粮食酒在中国的历史，不消多说，几千年来，从最初的黄酒到唐朝的烧酒，酒香顺着历史的脚步一路飘来，醇美香醉，再到如今，杯中之物的种类已经无比丰富。
酿酒方式也是多种多样，我们今天要说的是来自彭水的苗家天锅酿酒技艺。
天锅，是中国自古流传下来的民间传统蒸酒设备，历史悠久。古书有云：“古法天锅，其技深，别与现代。天锅置于酒甑之上，含冷水，甑中之糟经热后冷凝，是为酒液。耗粮甚巨，成酒量少，然酒体纯净，诸位协调。是为酒中上品，为好酒者爱之。叹曰：尊酒道，须取自天然，成于双手，反之，则杂味相揉，失之洁净矣。”
在一口大锅上放一个木质的甑桶，甑桶上架着一口厚实的锅，里面满满的放着冷却用的山泉水，天锅里面是倒着的漏斗状，锅边圆柱型向下延伸，底端内部有集酒沟。接着一根导酒管。下面的甑箅里填满了发酵了半个月之久的酒糟，密封上盖。灶里柴火旺盛，蒸煮酒糟，含有酒精的气体被装满冷水的天锅冷却，凝成液体，顺着上面的锅身一滴滴汇聚到锅底集酒沟，酒从导酒管道流出，这就是天锅蒸馏酿出的酒。
天锅蒸馏酿酒，没有经过进一步的冷凝，而是酒蒸汽反复被蒸馏，出酒温度高达50度以上，而非古法蒸酒，出酒温度不过十七八度而已，相较来看，古法天锅蒸馏温度更高，酒精挥发更多。另一方面，古法天锅蒸馏的出酒率更低。同样多的酒糟，古法天锅的出酒率仅为非传统蒸馏工艺出酒率的60%。通过这些方面的对比，不难发现，古法天锅蒸馏的浪费极大。既然浪费如此之大，为什么还会坚持这种古法蒸馏酿酒？秘密在这里。
天锅蒸馏酿酒因通过将酒反复汽化，而且新流出的酒要比现代外置冷凝流出的酒温高十几度，便于不良气味挥发掉，所以一些对人体有害的乙醛等易挥发物质就容易被夹带走。去除了酒中的不良之物，使酒更易变陈，酒体更纯，酒度也更高。因此，用这种原始的方法酿制的酒，虽然出酒率不高，但即使是鲜酒，也是极富口感的——入口丰盈、醇厚、圆润；落喉干净无杂味，顺滑、不刺喉、不挂喉；咽下后还会回甘香甜、嗝香悠长。
当然，要想酿制出上好的酒，除了绝佳的传统技艺，还少不了好的粮食，如高粱、稻米、包谷等，还有上好的泉水。
来源：太傻天叔微信公众号、酒友财平台微信公众号、匠作坊微信公众号、发现彭水
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