很多人认为，重庆是一个很奇怪的地方：被四川、贵州、陕西、湖北、湖南这些白酒大省、强省围了一圈，自己却没有什么拿得出手的历史名酒。所以历来，重庆都被称为是中西部产酒区的白酒凹地。

于是，一些酒圈的朋友得出结论，重庆这地方，没有从历史中散发出来的浓郁酒香，所以开不出名酒的花朵。连很多重庆本土业界人士，也被误导了，悲观地以为，重庆酒史是一部苍白的历史。

但是，本文要告诉大家的是：重庆历史上不但出酒，而且在相当长时间内，重庆白酒的产量和品质在全川都名列第一。

重庆酒业的衰落，只是近年的事情。

01

最早的重庆酒

三峡博物馆里存有的先秦的重庆酒器，据说最早的是公元前841年，爵、卣、觚、尊等不同形制的都有。这个时代，已经是西周（前1046—前771年）后期了。

巴人和我们现代重庆人一样，也是移民迁徙过来的。巴人很像游牧民族，他们的巴国，就是一个不停迁徙的部落国家（严格地说，还不能称为国家）。殷周时期，巴人大约在汉水中上游和大巴山一带，经过上千年的播迁转移，转来转去，终于在春秋后期或者战国初期转到了现在的重庆及周边地区。

三峡博物馆里面的巴人酒器，在国内的早期酒器中，算是晚出的了。不过，重庆周边，尤其是从重庆境内的长江沿岸附近，很多新石器时期的遗址里面，出土了各种坛坛罐罐。如果这处遗址附近有个酒厂，你也大可说你家的酒早在新石器时代就有了，不信？有坛坛罐罐为证。天知道这些坛坛罐罐是干什么用的？说是用来盛酒的，也无法反驳——国内很多名酒，就是这样干的。

因此，不少文章这样论证：发现某处遗迹有坛坛罐罐，长得和后世的酒器有几分相似，就一口咬定这是酒器，然后推论说那个时候就已经出现酒了；甚至还有专家单凭有粮窖、有谷物出土，就铁口神断，认定有酒了——理由是，有了疑似酒器，或者有了酿酒原料，就一定会有酒。这样的专家逻辑十分强大。

其实，真要确认一个地方在某个时候开始产酒，应该用一个套装来证明：同时代的饮酒器、储酒器、酿酒器（发酵器、过滤器）成套出土。其实，这些新石器时代或者夏商时代的疑似酒器，大多是一种盛装液体的容器，除了可以盛酒，还可以盛兽乳、果汁、米浆、清水等等，没有配套的储酒、酿酒器皿出现，就不能确切证明酒的出现。

当然，三峡博物馆的周朝巴人酒器，那确实是酒器，因为这个时代，确确实实出现了酒。周朝，已经出现了为周王专门管理酒的官，叫“酒正”。酒正，负责掌管两件事：酒之政令管理和按标准培训酿酒员工。《周礼·天官·冢宰》：“酒正，掌酒之政令，以式法授酒材。”

在三峡地区发掘的古铜色觚

最早提到巴地一带产酒的书籍，是《华阳国志》。《华阳国志》里面有两处提到巴地的酒。一处是在一首诗里面：

川崖惟平，其稼多黍；

旨酒嘉谷，可以养父；

野为阜丘，彼稷多有；

嘉谷旨酒，可以养母。

很多酒文化专家据此认为，这首诗有明显的诗经小雅风格，它证明，巴地早在周朝就开始酿酒了。

《华阳国志》第二个关于巴地产酒的记录，是一个传说故事：秦昭王时期（前306—前251），在秦、巴、蜀、汉交界处——大约是现在的陕西南部和重庆东北部一带——出现虎患。其中有一头白虎尤其厉害，经常跟着一群老虎到处游荡。秦国高价募人杀虎。三位朐忍（现云阳）的巴人勇士以白竹弓射杀白虎——这个故事，《后汉书》里面也有记载，可信度较高——但是狡猾的秦人却欺负巴人勇士没有文化，舍不得兑现当初的承诺，只和朐忍一带的巴人部落签了个不平等条约，其中一条：“秦犯夷，输黄龙（当做珑）一双，夷犯秦，输清酒一钟。”

关于这个故事，史学家有多种解读，不过关于“清酒”一词，则基本上没有异议——这是巴地当时出产的一款好酒，名气都传到了秦国。

请大家注意一点，其时已是秦昭王时代。这时，巴国早已被秦昭王的老爸秦惠王派司马错灭了（《古文观止》从《战国策》一书摘录了《司马错论伐蜀》一文，讲的就是这次灭蜀兼灭巴的战役，事在公元前316年）。没有了巴国，被秦国改设巴郡的巴地，应该是秦国的属地了，为什么秦国还要和这些巴人立盟约？而且这种盟约，看上去更像是国与国之间的关系。

不过，不管怎么样，巴人那个时候出酒，而且出好酒，这是大概率事件。

清酒，在古代语境里面，就是好酒的代名词。那个时候酿酒，多以各种谷物为原料，且都是直接发酵。发酵后，原料和酒液混在一起，尤其有白色的淀粉物质和酒液混在一起，酒体发白浑浊，怎么都过滤不干净，所以劣酒就被称为浊酒或者白酒（这个白，指酒的颜色，和现在的白酒是两个完全不同的概念），好酒，则因为颜色清澈，被称为清酒。

巴人善酿酒，出产颜色透明的清酒，为秦人所喜欢，所以在盟约中就规定，如果巴人侵犯了秦人，也不要你们赔钱了，直接拿酒来。

这款让秦人垂涎的清酒，叫什么名字？用什么原料以什么方法酿造出来的？又是怎么达到清酒品质的？这些都无考。

02

巴乡清——西南最早的酒品牌

重庆这块土地上，最早留下名字的酒，叫巴乡清。为我们留下巴乡清记录的，有两本书。

一本是郦道元的《水经·江水注》，里面有这样一句：

江水又径鱼复县（即现在的奉节县）……有鱼复尉戍此。江之左岸有巴乡村，村人善酿，故俗称巴乡清。郡出名酒。

另一本书是西晋司马彪的《续汉书》，该书“郡国志”等八志被补入《后汉书》。“郡国志”里面，记载了东汉时期的地理分布，其中也有关于巴乡清的记录：“南山峡峡西八十里有巴乡村，善酿酒，故俗称巴乡村酒也”（转引自《重庆通史》第二章）——书里把巴乡清，叫做“巴乡村酒”。

前文记录的朐忍勇士射杀白虎，也发生在云阳。被秦国看上的清酒，也是来自于朐忍。朐忍，就是现在的云阳。

云阳的酒，不但从秦昭王时代到西晋，都赫赫有名，直到宋朝，也闻名遐迩。诗人范成大在《夔州竹枝词》中说：“云安酒浓曲米贱，家家扶得醉人归。”

在整个西南地区，经济最发达的是川西平原，这里有最早最完备的国家组织——历代蜀王朝。据扬雄《蜀王本纪》记载，整个传承次序是“蚕丛、柏濩（huò）、鱼凫、蒲泽、开明”。

西南地区最早的酒的记录，就出现在开明九世（约前436—前406）。《华阳国志》记载，“（开明九世）始立宗庙，以酒为醴”。任乃强教授认为是“改从汉语”，意思是以前是蜀语，现在用汉语“醴”来称呼酒。我认为这种解释不一定确切。

《礼记》等书均记载，醴是酒的一种。《尚书·说命下》：“若作酒醴，尔惟曲糵。”明人宋应星《天工开物·卷下》：“古来曲造酒，糵造醴。后世厌醴味薄，遂至失传。”曲是酒曲，糵是霉化的谷芽，二者都可以酿酒，区别是：酒曲的发酵力强，可以酿出度数稍微高一点的酒，而糵的发酵力很弱，只能酿出酒气淡薄的醴。

汉代以后，就没有醴的记录了。有专家说，醴就是现在的醪糟或者啤酒。可惜，专家又错了。醪糟其实也是酒曲所酿，啤酒则是直接用麦芽本身发酵酿造，而醴不同于此两者，是用带有霉菌的谷芽（麦芽、稻米芽等）作为酒化媒介，以谷物酿成。

在商周时代，醴通礼，主要用于祭祀。

开明王朝“以酒为醴”，其本意，应是他们没有酿醴的技术，而是把酒作为醴来使用，用于宗庙祭祀。并非仅仅是一个名词翻译那么简单。

开明时期有酒，而且，一直到秦汉时期，蜀地都有酿酒的传统，规模还不小。成都及其附近，陆续出土了不少有酿酒、饮酒、卖酒场景的汉砖，但是，却没有从先秦直到汉唐一直传下来的名酒传承记录。

这和云阳的清酒完全不同。云阳的清酒，在秦昭王时期已经闻名，然后一代代传了下来，到东汉、西晋时期，以云阳巴乡村出的清酒最为有名，并有专属名称“巴乡清”或者“巴乡村酒”，已经形成了现代意义的品牌。

那么，什么是品牌呢？

品牌就是，某个产品用于区隔其他同类产品的专属名称。

从古籍上看，汉以前，没有查到中国酒业有单个产品的专属名称。汉代，典籍或者出土文物上，大量出现某类产品的类别名称。比如，长沙马王堆一号汉墓竹简有“米酒”字样，此外还有椒酒（花椒酒）、桂酒（桂皮酒，不是桂花酒）、柏酒（柏树叶酒）、菊花酒等特色酒。这些都不是品牌，而是品类名称。椒酒、桂酒这类酒，早在战国时期，就已经出现。

带有品牌性质的汉代名酒，则有“会稽稻米清”（《周礼注疏》卷五,东汉马融注）、宜城醪（《周礼·天官冢宰》东汉郑玄注有“泛泛然，如今之宜城醪矣”）等等。曹植《酒赋》也提到“宜城醪醴”和“苍梧缥清”。宜城醪，大约是一种近似醪糟的酒，酒和酒滓混在一起，而“缥清”，则是指清酒。西晋左思的《蜀都赋》里面，记录成都有“清醥”酒，缥清和清醥，都是一回事，指清酒这个种类，也不是品牌。

所以，我们完全可以说，巴乡清或者巴乡村酒，是整个西南地区的唯一一款从先秦一直传承到宋朝的名酒品牌。

这样的酒品牌，放眼全国也是极其稀少的。

03

唐宋时期的重庆酒

唐宋时期，是四川经济最为发达的两个朝代。经济强则酒业强，这期间，四川，尤其是川西成都一带，酒业进入了最发达的旺盛期，而重庆，则因地理位置偏僻，酒业明显不如成都一带。

唐宋二朝，重庆一带见诸记载的酒有：

 云安曲米春    杜甫《拨闷》诗：闻道云安曲米春，才倾一盏即醺人。范成大也有《夔州竹枝词》记载曲米春酒，但是范成大在他的《石湖诗集》卷19《夔州纪事》中说：“云安曲米春自唐以来称之。今夔酒乃不佳。”——云安，即云阳县。这里的酿酒传统，从秦朝一直保持到唐宋。到宋朝，曲米春酒的品质已经不行了，后来，这款酒便从历史中消失了。

 忠州引藤酒    即现在的咂酒，把酿酒的原料（米、麦、青稞、高粱等）放在坛中，加酒曲搅拌，然后密封发酵。成熟后，加开水或清水，以竹管插入吸饮。唐宋时，则是用一根中空的藤枝，插在酒坛中吸而饮之。白居易在忠州（现忠县）时，就喝过这款酒。他在忠州写过《春至》一诗，诗中有“闲拈蕉叶题诗咏，闷取藤枝引酒尝”的诗句。

唐朝忠州也有烧酒。白居易的《荔枝楼对酒》诗云：

荔枝新熟鸡冠色，

烧酒初开琥珀香。

欲摘一枝倾一盏，

西楼无客共谁尝？

这里需要再次强调一下，唐朝的烧酒和现在的烧酒是两回事。唐诗中，除了白居易写的忠州烧酒以外，还有晚唐诗人雍陶在《到成都后记途中经历》一诗中，有“自到成都烧酒熟”一句。很多人，据此得出唐朝已有高度蒸馏酒的结论。

但是，王赛时先生在其所著的《中国酒史》中，对此持异议。经考证，他认为，白居易和雍陶以及其他同时代诗人笔下的“烧酒”，其“烧”字，指的是“一种加热处理的工艺”，是为了防止酒内细菌生长的低温烧制灭菌法，类似近代西方传过来的“巴氏灭菌法”，即加热到60摄氏度左右，并保持一段时间，以此灭杀细菌。经过这种方法处理过的酒，就叫“烧酒”。

而今天的烧酒，则是蒸馏白酒的民间俗称，主要指高粱酒，在四川重庆一带，则指小曲高粱酒，这和唐朝烧酒根本是两个东西。

那么，唐朝成都、忠州一带的烧酒，又是用什么酿的呢？

那时的烧酒，其实就是普通的谷物发酵酒，一般是用糯米，也叫酿米（孙思邈《千金要方》卷36中有“酿米一斗，水七斗，好曲末二斗”的文字）、酒米。

把煮到不同程度的糯米、水、曲药，按照不同比例混在一起，放入一口瓮内，上面覆以苫布竹垫等密封。发酵期则长短不一，短的七八天，长的一个季节。比较差的浊酒，发酵时间就短，品质好的清酒，发酵时间就长。

为了避免酒发酸，古人可谓绞尽脑汁。发酵要结束时，往酒里撒石灰，中和酸度就是其中一个办法。

发酵成熟后，进入榨酒或者滤酒环节。

榨酒，就是把刚刚发酵成熟的酒糟，放入特制的槽床，压取酒液。李白有“吴姬压酒劝客尝”、罗隐有“夜槽压酒银船满”，此外很多诗人都有类似的描述。

滤酒，就是直接把酒糟放在竹编的过滤器里面，慢慢滴漏过滤。也可以先滴漏后压榨。经过压榨或过滤后的酒，就是生酒，可以喝了。不过这种酒容易坏，所以，聪明的唐人就想出了烧酒灭菌之法。

除了上述几款酒，宋人张能成的《酒名记》一书中，还记录了几款重庆的酒：

夔州：法醹、法酝

合州：金波、长春

当然，这本书里面还记录了同时期四川其他地方的名酒，如成都、梓州、果州、剑州、阆州、渠州、汉州的酒；同时还记录了全国很多地方的一大堆名酒。

不过夔州的这两种酒，我怀疑其实就是同一种酒的不同档次。《齐民要术》有“法酒”一章。法酒，就是按照官府规定的操作流程酿的酒，这酒谈不上很好，但是也不会很差，大约中规中矩。法酝，就是按照法酒的规范酿的酒，比较普通；法醹，应该就是比较好的酒了，醹者，酒体醇厚也。夔州这地方，当时是川东中心城市，所以出产按照官府规范操作的好酒。《酒名记》里面，还有叫法酒和法清的酒名，也有不少叫什么醹和什么酝的酒，想来其命名套路，和夔州的法醹、法酝差不多。

而合州的金波和长春，是宋朝比较常见的酒名。《酒名记》里面，就有7款叫金波的酒。

接下来，简单地回答两个问题。

一、为什么唐宋时期的重庆酒，远不如四川酒品种多、名气大？

二、为什么重庆酒集中在三峡一带，此外也就合川有两款？

首先，唐宋时期，巴蜀两地，蜀地经济远超重庆一带，当时的重庆，因为山高林密，舟楫不便，开发相当不够。纵观酒史，我们会发现，好酒、名酒多出于富人集中的区域或者商品的主要贸易流通区域。所以，巴蜀两地相比较，自然好酒名酒就多出在蜀地。

《宋会要辑稿·食货·酒曲杂录》记载，宋神宗熙宁十年（1077年）之前，四川酒务（相当于国营专酿专卖垄断机构）数量共417处，而整个夔州路仅在渝州、万州、忠州和大宁监4地设有7处酒务，简直微不足道。从课额（即规定的上交利税）看，渝州4处酒务，仅上交1736贯；万州1处酒务，上交1347贯；忠州1处酒务，也是上交1736贯；大宁监1处酒务，课额只有区区421贯。

而仅仅合州一个地方，就有9处酒务，课额高达80837贯，可见当时合州酒业相当发达。昌州（现荣昌、大足、永川一带）和渝州一样，有4处酒务，但是课额却高达10451贯。可见，当时的渝西和渝北酒业，明显比其他地方发达。

到熙宁十年，干脆把夔州路的酒务全部废掉，不再设酒务。后来时废时兴，总体上，重庆范围的酒业，除了奉节、云阳、合川、荣昌这一东一西，其他地方大多不怎么样。

第二个问题的答案也差不多，川东的政治经济文化中心，长期在夔州（治所在现在的奉节），直到南宋末期，因为抗蒙战事的需要，先是把川东政治中心，再是把全川的政治中心，先后移驻重庆，这个时候起，重庆的地位才逐步提升。因此，川东的名酒，也就长期在奉节云阳一带，而合州（现合川）一带，地形相对平坦，易于发展农业，当时是川东地区仅次于夔州的经济文化次中心，所以，合川也有好酒出现。

和四川比较一下。熙宁十年前，夔州路7处酒务，岁课额总数仅5240贯，加上合州和昌州，20处酒务，也不过岁课96528贯。整个川峡四路，酒务多达417处，岁课220余万贯，包括合州昌州在内的现重庆境内，岁课额不到当时川峡四路总额的二十二分之一，差距非常之大。

为什么单独以熙宁十年为界？因为这一年四川发生了一件大事。过去四川内部主要以铁钱为主，这一年全部换为币值更高的铜钱（铜钱和铁钱的比率，大约为一比十，即一枚铜钱可换十枚铁钱）。同时，这一年干脆免掉了穷兮兮的夔州路的酒税。

到1130年，绵竹人张浚主政四川期间，重用善于理财的遂宁人赵开，以其担任负责全川财政管理的川陕随军转运使，在全川推出著名的“隔槽法”。

所谓隔槽法，就是政府不但垄断酒曲供应，还把所有的酿酒器具全部收归官有。酿酒之户自己带米去官府的官营酒厂酿酒，官府提供酒曲和酿酒器具。

凡一石米输钱三千，并头子费用二十二。其酿之多寡，惟钱是视，不限数也。

意思是，你拿一石米来，交酿酒费3000文，以及杂费22文，至于你要酿多少，随便！交钱就行。这个政策一下来，四川酒税立马达到有史以来最高点。

行隔槽法的当年（1130年），四川岁课增到690万缗（缗就是贯，值1000文），到宋孝宗（1163—1189）时，据《宋史·葛郏传（卷385）》记载，“通四川酒课遂至五百余万缗”。这期间，夔州路也实行了隔槽法，但是岁收只有42900缗，简直微不足道。所以，26年后（1156年），夔州路又废除了隔槽法，并取消酒禁和酒课。

04

高粱酒来了

中国酒的历史，从酿酒技艺角度，可分为两个阶段：发酵酒阶段和蒸馏酒阶段，也可以从原料角度，分为米酒（不是黄酒。早期米酒，还不能称为黄酒。即便到后期，黄酒也只是米酒的一个种类）时代和烧酒时代。

当然，在米酒阶段，也有葡萄酒等其他果酒出现，而在高粱酒阶段，亦有糟烧、麦烧等烧酒和黄酒、果酒等并存，但是，就整个中国的主体酒业而言，无疑是米酒（发酵酒）和高粱酒（蒸馏酒）分别主宰了两个时期。

关于蒸馏酒的起源，学界说法很多，有汉朝起源说、南北朝起源说、唐朝起源说、宋朝起源说、辽金起源说、元朝起源说等等，但多持元朝起源说。

其实，就算蒸馏酒在唐宋就有了，也一定是极其少量，没有流行。种种资料、典籍都表明，蒸馏酒并没有进入唐宋时期人们的日常饮酒清单，反之，从元以后，蒸馏酒大行其道，清朝开始进入第一个高峰期，1949年后进入第二个高峰期。

蒸馏酒，一开始的原料是黄酒、黄酒酒糟和米，然后高粱开始被使用，很快，高粱就取代糯米、大米，成为蒸馏酒的主体原料。

中国高粱，是一个很魔幻的物种。中国高粱的起源，存在多种说法。简言之，一说是外国传入，源头是东非，经中东、印度，于二三世纪时传入中国；二说是中国也是高粱的独立起源地之一，大量考古表明，至少5000多年前，中国就有高粱实物；三说是二者并存，外国传入的高粱和中国本土高粱同时并存。

高粱一词，最早在唐朝陆德明的《经典释文·尔雅》中出现，然后惊鸿一瞥，消失不见，直到元朝才再次现身。

中国古人称高粱，多使用“蜀黍”一词，而这个词， 则是在《齐民要术》最后一卷（卷10）中出现。这一卷主要记录各种奇闻，“聊以存其名目，记其怪异耳”，里面从《博物志》中转载了一句话：“地三年种蜀黍，其后七年多蛇”，这个很魔幻的记录，就是蜀黍的首次现身。这个蜀黍，就是高粱。

后面还有一个词，特别值得关注：巴禾。巴禾，也是高粱——“扬禾，……此中国巴禾——木稷也”。木稷，是高粱的古代别名。

我个人觉得高粱的“国外双起源说”比较靠谱。

按照这种理论，中国北方高粱，起源于非洲，其中一支从北方传入黄河流域。现在黄河流域一带还有“风落高粱”、“拟高粱”，就是其过渡形态，再逐步演化成中国高粱的北方种。

而另一支，则从西南进入中国，最早在四川、重庆一带种植，然后才扩展到西南为主的其他地方。

中国的北方和南方两种高粱，在其成分结构上，有着明显的不同，这也有力支撑了中国高粱的两个起源说。

从高粱的这两个名字：蜀黍、巴禾，可以恰恰看出和四川、重庆的联系。蜀、巴两字清晰地指出了源头。有的学者认为，蜀黍的蜀，古义是“高大”的意思，所以，蜀黍应该是“高大的黍”，也就是高粱。这种解释太牵强，为了证明高粱是纯种国产，非要绕这么大一个圈子，连古义都冒出来了，也真难为这些专家了。凭什么说“蜀黍”的蜀，不是应用更广泛的四川的蜀，偏要是几乎没有人使用的“高大”那个蜀？这种词义选择的理由是什么？显然，这更多的是一种臆断。

如果仅仅一个蜀黍，还可能有那么一点点歧义，那么巴禾一词和蜀黍同时被《齐民要术》在同一卷里先后记下来，就有更强的指向性——中国高粱，最早的栽种地之一就是巴蜀之地，而且巴蜀两处都有，所以既叫蜀黍，又叫巴禾。

蒸馏酒诞生于元末，理由很充分，逻辑也自洽。元末，突然出现很多关于蒸馏酒的记录，这些记录，彼此为证，清楚明白。最起码，从元末开始，中国蒸馏酒正式登上了老百姓的酒桌，并得到相当程度的推广。

元代，四川酒业并不发达，在全国属于落后省份。《元史·食货志》记录了元朝各地的酒课（即酒税收入），总数为47万锭（元制，50两为一锭），其中四川行省仅为7590锭20两，连总数的零头都不到，旁边的湖广行省是58000多锭，北边的陕西行省也有11000多锭。

和宋朝时期四川的酒业昌盛相比，简直是天上地下。其原因就是宋末元初，四川是宋元作战的主战场之一，蒙古人在四川大屠杀，全川被打得稀巴烂，民生凋敝，人口锐减，以至于四川经济在整个元朝都没有恢复元气，酒业当然也不例外。

明朝，是中国酒业大转型时代，各种蒸馏酒出现，高粱酒也开始正式登上舞台。

从宋末开始，重庆的政治地位在四川区域内上升明显。宋末，因宋元大战，重庆成为四川抗元指挥中心。到明朝中叶，重庆和成都、泸州一起，成为全国30多个主要城市之一。

据万历六年（1578年）统计，重庆府20个州县另5个土司的田赋粮额为34.5万石，占全川总额三分之一。而平原地带的成都府，31个州县仅16.6万石，连重庆的一半都不到。重庆已经成为全川经济最发达的地区。

但是，整个明朝，重庆没有名酒传承下来（全川同时期也没有全国性或者全川性名酒），连久负盛名的云安曲米酒也黯然消失。

明朝，除了洪武年间有过短暂禁酒，270年间，都彻底放开了酒禁，实行了和前朝完全不同的政策，即不再搞酒、曲的专营，而是只对酒、曲收税，交税就可以自由经营。重庆不少地方，都有上交酒税的记录，如《江津县志》记载，白沙镇在明朝嘉靖年间就有上交酒税。

明朝的发达经济圈，主要在京杭大运河两岸和两端，这个区域诞生了不少名酒。

明朝酒种的分布，大约是北方烧酒、南方黄酒。从明朝中叶开始，在整个北方，蒸馏酒开始替代黄酒成为主力酒种。明朝的蒸馏酒，还是糟烧、米烧为主，高粱大规模取代稻米，应该是清初。

李时珍《本草纲目·谷部》：

蜀黍，俗名蜀秫、芦穄、高粱，不甚经见，而今北方最多。……有二种：粘者可和糯秫酿酒、作饵，不粘者可以作糕煮粥……其谷壳浸水色红，可以红酒。

洪光住在《中国酿酒科技发展史》中据此推断：由此可见，高粱生产之发展始见于16世纪以后，产区南方少而北方多，始用高粱酿酒至晚已见于明朝。

事实上，元朝虽然也出现过高粱的记录（如《农书》），但是没有高粱可以酿酒的文字，可见，高粱至少在元朝，还没有成为酿酒原料。

当然，李时珍的这句话，也只表明，明朝使用糯米酿酒时，同时开始将高粱掺杂使用，然后，高粱才逐步独立出来，成为糯米的候补物。

05

烧酒时代，重庆称王

四川以及重庆民间，从清朝开始，一般用“烧酒”一词指代小曲高粱酒。大曲高粱酒，则一般统称大曲酒。大曲高粱酒，严格地说，发源于明末清初，兴起于清末民初，流行于抗战时期，极盛时代，则是1949年以后。

在1949年以前，整个重庆都是小曲高粱酒（烧酒）的天下，大曲酒，无论销量、受欢迎程度，都位列小曲高粱酒之下。

但是，大曲酒的出现，使中国蒸馏酒从单一口感的小曲高粱酒一统天下，有了向多种香型演进的基础，现在我们喝到的几乎所有香型（小曲清香型除外），都是在原始大曲酒基础上发展而来的。

经过明末清初的大混战、大屠杀，重庆、四川人口锐减，经济又一次倒退到零点。直到湖广填四川大移民的展开，再到乾隆中期，四川的人口、耕地、田赋才恢复到明朝万历年间的水平，酿酒业才开始复苏。

也就是这个时候，四川第一次出现了“大曲酒”的记载。乾隆时期的进士、罗江（现德阳罗江县）人李调元在其所编的《函海》中记载“绵竹清露，大曲酒是也”。

乾隆时期，也有关于重庆酒的记载。四川学政吴省钦于乾隆三十七年（1772年）曾到忠县，有诗：“巴人酒熟糟满罂，山荞畬粟皆酒兵”，意思是，忠州这地方的巴人，酒熟了，酒糟填满陶罐（罂即陶罐）——这显然描述的是咂酒，他感叹，这里山上的荞麦、火烧野田里的粟米，都可以酿酒。他还记录：“今忠人以杂粮治酒，酿成，（以藤管）置其中吸之，谓之咂酒”。

但是，重庆不只有咂酒，还有烧酒。

重庆江津那时就以烧酒闻名，还有移民因为酿酒发了大财。据江津《刘氏家谱》记载，他们的入川始祖刘秀标，祖籍广东兴宁，乾隆五十三年（1788年）年仅14岁就因家贫入川，寻找先行入川的兄长刘秀桂。刘秀标先到江津为人家放牛，存了一点钱就去永川寻兄。好不容易找到哥哥，哥哥却因当石匠受伤，正愁无钱医治。刘秀标把当了三年放牛娃存的4000文，全部用于给哥哥医病。钱用光了，两兄弟只好乞讨度日。吉人自有天相，这一日，正在乞讨的刘秀标被一个前来探亲的远房亲戚发现，亲戚当即赠给他8000文钱，劝他们以此做点小生意。刘秀标就来到江津，和另一个同乡开起了槽坊酿酒，就此发了大财。

乾隆时期，江津白沙已经出现了槽坊街。白沙镇志记录，这条长约500米的街道上，几乎全是酿酒作坊。放眼整个四川，这条酿酒一条街，可以说是全川最早的“酿酒作坊产业园”。

川渝两地酒业的发达，与清朝的政策有关。历史资料显示，直到光绪三十年（1904年）以前，全川在整个清朝都不征酒税。《四川财政考·酒税考》记载：

川省初无酒税之法，酒类列入货厘增收。

指四川不单设酒税，而是把酒作为普通货物，只计征少量营业税。

有些地方会私下征收少量规钱，量都不大，所以酿酒贩酒有大利。这也是这期间四川酒业大发展的重要原因。

民国《新修合川志》卷5：

向产包谷、高粱两种，多用以煮酒。历无酒税……旧时惟秋成之日，汛署奉知州札，下乡查酢房烧烤，小有规费，约钱400文为止。后汛署裁革无此款。光绪三十年始有税，数不可考。

民国《南川县志》卷4“食货”：

（南川县）初无酒税。凶岁禁酒，捕厅查槽坊，例缴酿具，秋熟后解禁发还。

清光绪二十九年（1903年），袁世凯北洋练兵，为筹集军费，特在直隶开征酒税，税额为每百斤1600文，次年，根据朝廷统一部署，四川总督锡良仿袁世凯例，为练四川新军开征酒税。不过，四川开征的酒税比较低，高档酒（大曲酒、仿绍酒）每斤8文，每百斤才800文，烧酒等每斤4文，每百斤仅400文，而且，这笔税钱，还明文规定可以加到售价上去，对生产者基本上没有影响。酒税开征以后，最多的一年，收税90万两，而这之前，一年从酒业收取的税收（普通税）还不到2万两。

《光绪东华续录》记载：

查川省烟酒正厘，光绪二十四年解到司库者记银二万两。

请注意，这还是烟酒两项一共的厘金。

在加税以后，周询《蜀海丛谈》记载：

川省田膏土沃，民物殷富，出酒数多，槽坊到处皆是，私家烤酒尤众。……以江津、泸州、什邡、绵竹等处产酒之区，收数为最旺。每年全省收银约在九十万两上下……彼时川省每年应出酒在二万万斤以上，漏税者尚不在内也。

从这个数据可以看出，川省酒产量超过2亿斤，已居全国第一。

其实，锡良这次征税，清廷给四川下达的任务，只有50万两。没想到，四川只给一斤酒加4文到8文，比直隶的税率低得多，收的税却一不小心就差点比上级的要求翻了一番。只能说四川酒业太发达了。

清末这次征税，也为我们了解清末重庆酒业打开了一扇窗口，通过税额换算，我们发现：重庆江津的烧酒产量，居然全川第一，而且是长期第一。

民国《江津县志》卷5专门有“酒税”一节，据记录，光绪三十年所报税额为135000贯，次年确定为85000贯，按85000贯这个税额折算，当年江津全县产酒量高达1416万多斤（见《四川酒文化与社会经济研究》一书中《清代四川酿酒业的发展》一文。作者四川大学历史文化学院教授李映发），位列全川第一。

槽坊数量也可佐证。民国《泸县志·食货》记载，泸县（辖区差不多即后来的泸州。清朝没有泸州，只有泸县，现在的泸州是1950年成立的）全县有600多户“白烧糟户”（即烧酒酿酒作坊），而民国《江津县志》卷12记载，江津仅白沙一个镇，就有300多槽坊，已经相当于全泸州的一半体量了。

以产酒著称的中江县，“县属城乡烧锅三百余座”（民国《中江县志·赋税》）；酿酒业兴盛的渠县，“实有酢户六百八十余家”（见光绪三十二年六月二十八日《成都日报》）；四川中部的富顺县，也有491家糟户（民国《富顺县志·食货·征権》）。

从前引的四川部分旧县志记录看，那时的泸州、绵竹等地，无论是酒坊数量，还是产酒量，都并不出色，宜宾的酿酒业更加落后。如渠县就有680多家酒坊，并不比泸县少。如果以县域为比较单位，重庆江津无论是酒坊数，还是产酒数，在相当长时间内都是全川第一。

据张学君（曾任四川省志编委会副总编、编审）研究，清末四川，各县的大酒坊，一年产量不过万斤左右，小酒坊则只有区区2000斤左右（见《四川酒文化与社会经济研究》一书中《清代四川酒业的几个问题》一文）。我们把江津的每个酒坊平均年产都设为上限1万斤，江津县光绪三十一年（1905年）全县共产酒1416万斤，那么，此年度江津全县共有酒坊最少是1416个，或者相当多酒坊产量远不止1万斤。

泡粮工艺

小曲高粱酒（即现在的小曲清香型白酒），是中国蒸馏酒前期的主流产品。而且直到清末民初，小曲高粱酒都是重庆、四川市场上的主流产品。民国以前，重庆没有大曲酒的酿造记录，现在重庆的几乎所有大曲酒生产厂家，都是民国以后陆续从泸州等地引进的技术。所以，小曲高粱酒，实际上是重庆本土一直以来的强势传统酒种。

在小曲高粱酒时代，整个清朝，全川销售的白酒，超过95%都是小曲高粱酒——《四川商业志》说这个比例到民国时还不低于90%。而大曲酒，到清末都没有形成气候。

大曲高粱酒可能最早出现在明朝，清初开始受到部分人追捧。但是，大曲酒的前期发展非常缓慢，以泸州为例，民国元年（1912年）以前，泸县600多个酒坊，只有10个酒坊酿造大曲酒，窖池仅50口，年产量只有微不足道的240吨。而且大多数是在酿造小曲高粱酒的同时，顺带酿造一点大曲酒，真正专业只酿大曲酒的酒坊，只有两三家。这期间， 以江津白沙高粱酒为代表的重庆小曲高粱白酒，上销成都等地，下销宜昌、沙市，成为当时的主力酒品。

江津高粱酒不但产量大，而且品质好。1909年出版的《成都通览》中，在记录川西部分县份的畅销产品时，都把“白沙烧酒”单独罗列上去。而且，和同时期其他城市的小曲高粱酒比较，白沙烧酒的售价明显要贵一个档次。其他地区的烧酒（小曲高粱酒）每斤售价40文左右，白沙烧酒售价则在50文以上。

06

重庆酒的巅峰时刻

抗战前，从1912年（民国元年）到1935年，由于军阀混战，军阀横征暴敛，川酒的出产量大幅下降。

据《四川省糖酒志·征求意见稿》记载，1938年全川29个税务所（分所）统计，这年全川酒产量152994124斤（一亿五千两百多万斤），比清末的2亿斤，下滑了30%左右。

这期间，川渝两地市场上的白酒，主体依然是小曲高粱酒（烧酒）。当时的川渝，一共有六个白酒核心产区，其总产量超过8000万斤，占全川总产量55%以上。其中，重庆—江津产区的酒产量达到2500万斤，内江—资中产区1500万斤、泸县—隆昌产区1300万斤、资阳—简阳产区1000万斤、万县—忠县产区934万斤、渠县—广安产区930万斤。

这六大核心产区，重庆占两个，而重庆—江津产区以2500万斤产量，位居全川首位，继续领跑全川酒类市场。

这个数据无疑颠覆了过去我们关于川酒发展历史的认识。过去我们长期认为，重庆酒在川酒中占比甚低，甚至微不足道，一谈到川酒，就是泸州、宜宾和绵竹三大产区。其实，如前所述，川酒（四川白酒）的发展，分为小曲和大曲两个阶段，在小曲高粱酒阶段，也就是民国期间（1949年以前），重庆酒才是川酒之王。

1949年以后，川渝两地在政府支持下，主营大曲高粱酒的国企越来越多、越来越大——如果我们仔细考察西南地区大曲酒的兴盛史，我们会发现，不管是茅台，还是五粮液、泸州老窖、剑南春等，都是在国营期间成为巨无霸的。在这样的背景下，小曲高粱酒逐步式微，也是可以理解的。

让我们继续回到1938年，把这一年重庆各地的酒产量列个表，考察一下那时重庆酒在川酒中的真实地位。

从上表可以很明显地看出，1938年，重庆7个税务所的酒产量占到全川29个税务所总产量的近三分之一，是当之无愧的全川第一。

而在重庆的4800万斤酒产量中，重庆—江津产区（2500万斤）又占了一半以上（民国时期的数据，有的还认为，单是江津酒就超过2000万斤）。而江津的酒产量，在清末就已经突破1400万斤，占了重庆—江津这个核心产区产量的一大半。

实际上，这个表显示的只是上税的数量，还有大量的民间私酿没有上税。据估计，这期间全川的酒产量不低于10万吨，重庆酒产量应该不低于3万吨。

民国时期，四川酒，包括重庆酒也有几起几落。

民国初年，军阀大战。尤其是1918—1935年期间的防区制，把全川各地分别划给各军阀，由其在辖区自收自支，给全川乃至重庆民间经济带来严重摧残。

由于酒税在各地税务收入中算是一个大类，各地军阀纷纷给酒业课以重税。这方面的记载史不绝书：

因受防区制之影响，白沙以产酒有名，遂为防军觊窥。烟酒税局，恒于重税之外，不时科以罚金，因此各槽坊有相继而倒闭者，有移往他埠以避苛税者，于是一落千丈。

民国十年，其存者八十余家，民国十七八年仅四十余家。（见《四川经济月刊》1936年第6卷6期，《成渝路沿线经济概观（6）江津》）

1933年，刘湘统一全川后，包括江津在内的重庆经济得到长足发展，被摧残的江津酒业开始恢复，并得到发展。其中，江津白沙的小曲高粱酒，名气非常大。就连涪陵“本地制酒，悉以包谷为原料，品质不良，且无大宗制造。故一般所需之饮酒，皆由江津输入。江津产酒，系以高粱蒸制者，品质甚佳”（平汉铁路经济调查组：《涪陵经济调查》，《平汉丛刊》第3种1937年版，第83页）。

为了保证酒的生产，白沙把周边的高粱都搜空了。据1938—1944年成渝沿线19县高粱产量统计，凡年产量9万石以上的，都是产酒大县。其中江津高粱产量最高，42万市石（1市石约合当时的156市斤），产酒2000万斤以上，泸县年产高粱30万石，产酒约1400万斤。

高粱为农人所极重视之农产物，每年出产，本镇约二万石以上，因水运之便利，上自朱家沱、松溉、石门等处，下游至油溪以上之货，均各集中于白沙。（《江津调查》，《四川经济月刊》1936年第6卷第6期，第17—18页）

到30年代中期：

（江津白沙烧酒）十分之八九俱运销远地，上至洪雅嘉定，下至涪丰忠万，以及嘉陵江上游之合川三汇，黔省之贵阳、赤水、桐梓、遵义，均撑出白沙烧酒之招牌，人争购之。（《江津调查》，《四川经济月刊》1936年）

1937年交通部邮政总局出版的《中国通邮地方物产志》（上海商务印书馆1937年版）中记录，江津白沙酒每年有230万斤运销贵州省。这说明，曾经凋敝的江津小曲高粱酒，又恢复甚至超过了清末的高峰产量。

尤其是抗战时期，整个四川酒业不但没有和其他经济产业一样受到很大的负面影响，反而得到长足发展。1944年，全川出酒量达到22万吨，不但达到1949年以前最高水平，而且这个纪录一直保持到1978年。

据四川省银行经济研究处1945年对成渝公路沿线1943、1944年白酒产量的研究结果（1945年5月公布，《成渝路区之经济地理与经济建设》，第66—67页，四川省档案馆藏），成渝沿线的16个县中，属于重庆的有巴县、江津、永川、荣昌、大足、璧山6个县。成渝沿线年产量超过1000万斤的有4个县，分别是：

江津（3200万斤）

巴县（1800万斤）

泸县（1400万斤）

永川（1300万斤）

其中3个县都是重庆辖区——这有力证明了重庆曾经在四川酒业中的龙头地位。

不过这个研究，只计算了白酒。而江津当时还有广柑酒、柑橘酒和葡萄酒。1942年，只刘有光的“利农农产贮造股份有限公司”就生产广柑酒5万瓶，在接待来华访问的美国副总统华莱士时，这款广柑酒被作为接待用酒，受到华莱士的好评。

这个发展，一个重要的原因是酒业的近代化进程。尤其是重庆，拥有西南第一的金融资本、盐业资本和商业资本，这三大资本在抗战期间进军酒业。

以1940年成立的重庆大川酒行股份有限公司为例，这家公司的发起股东，除了少量酒业从业者，大部分是商业资本家、金融资本家和盐业资本家，在他们的雄厚资本介入下，大川酒行很快就打进成都市场，成为仅次于允丰正的黄酒生产商。

在重庆，因大量外地人口涌进，白酒销售也达到历史顶峰。泸州大曲酒年产量的一半被重庆市场消化，经销绵竹大曲的“恒泰丰”商行在邹容路开业，不到半年就享誉战时首都。绵竹大曲的生意，好到主动去报纸刊登“谢客”广告——请大家暂时不要来排队买酒了。同时实行“晚开门，早关门，价格略高”的销售策略。为了抢货，本地一些分销商甚至提前一年打款。

除了外地大曲酒畅销，本地酒也很受欢迎。

创始于1919年的渝北土沱酒，在北碚、渝北等地风靡一时，江津白沙酒则占据了重庆绝大多数餐馆。

四川老作家李华飞在《四川烹饪》杂志曾经有过一个名为“食客随笔”的系列文章，第五篇《郭老吃赊账》一文，称郭沫若抗战时期在国防部第三厅任职时，经常在旁边“星临轩”回民牛肉店吃牛肉，同时“外加二两白沙干酒”。在第七篇《烽火渝州话三店》中，记录了当时下半城大什字街口一家人称“毛帽子”的小店，李华飞时任《新民晚报》的副刊编辑，经常约三四朋友去这家小店饱口福。这家店的泡酒很有名，取名“越陈越香”。李华飞老人家写道：“河街毛宅后屋挖有5个坑，下置能容10斤的酒坛，灌满江津白沙干酒，用小纱布袋装着蜜金钱橘、冬瓜片、冰佛手，再将广柑皮去瓤，泡浮酒面，经半月掏出，香、甜、浅黄，入口韵味无穷，每晚仅售一坛。”

1938年重庆酒业同业公会统计，（重庆市）全市消耗干酒一项，每月在一千担以上，以重量记，平均共有十万余斤。……此外，曲酒消耗，每月也有数百缸。（1938年《四川月报》12卷5、6合期，第196页，《重庆酒业调查》）

从这个数据看，抗战初期的重庆主城，仅仅是酒业公会会员，每年销售小曲高粱酒（干酒）就达到近200万斤。

抗战胜利后，由于国民经济在内战时期的崩溃，重庆酒业受到严重冲击，酒企纷纷破产。整个四川酒产量，从1944年的22万吨高峰，到1949年，快速下滑到只有5万吨。

重庆酒业也受到巨大冲击，战乱后，1950年全年的产量也只有13811吨。

原标题：重庆酒曾经长期排在西南第一，这才是历史真相！

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