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香飘百年的“国民下饭菜”

在国人的饮食文化里，吃的法则总是关乎风味。怀着对食物的理解，融入情感和信念，在不断尝试中寻求风味转化的灵感，是中国人关于美食的独特见解。

涪陵榨菜，就是五千年中国饮食之旅里的一项伟大发明。

时至今日，涪陵榨菜不但畅销国内，而且出口欧美等众多发达国家和地区，经久不衰。

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源自涪陵的“中国好味道”

涪陵榨菜，表似碧玉、色如玛瑙，至今已有一百二十多年历史。它集“鲜、香、嫩、脆”于一体，具营养丰富、方便可口、耐储存耐烹调等诸多优点，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称“世界三大名腌菜”。

地处北纬30度线，以低山浅丘为主，沐浴着长江和乌江交汇处独有温度、湿度和雾罩江风的涪陵，成为榨菜原材料—青菜头，最适宜生长的地方。

9月播种，10月移栽，在涪陵地区最冷的4°C—5°C和大雾环境下生长，形成了青菜头致密的组织结构，铸就了涪陵榨菜特有的嫩脆品质。

涪陵地区青菜头种植面积占全国青菜头种植面积的43.2%，是国内规模最大、最集中的榨菜产区。

得益于独特的地理条件和悠久的榨菜制作历史，涪陵获得中国“榨菜之乡”的美誉。

涪陵榨菜生长在由侏罗纪中期沙溪庙组地层岩石风化而来的紫色土上，土中富含磷、钾、硫、镁和多种微量元素。这种地质条件，只存在于重庆涪陵一带的长江沿岸。

该地生产的青菜头富含蛋白质、多种微量元素，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等多种有益游离氨基酸，这些营养成分对人体非常有益，因而使得涪陵榨菜蜚声中外。

青菜头，学名茎瘤芥，是涪陵榨菜独一无二的原材料，呈近圆球形、扁圆球形或仿锤形，表皮青绿，肉质白而肥厚，质地嫩脆。涪陵人民亲切地称它为“青疙瘩”。

《涪州志》记载，光绪二十四年（1898年），涪陵一带的青菜头大获丰收，农民苦于菜多难以加工，无从下手。彼时无奈之下，涪陵商人邱寿安命手下效仿大头菜的做法对青菜头加以腌制，并以木箱榨除盐水，拌上香料装入陶坛，经密封存放发酵，竟形成独特的“嫩、脆、鲜、香”之风味，为其他任何腌菜所不及，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，邱寿安遂将其命名为“榨菜”。至此，世界上第一坛榨菜，在涪陵诞生了。

邱寿安等人制作榨菜（文艺表演）

1915年，首届“巴拿马—太平洋国际博览会”在美国旧金山举行，涪陵“大地牌榨菜”与国酒香茶一道荣获金奖，让涪陵榨菜名声大噪。1970年在法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜更是与德国甜酸甘兰、法国酸黄瓜一同并称为世界三大名腌菜。

1915年，美国旧金山首届“巴拿马——太平洋国际博览会”

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百年工艺坚守初心品质

“榨菜的原料最好要选立春之前收割的青菜头，才能保证口感的脆嫩；青菜头的重量应在五两左右，形状以圆形为佳……”即使已过去一百年，涪陵人仍然对手工制作榨菜如数家珍。

“种撒白露间，移栽寒露田。经冬蕴采厚，春获翡翠千。习风送露走，腌榨土窖坛。育得百味长，开坛万家香。”这几句世代相传的诗句，浓缩的正是传统榨菜制作工艺。

传统工艺制作手工榨菜

传统涪陵榨菜采用风脱水的做法，将菜头剐皮抽筋后，用篾条串起，晾晒于树枝或专门搭成的架子上。那时，每到了风干榨菜的季节，长江两边总能看到大片大片的青菜头被晾晒于木架上，绵延数十公里，堪称“盛景”。

菜农使用传统“风脱水”工艺风晾青菜头

从原料到成品

一般要经过20道工序

其中，选择菜头、淘洗切块、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次盐腌、第二次盐腌、淘洗、榨除盐液、挑菜筋、第三次盐腌并加辣椒香料、装坛、封坛口等都是不可或缺的环节。

穿菜：将青菜头用篾丝进行穿插，每串约8—10斤，大小分穿，为晾菜之前必经程序。

晾菜：以圆木条搭架，上部用竹篾绳捆绑成十字形，立于江边。将当天所收新鲜菜块穿剥上架，架身留出风窗，江风流动使菜块在脱水的同时，保留清脆口感。

腌制：将晾晒到位的青菜头放置进木箱，均匀撒盐，众人合力辅之以器具重物层层压实，直到盐化菜润为止，72小时后，再进行第二次腌制。

修剪：腌制成熟的菜块，逐个进行修剪，达到无飞皮、虚边、菜匙，抽去硬筋，剪静黑斑、烂点。

淘洗：将青菜头分别进行淘洗，洗出泥沙和污物，保持青皮白面，清洁卫生。

拌料：按标准称足辅料，分两次撒料，两次拌和均匀，使菜丝均匀沾满配料后才能装坛。

装坛：装坛时应装实，排出空气。离坛口2厘米盖一块竹帘，在竹帘上撒一层盐，用晒干的咸榨菜叶塞紧坛口。

封口：经15—20天后，逐坛检查，如坛面菜块起白花，应挖掉另加塞口菜。坛口塞紧，逼卤水溢出，上面撒盐、椒粉盖面，干咸菜叶塞口，泥封坛口，1—2个月可上市。

新鲜出坛的涪陵榨菜

每道工序都十分讲究。榨菜的留久弥香都是经过长达半年的复杂工艺才能产生，每一步都要一丝不苟、精益求精，以匠心为之，方能达到“开坛万家香”的境界。

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“青疙瘩”变成“金疙瘩”

2010年，涪陵榨菜集团在深交所上市，成为中国酱腌菜行业唯一上市企业，而涪陵榨菜的品牌价值更是高达147亿元，在全国区域农产品品牌中名列前茅。

2018年全国“两会”期间，习近平总书记来到重庆代表团参加审议，在与来自涪陵区的人大代表交流时，总书记说他“记得涪陵榨菜”。一年过去了，涪陵榨菜产量怎样？

今年春季，涪陵榨菜原材料—青菜头喜获丰收，仅是青菜头种植，销售额就达11亿元。涪陵榨菜早已走上了世界舞台，远销全球50多个国家和地区。

菜农喜获丰收

如今，涪陵榨菜已经形成了“公司+榨菜专业合作社+农户+保护价收购”的产业发展模式。

2018年，涪陵区青菜头种植涉及23个乡镇，种植面积达72万亩，年产量160万吨；青菜头种植加工带动60万农民、近2000户加工户增收致富；农民人均“榨菜收入”超过2000元。青菜头，成为农户心中名副其实的“金疙瘩”，更是成为带动地方农村经济发展，打赢脱贫攻坚战的“有力武器”。

航拍涪陵青菜头种植基地

农户喜晾菜头

一包榨菜的价格虽然只有几块钱，但它背后是对原料的苛刻要求、对程序工艺的严格把握、对运输销售的精准管控。小小的榨菜，体现的是涪陵人民兢兢业业的实劲、不辞劳苦的韧劲、精益求精的巧劲，这不仅是涪陵的“榨菜精神”，更是当代中国的工匠品格。

菜农喜获丰收

从憨厚圆润的青菜头，从地方特产到“国民下饭菜”。变的是工艺，不变的是外青内白的质朴品格。党员干部正应当传承这种“清白做人、干净做事”的精神，守得住初心才能担当起使命。

三腌三榨，方出一坛鲜香；千锤百炼，可得一身本领。广大党员干部，亦要在小事小节上加强修养，在实际工作中不断历练，撸起袖子加油干，不负党和人民的嘱托。

作者：风正巴渝  涪州清风

原标题：巴渝风｜百年涪陵味，悠悠榨菜情

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