自贡。
对此我没有意见，不会代表重庆去抢他们的发明权，不像有些同志要代表自贡，抢我们大重庆火锅的发明权，这就很没有江湖道义了。
有资料显示，从清朝到民国，在自贡一带（那时还没有自贡，只有自流井和贡井等盐井集中区），因为大量用牛拉盐井的盐卤，据说一年多达一万头进出。
自贡的牛肉，曾经便宜到什么地步？说出来吓不死你。
那时（清末民初），自贡的猪肉，一斤要卖100文——200文，连内脏搭售，大约100文，净肉就是200文。而一头退役的老牛，卖给餐馆，最便宜的只要1000文，贵的也才不到2000文。什么意思？一头几百斤的整牛，价格只相当于几斤猪肉……所以，当时的自贡穷老百姓，就拼命吃牛肉，不吃白不吃。这个价格，我看了都眼红。
这种退役老牛，肉老，嚼不动，要么做成肉丸子（我很奇怪，为什么自贡没有出现牛肉丸？），要么用碱码、勾芡，水滑、油滑后，加麻辣重口味，不然真吃不下。
把水煮牛肉的发展逻辑捋一下：
最开始，就是用清水煮牛肉片，再热拌麻辣调料；然后演变成水煮牛肉片，加刀口海椒、花椒面等油淋；再出现油滑牛肉片等做法。
肯动脑筋的厨师们，慢慢发现，在油淋海椒、花椒之前，用红汤煮一下，效果更好，于是增加了红汤煮牛肉片这个环节。最后，餐馆为了省事，不再清水煮，直接下红汤煮熟——这样，水煮牛肉，就只剩下名字里面还有水煮，而操作中，变成了红汤麻辣牛肉片。
其实，要好吃，我还是建议大家回到传统，先水滑或者油滑一下，水煮牛肉口感更霸道。不信？你试试就知道了。
我看到有回忆，重庆火锅是1930年代传到自贡的（成都则要到在1970年代末，才出现被严重歪曲了的重庆火锅）。所以，我无限怀疑，水煮牛肉用红汤煮一下下，这个环节，借鉴了重庆火锅的套路。
网上流传，自贡水煮牛肉，是一位叫范吉安的老师傅在1930年代发明的。我个人认为，这位范老师，要么是水煮牛肉做得特别有名，然后误传是他发明的；要么是他修正了水煮牛肉的某个程序，比如把水滑环节省略了、比如是他发明了把麻辣热拌变成油淋刀口海椒……因为，实在找不到范老师发明水煮牛肉的实锤。
个人观点，水煮牛肉和重庆火锅一样，不太可能是某个人的发明，应该是经过相当时间，逐步演变成现在这个样子的。
两种水煮牛肉
现在，大家在餐馆里面，会吃到两种水煮牛肉。
第一种是连汤带水一大碗。碗里，牛肉被红汤淹没，汤面上浮一层刀口海椒和花椒面，牛肉则埋在汤里。这是目前水煮牛肉的主流。
第二种是没有汤。牛肉片在红汤里面煮熟后，用漏勺舀出来，放在打底的青菜上面，再撒刀口海椒、花椒面，再油淋。这样呈现出来的菜，就是没有汤的水煮牛肉——我在黄桷垭的九九牛肉馆，吃到的就是这种。其它地方也偶尔有这种做法。
谁是正宗？答案是，都不正宗。
传统的水煮牛肉，红汤有，但不是很多。过去盛装水煮牛肉的，既不是大碗，也不是平底盘，而是窝盘，就是有一点深度的盘子。把牛肉片，连同煮牛肉片的红汤，一起倒入盘内，也不会淹没整个盘子。牛肉一定是干耸耸露在外面的，刀口海椒、花椒面撒在牛肉片面上，也一定不能被红汤淹住。
油淋后，再攉转，这香喷喷的麻辣就会裹在牛肉片上。
最后谈谈俏头。
传统水煮牛肉，是三种俏头：蒜苗、莴笋叶和芹菜。现在，重庆几乎没有餐馆这样做。我在成都的苍蝇馆子，吃到过蒜苗加莴笋叶的水煮牛肉，我把厨师表扬了一番。这说明成都厨师比较守规矩。成都对传统川菜的保存，也要比重庆好。
重庆的大厨，胆子大，热衷创新。水煮牛肉打底的菜，五花八门。莴笋叶有之，黄豆芽也比较多，还有用藤藤菜、包包白、小白菜、黄秧白……大约手边有什么，就用什么，非常洒脱。
各种创新当中，我个人最喜欢用豆花打底的水煮牛肉或者水煮肉片。可惜这种水煮肉片，被更名为豆花肉片了——明明还是水煮肉片嘛。
对俏头的处理，现在清一色先放进红汤里面煮，煮熟了捞出来垫在碗底。这没有错，在1960年代的菜谱里面，就是这样记录的。但是，这也并非传统的水煮牛肉了。地道的老派水煮牛肉，其俏头是先清炒，炒断生再放入盘中。这是为了保留青菜的清香。尤其在莴笋叶里面加了蒜苗和芹菜的，我觉得，清炒出来，口感更清爽，芹菜还有脆生生的口感。裹满麻辣的肉片，和清爽的俏头，搭配在一起，呈现出来的味型，似乎更有结构感。
水煮，现在已经演变成一个门派
各种水煮菜越来越多
但是、对这个门派的研究却非常不足
原标题：水煮重庆 | 水煮牛肉为什么要骗人？
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