火锅，作为重庆的城市名片，经过多年的发展演变，已然成为重庆人生活中不可或缺的一部分。重庆火锅源于明末清初重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，最初名为毛肚火锅，为街上、河边、桥头挑担小贩所卖之“水八块”演变而来。
重庆火锅诞生于码头，原本就是底层劳动群众的产物，相较于其他菜系，更粗犷和便捷。三五成群不拘小节的好友围在一起吃火锅甚是欢快，由于火锅需要的香料太多，勤俭的人们不舍得一顿吃完后倒掉，下一顿将这锅底料，加菜继续煮着吃。结果发现锅底越煮越香，长久下来，形成了老油习惯。
尽管老油会让火锅越煮越香，但随着食客对食品要求的飞速提升，老油的问题为不少食客所诟病，成为其他流派火锅攻击的软肋，新派火锅正是在这股潮流下应势而生取缔老火锅。比起老火锅的环境简陋、卫生、服务较差。新派火锅的环境优雅、服务到位受到年轻人的喜好与追捧。
随着新派火锅越来越流行，各种主题火锅层出不穷，一段时间里，市场上火锅店数量大增，却在口味上出现雷同的情况，难以再有令人惊喜的独特感觉。与此同时，“老火锅”在众多的争议声中不断被讨论，大家又开始重视起火锅的味道。一时之间，老火锅开始处于回暖状态。随之，老火锅和新派火锅双双在重庆大面积辐射。
然而，重拾传统，并不意味着消费者认可传统火锅的产品理念，尤其是“老油”，依然是悬在顾客心头的一把剑。再加上重庆一带，很多火锅品牌都采用“抱团”的方式发展，锅底统一加工、蘸料抱团购买……因此导致火锅市场同质化严重，尤其在口味方面。
在这样的市场环境下，“古法火锅”从重庆遍布大街小巷的老火锅和五花八门的新派火锅中脱颖而出。
古法火锅采用最原始的熬制方式，在鼎罐里加炭熬制，在注重锅底独特性的同时，也将传统火锅的滋味和现代消费者追求的健康结合起来，采用天然的食材制作火锅锅底，将麻辣鲜香发挥至极致！锅底无任何添加剂，吃过之后身上不会残留任何异味，这应该是每个食客一直以来的火锅梦！
从原料、汤料的采用到古法烹调技艺的配合，我想重庆的火锅真正需要的正是古法火锅这种情调和感觉了。关注健康和品味的古法火锅更是对于火锅文化的一种传承方式，代表了一种经典与回忆。在今后，古法火锅或将成为重庆火锅的一股潮流！
原标题：新派火锅|老火锅各领风骚数十年 未来将是谁的天下？
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