“不同的师傅，炒制出来的底料味道都不一样！”10月23日，“巴渝工匠”杯第六届中国·重庆职业技能大赛火锅项目总决赛在重庆市商务高级技工学校举行，80名火锅炒料能手上演了一场技艺与美食的精彩碰撞。
现场清一色的“高白帽”甚是抢眼，锅里翻滚着的牛油、色泽鲜亮的各种调料，引来不少市民围观。
此次技能大赛裁长、中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委潘恋表示，在60分钟的时间里，炒制出来的底料味道好坏与否，全凭参赛选手临场发挥，主要靠自身经验积累。
“火锅底料炒制，最重要的就是配料的比例和火候，由于油温控制不一样，每个人炒出来的底料味道都不同，十锅火锅，十锅味道都不一样。”二筒火锅创始人卓晓兵表示，很多人都觉得重庆火锅味道差不多，其实差别非常大，甚至是每一锅底料的味道都不一样。
作为现场唯一一位参赛女选手，袁瑛华是斑马线牛杂火锅创始人，从事火锅10年，而在之前，她当了20年的语文老师，是渝北区中学的高级教师。下海创业，袁瑛华凭借一股不服输的干劲，硬是把自己这个教书匠变成了火锅炒料师。
她说：“火锅炒料，先下什么配料，配料分量多少和火候大小，熬制出来的火锅底料味道都不一样，火锅底料味道的层次也不同。”
大赛一开始，上游新闻·重庆晨报记者发现，虽然配料的分量和数量都一样，但参赛选手们各自对底料的熬制方法都不同，熬制的底料色彩和香味也有所差别。有的锅里的底料非常红亮，有的底料色泽暗红。袁瑛华说，这和配料入锅的顺序和多少有关，先将糍粑海椒和姜葱蒜一起熬制的，底料色泽非常红亮，而且吃起来不易上火。先将姜葱蒜一起熬制到焦再熬糍粑海椒的，底料做出来香辣味比较明显。
据介绍，获得个人前三名的选手，将取得重庆市职业鉴定中心颁发的高一级职业资格证书，并领取奖杯、奖牌、证书及奖品等，同时有机会进入重庆市劳模和青年技术人才等称号的人才库。
上游新闻·重庆晨报记者 徐菊
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