2018年全国两会期间，习近平总书记来到重庆代表团参加审议，在与来自涪陵区的人大代表交流时，总书记说他“记得涪陵榨菜”。

与总书记一样，在众多国人心中，这碟源自川渝地区的小咸菜，却是当之无愧的国民菜，它最早、最优、最大、最集中的产地，就在重庆的涪陵。

那么，究竟是怎样的山水环境，才能造就出榨菜这一传奇物产，成为重庆第一农产名片，成为中国最受欢迎的咸菜，成为世界三大名腌菜之一。

（中国咸菜地图 制图@蒋雪）

1、榨菜其实不叫榨菜

世人皆知榨菜，但大多却不知榨菜为何物，实际上，“榨菜”一词，是对榨菜原料与榨菜制成品的统称，其原材料应该叫青菜头，学名为“茎瘤芥”（拉丁文为Brassica juncea var.tumidaTsen etLee），是茎芥的三个变种之一（另两个变种笋子芥、抱子芥，也在川渝地区广泛种植，俗称分别为棒菜、儿菜）。

（从上到下，依次为青菜头、棒菜、儿菜）

变种后的青菜头，其靠近地上的茎部特别膨大肥实，呈近圆球形，故称“茎瘤芥”，涪陵当地人也称之为包包菜（即有包的青菜）。

（青菜底部鼓起部分便是制作榨菜的主要原料）

青菜头表皮青绿，肉质白而肥厚、质地嫩脆，无论是用来鲜食还是炒、煮、泡、腌，都鲜美可口，尤其是制成泡菜、咸菜，更是香脆爽口。

早在清道光年间，《涪州志》中就有记载：“青菜有包有苔，渍盐为菹，甚脆。”青菜头以其独有的品质和口感，在众多咸菜中味高一等，数百年来深受当地人喜爱，也催生了涪陵人腌制青菜头的悠久历史。

（涪陵菜农腌制收获的青菜头 摄@李夏）

而青菜头真正成为榨菜，则与一名涪陵商人邱寿安密切相关。

光绪二十四年（1898年），涪陵一带的青菜头大获丰收，农民苦于菜多难以加工，邱寿安手下一位名叫邓炳成的资中人，效仿大头菜的全形腌制法，对青菜头进行风干脱水和腌制，大获成功。

（电视剧《乌江潮》中的邱姓榨菜发明人 摄@冉丛文）

后来，在邱寿安的支持下，邓炳成又以此法大量腌制青菜头，并尝试用压豆腐的木箱榨除盐水，拌上香料装入陶坛，经密封存放发酵，形成独特的“嫩、脆、鲜、香”之风味，为其他任何腌菜所不及。

（传统的榨菜装坛工序）

邱寿安遂将其命名为“榨菜”（意为“经盐腌制压榨过的咸菜”），开始批量生产并投放市场，很快获得成功。

至此，世界上第一坛榨菜，在涪陵诞生了。

2、涪陵榨菜甲天下

榨菜在涪陵的诞生和辉煌，是北纬30度这条神秘纬线的馈赠，即有其在地理环境上的必然性，又有其在历史进程上的偶然性。

A 天时

涪陵地处亚热带和温带的过渡带，其春早、夏长、秋短、冬迟，无霜期长达322天，为青菜头的生长提供了良好的气候条件。

每年秋天白露前后，青菜头便开始播种育苗，此时冷暖气团交接于区境上空，呈相对静止状态，天气阴凉多绵雨，土壤湿度较高，十分利于种苗发芽。

（雨雾滋润下，长势良好的青菜头）

随之而来的冬季，涪陵长江、乌江河谷地带多雾低温，这种湿冷而不严寒的环境，最适青菜头瘤茎的生长、膨大。

在11月中旬到次年2月下旬，长达110天的时间里，特别是10摄氏度以下的80多天内，涪陵青菜头产区的气候呈明显的两多三少（阴天多，雾日多，雨量少，晴天少，日照时数少），和一大一小特征（空气湿度大，蒸发量小），成为我国青菜头培栽区域中瘤茎膨大期最长的地区。

（涪陵最为典型的天气——雨雾多、湿度大）

这一阶段，青菜头的瘤茎膨大速度缓慢，瘤茎组织细密充实，空心率低，外观质量和内在质量均好，涪陵青菜头的优良性状得到充分发挥，冠绝全国。

同时，低温也使青菜头的病虫害极少，最大程度避免了农药的使用，确保了其绿色品质。

（涪陵的青菜头，外观均匀、营养丰富、绿色有机）

到了立春前后，由于气温逐渐回升，空气流动增大，微风顺着河谷滩地而来，青菜头也迅速成熟。

收获后的青菜头，还有一道重要的工序，就是风干脱水，也是制作榨菜的第一步和关键。

每年2月份，涪陵长江、乌江两岸宽阔的河滩上或沿江丘陵的山脊上，满是一架架挂起的青菜头，成为涪陵独一无二的一道风景。

（菜乡珠帘 摄@舒灵等）

一串串丰满的青菜头，在习习微风的吹拂下，经过半个多月的风干，慢慢萎蔫脱水，最终铸就了涪陵榨菜的上乘品质和独特风味。

（等待穿绳上架和风干脱水的青菜头 摄@谭攀、张海鹏）

这种涪陵榨菜原料加工的独特气候条件，也是其他地方所无法比拟的。

B 地利

涪陵，坐落于四川盆地东南边缘的长江沿岸，同它上游的重庆和下游的万州一样，涪陵也是一座江城。

（长江与乌江交汇处的涪陵城）

不过，这里却出产最好的青菜头，就如赤水河之于国酒茅台一样，涪陵特殊的土壤和水质，也决定了涪陵青菜头和涪陵榨菜一直以来的“江湖地位”。

在重庆中部的长江沿江冲积地带，主要是从巴南木洞、渝北洛碛，一直经涪陵到下游的丰都高家镇，大部分属河谷丘陵地貌，海拔高200-500米，相对高差50-200米，是青菜头种植的最适地区。

（山水间的丘陵坡地，有着青菜头生长的最佳地理环境）

特别是以涪陵城区为中心，长江北岸15公里，与南岸5-10公里的浅丘地带，坡度适中，易于排水又面向河谷，地貌和水文条件最好，所产的青菜头质量更是高于他处。

这一带的土壤，以红色岩层风化衍生发育的紫色土为主，土层深厚、质地疏松、排水性能好，并有丰富的地下水。

同时，这些土壤中富含多种微量元素，如钙、磷、硫、钾、镁、锌、铜、铁等，其中钙能促成青菜头硬脆度形成和营养成分转化，硫和氨是蛋白质合成的必要物质，是榨菜鲜味形成及营养价值的物质基础，这些都为青菜头的优良品质提供了基础。

（中国青菜头产量图 制图@蒋雪）

地上的光、热、水等资源，限制了青菜头生长的区域分布，而地下的岩石土壤系统，则影响着菜头的产量与品质。

这些独特的天时和地利，造就了涪陵优越的产地条件，也使涪陵成为全国榨菜产业的中心。

1959年和1978年，中商部和全国供销合作总社先后两次在涪陵举办全国青菜头种植、榨菜加工培训班，并从涪陵抽派技术人员到全国各地指导生产。

如今，涪陵的青菜头种植面积、产量、品质，以及成品榨菜的产销量仍居全国第一，是名副其实的“中国榨菜之乡”。

（涪陵乡间目光所及之处，漫山遍野都是青菜头）

C 人和

在上述自然环境中，经过长期的自然选择和一代代涪陵人有意无意的选择培育下，青菜头逐渐铺满了涪陵的土地，并传到了重庆、成都等地，又于1931年首次被引种到了浙江等地（如今，浙江仍是仅次于重庆的榨菜产区）。

而涪陵人长久以来对盐的使用，尤其是对腌制工艺的不断摸索和改进，则使青菜头得以首先在这里“蜕化”为榨菜。

（涪陵农村制作榨菜的场景）

重庆东北、东南盛产井盐，巴人也是因盐立国，而涪陵正是巴国曾经的政治中心，连“涪陵”都是得名于此（乌江古称涪水，古代巴国王族多葬于此，故称涪陵）。

因此，巴人对盐的认识和使用源远流长，而盐的广泛使用，使这一地区很早就有了腌制咸菜的传统。

在北魏贾思勰的《齐民要术》中，即有“蜀芥咸菹”的记载（古人把以盐腌制的食物称做咸菹（Zu）或咸齑（Ji））。

不过彼时用作腌制的“蜀芥”，并不是榨菜的原料青菜头，而是青菜头变种前的祖先。

巴人对盐的利用，为榨菜的出现创造了必要条件，但以往的青菜头腌制品都称不上榨菜，而只是简单的腌渍，因为工艺上的原始，缺乏风干、发酵等重要环节，在产量、保存和商品化上都受到极大限制，大大限制了其流通和传播。

（青菜头风干后的第一道工序：撒盐腌渍）

直到邓炳成、邱寿安在前人基础上创新出“三清三洗”“三腌三榨”等工艺，使青菜头腌制过程中微生物的种类和数量大大增加，形成和积累了更多有利于生香的物质，才最终赋予了涪陵榨菜嚼劲爽脆、口感鲜冽的特点。

（传统老厂榨菜封坛发酵前的拌料和装坛）

风干和榨掉大部分水分之后的榨菜，还要拌入优质的大红袍花椒和二金条辣椒粉，以及由多种中药材按一定比例，配制磨粉而成的混合香料面，之后再装入陶坛密封发酵和贮存。

民国前期，这样一坛坛的涪陵榨菜，穿上稻草编成的草绳外衣做缓冲保护，被上船远销至汉口、上海等地，并被带到大洋彼岸，最终赢了世界声誉，涪陵也最终成为“中国榨菜之乡”。

3、从一隅小菜到国民咸菜

榨菜出现后，能从涪陵这样一个并不出名的西南小城，通过长江传播至宜昌、武汉、上海等地，最终成为为国人所熟知和喜爱的咸菜，当然离不开它那冠绝宇内的口感和风味。

除此之外，一代代涪陵人的重视与努力，也给榨菜带来了一百多年来的持续繁荣和厚重历史。

榨菜自1899年由涪陵商人邱寿安开始正式大规模生产，当时其所产榨菜全部以船运往宜昌，并以“涪陵榨菜”广告于市，很快便在宜昌、沙市一带站稳了脚跟。

清宣统二年（1910年），涪陵榨菜的核心技术（辅料及加工配方）被泄露，邱家独家经营的局面很快被打破，青菜头种植及加工技术也从涪陵传到县外，榨菜产地和市场随之进一步扩大，涪陵县内很快出现了多家榨菜企业。

（清末民初涪陵榨菜生产场景）

民国元年（1912年），邱寿安之弟邱汉章将榨菜运往上海试销，成功打开了上海市场，更于两年后在沪设立“道生恒”榨菜庄，以经营榨菜为主、兼营其他南货，中国第一家榨菜专营店就此诞生。

1915年，涪陵榨菜荣获巴拿马国际博览会金奖，从此誉满海内外。

到1931年，涪陵县榨菜同业公会的会员已达到212家（成立于1926年，为当时涪陵商业“十三帮”之一），其销售市场形成以上海、武汉、宜昌，为中心的长、中、短各路运销网，扩展到北京、天津、辽宁、福建、广东等地，并以转销形式出口至香港及南洋各国。

当时上海经营出口榨菜的即有“鑫和”“盈丰”“协茂”“李保森”等大商行，其中“鑫和”商行并以精选涪陵榨菜，打上“地球牌”商标运销国外，“地球牌”也成为中国榨菜历史上的第一个品牌。

榨菜业的兴旺，不仅带动了青菜头种植业的兴旺，也直接带动了土陶、编制、运输、饮食、服务等相关行业的发展，涪陵这个小城也因为“涪陵榨菜”而变得全国皆知。

1950年后，涪陵榨菜被纳入国家统购统销，1953年全部产品由国家直接计划调拨，定量供应并成为重要的出口和军需商品，一度成为战略物资。

（等待装船外运的涪陵榨菜 摄@冉丛文）

尤其是上世纪六七十年代，国家直接冠名“涪陵榨菜”出口，换取了大量外汇，涪陵榨菜的海外市场，也得到了前多未有的发展。

到了上世纪80年代，榨菜的生产和销售都逐渐放开，包装也迎来一次大变革，精致方便的小包榨菜迅速崛起，取代了传统笨重易碎的陶罐装置，其运输和保存更为方便，辐射的市场也更加广阔。

重庆直辖后，涪陵榨菜也迎来了新的发展机遇，以涪陵榨菜集团为代表的榨菜企业，不断革新榨菜生产技术，引入自动化生产设备，并继续朝智能化、绿色化发展，生产能力和榨菜品质有了进一步的提高。

（涪陵华安榨菜厂现代化的生产线）

在产品结构上，各式各样的榨菜产品也不断涌现在市场上，涪陵榨菜迎来了真正的春天，无论是产量、销量，还是销售额、销售网络，都在逐年快速增长，稳居全国首位。

（由于产销旺盛，涪陵榨菜的原材料产地已不限于本地，图右为从四川内江收购青菜头后运到涪陵的货车 摄@谭攀）

脆嫩鲜香的涪陵榨菜，早已登上了每个中国人的餐桌，成为名副其实的国民第一咸菜。

（涪陵榨菜，香飘万家 摄@百川）

4、中国榨菜城——涪陵

但涪陵这座榨菜城里，可不仅仅有发达的榨菜产业，榨菜，已经融入到每一个涪陵人的骨子里，成为他们生活中的一部分。

在涪陵，从区里到各个主产区的街镇，都设有专门的榨菜办，每到青菜头收购的季节，涪陵都会全民总动员，政府机关和各单位的干部职工，都会扑向田间地头和榨菜厂，帮助收割、穿剥青菜头，再早几十年的时候，很多学校都会停课去帮助榨菜生产。

（来自各行各业的涪陵市民，汇集田间地头收割青菜头）

（帮家人收割青菜头的儿童 摄@李静）

（当地人将收获的青菜头运下山 摄@谭攀、张海鹏）

而在涪陵民间，妇女也都以善制榨菜为荣，女性从孩童时便要学此技艺，否则成年出嫁到婆家后，会被人嗤之为无“操持”之辈。

制作榨菜时，各家妯娌、婆媳，甚至邻居之间都会暗中比赛，谁制作的榨菜花样多、味道香，谁的脸上就会格外有光，从而受到人们尊重。

以做榨菜论持家，以榨菜手艺论人品，可见涪陵人对于榨菜的重视。

（涪陵城里的酒店也以各种榨菜美食为特色 制图@王伟）

此外，在制作榨菜过程中，涪陵人还创造出了独居特色的踩池号子、压榨号子、装坛歌谣等等，榨菜文化的韵味可谓丰富多彩，更是绝无仅有。

而为了庆祝青菜头丰收，祈祷来年好收成，涪陵还有着玩菜龙的习俗，在民国时期就已颇为流行。

（流行于涪陵一带的玩菜龙）

菜龙分为大龙和小龙，大龙一般为7至9节，菜龙的胡须由青菜头的叶子编成，龙身和龙尾上，挂满了青菜头、青菜叶等装饰，玩龙者头戴用菜头叶制作的帽子，身穿规定的服装。

小龙则相对简单，将青菜头和叶子扎在板凳上，分别做成龙头、龙身、龙尾形状，舞龙者一人手持板凳一端。

无论大龙小龙，舞龙者在指挥的命令下，做出各类高难度动作，丰收的喜悦全部融入到卖力的表演中。

5、小榨菜，大产业

如今，涪陵全区青菜头种植涉及23个乡镇，种植面积达72万亩，年产量160万吨，青菜头种植加工带动60万农民，近2000户加工户增收致富。

全区有榨菜生产企业37家，包括“乌江”“辣妹子”“渝杨”等知名品牌，占据着全国榨菜行业的半壁江山，其中涪陵榨菜集团更是全国酱腌菜行业，唯一一家A股上市企业。

（涪陵榨菜丰富的片、丝、芯等产品）

小小的榨菜，已长成为了百亿元的大产业，几乎每一个涪陵人都受益于榨菜产业，都与榨菜有着千丝万缕的联系，难怪有人打趣说道，涪陵是一座青菜头堆起来的城市。

与涪陵榨菜有关系的，不仅是涪陵人，作为一种人人喜欢吃、人人吃得起的国民产品，涪陵榨菜被赋予更多社会学、经济学上的意义。

在最近的十年间，有许多经济学专家和组织，提出了“榨菜指数”理论，他们认为，涪陵榨菜销量的地域变化，与中国流动人口迁移的趋势存在着紧密的联系。

以广东为主的华南市场，一度占据了涪陵榨菜销量的半壁江山，而在2008年后，华南地区的销售份额不断下降，而华北、华中、西北等区域增长显著。

与此同时，受到经济运行的影响，华南地区人口流出速度非常快，而中西部地区的在外务工者，回流趋势明显。

这种奇妙的现象，就是“榨菜指数”的具体表现。被赋予了经济意义的涪陵榨菜，在中国城镇化发展过程中，被定义成了一个重要的风向标。

从榨菜诞生以来，人们都把其当做佐餐佳品，而现在新的榨菜食用习惯开始流行，榨菜正在再一次改变人们的生活。

（美味可口、深受人们欢迎的榨菜炒肉丝）

而近几年来，广州地区的榨菜销量又有上升明显，原因竟是很多当地人不仅早餐要以榨菜佐餐，现在更开始就连炒菜也不用盐和酱油，而直接改放榨菜调香增味。

这当然可以理解，榨菜口感清脆、味道鲜香，而且可以不用清洗处理，直接添加在主菜中，相比于添加盐、酱油，利用榨菜本身的营养和鲜味，自然是美味又健康。

嘉陵江自西北而来，与长江相汇乃有重庆（嘉陵江又称渝水，重庆简称渝得名于此）。乌江自东南而来，与长江相会乃有涪陵（乌江古称涪水，涪陵得名也基于此）。这三条重庆最重要的大河，孕育出重庆最精彩的山水人文。

而这榨菜之于涪陵，正如火锅之于重庆，这涪陵最地道的风物，正是这好山好水的馈赠，也是重庆人敢闯敢拼、一步步走向世界的见证。

原标题：什么是涪陵榨菜？

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