▲周师兄重庆火锅原名“周师兄大刀腰片火锅”，当年这道招牌令人们眼前一亮。
一款单品，改变一个行业。这种商业现象，是存在的。例如苹果、费列罗、养乐多、戴森等等。
几年前，重庆火锅行业蹦出一匹“黑马”。以一道“大刀腰片”单品出道，开启了重庆火锅行业新篇章。
此后，大刀腰片在很多火锅店的点单率都达到100%，重庆火锅的菜品“标配”不再仅限毛肚、鸭肠，与之“平起平坐”的大刀腰片，可以说激发了重庆火锅高质量发展的热情和干劲。
未来，大刀腰片将给重庆火锅行业带来哪些可能？周师兄重庆火锅创始人周到，也是这匹“黑马”的伯乐，他说，带着大刀腰片创业，不只为大家记住“周师兄”三个字，而是希望大众通过这道菜，重新认识重庆火锅，懂得一锅好火锅是如何炼成的。
▲周师兄重庆火锅今年初进军上海成“排队王”。
算账
卖出的腰片连起来 长度超过三条嘉陵江
2021年初，周师兄代表重庆火锅率先起步全国餐饮市场，进军上海、深圳成为“排队王”。仅半年时间，这家重庆火锅已在上海和深圳连开三家直营门店。
其中，上海首店（徐家汇店）在正式营业一个月时间内，登上大众点评全城（上海）美食榜热门榜第一；深圳首店（KK MALL店）在正式营业7天后，飙至大众点评“深圳美食热门榜第一”；而近来新开张的上海二店（人民广场店），也在正式营业一个月内，获评大众点评全城（上海）火锅热门榜第一。
可见，周师兄走向全国市场后，不仅人气“爆棚”，发展势头也相当迅猛。另外，最受全国顾客青睐和关注的那道“大刀腰片”，让广大食客对重庆火锅有了新的认识。
那么，“大刀腰片”从哪里兴起？这个问题不难，相信不少重庆人有印象，几年前，它曾在渝中区较场口附近一家火锅馆里凭空出现。
当年，一位难求，是人们对于这家火锅馆第一印象。其次，“周师兄大刀腰片火锅”几个字高高挂在招牌上，至此，打破了人们对传统火锅馆揽客招牌的认识。
火锅，对于重庆人来说，是再普通不过的一顿伙食。若想让人们身在其中颇感稀奇，瞪大眼睛，还真是个难题。
▲具有5年刀工经验的厨子才能当大刀腰片师傅。
当年，大刀腰片的“打开方式”，着实为山城生活注入了一道麻辣色彩。尤其没夹几块就见底，令人意犹未尽。
好几年过去，这家火锅主推的大刀腰片，如今已不再是店家的独门招牌，它已逐渐成为重庆火锅荤菜品类中的一张“金名片”。
大刀腰片究竟有多火爆？上游新闻记者拿到的数据是，2020年，周师兄重庆火锅卖出了200余吨。
我们来算一笔账：这家餐饮企业选中的白沙腰每个约重0.2千克，每个能片出约6片大刀腰片，每片长度约为0.18米左右。若把一年卖出的200余吨大刀腰片不重叠地平铺成一条直线，长度约为1080千米，比目前国内在建的重大高铁项目郑万高铁（全长818千米）还要长。若将这家企业创立品牌近4年所卖出的大刀腰片再平铺成一条直线，长度则将超过4320千米，比三条嘉陵江长度总和还要长。
根据周师兄重庆火锅产品总监龙德伟预估，今年，周师兄“大刀腰片”年销量将创新高，预计将超过300吨以上。
别小看这些数字，这或许是行业之最。
▲大刀腰片多次登上央视。
走访
菜市“一腰难求”屠场优中选优只卖鲜货
周师兄的营销理念是“不求每桌都赚钱，但求每桌都感动”，创始人周到同时也是出了名的“产品主义”。
大家或许想问，周师兄的大刀腰片是否真做到了极致？对此，上游新闻记者了解到，该企业坚持以猪腰中的“劳斯莱斯”白沙腰作为原料，单从食材本身的质量追求上来看，就给自己设下了第一道关卡。
白沙腰在重庆猪腰市场是畅销还是稀缺？近日，上游新闻记者在走访多家知名菜市时发现，白沙腰可谓“一腰难求”。
“从没卖过白沙腰，我只卖红色的腰子。”秦大川，渝中区石灰市菜市猪肉铺经营户，经营猪肉生意已20多年，他竟然对白沙腰很陌生。
在石灰市菜市，不少猪肉铺都在给各大火锅馆做食材批发，但日常提供给火锅店的猪腰，均以红沙腰为主。少部分猪肉经营户对白沙腰有一定了解，但都摆摆手表示，市场上“买不到”或“难买”这种优质猪腰。
此外，南岸区南坪综合市场的部分猪肉经营户也对白沙腰了解甚少。“应该是冷冻了才发白，不然怎么会白？”一位经营户说。
一家不愿意透露姓名的猪肉供应商告诉上游新闻记者，周师兄大量采购白沙腰这事，唯有业内资深人士才知情，大家都想争取这一商机。
“红沙腰腥膻味重，是因为杀猪时采用电击等方式，导致猪腰呛血；白沙腰则采用最原始的屠宰方式，品质当然高于红沙腰。”该猪肉供应商提到，由于猪的体质不同，所生长的水土不同，猪腰的品质也因此而异，白沙腰可以用“万里挑一”来形容。
据悉，周师兄挑选白沙腰原料几近苛刻：派专人每日凌晨驻守屠场，优中选优，10斤白沙腰中，符合其标准的平均仅有1斤。
“确定每天凌晨新鲜采购？”上游新闻记者问。
“只卖鲜货。”周师兄采购人员称，从源头保证大刀腰片的质量，是对广大顾客的承诺。
▲重庆火锅在深圳受到当地人的喜爱。
创新
参照古代器皿制法 开“红双耳鼎”器具先河
每日，数以万计的顾客光顾“大刀腰片”，据统计，2020年就有2182140名顾客光顾了周师兄这道菜。
说到开启“大刀腰片”第一步，满是仪式感：红色碗钵配筲箕，筲箕下的干冰冒冷气，呈米白色的大刀腰片整齐叠放于筲箕表面，令人食欲大增。
相信大家对这种仪式感不陌生，似乎在重庆火锅行业目前已成为常见现象。那么，起初是谁兴起的？
“实际上，红色碗钵是一种器具，专业上称‘红色双耳鼎’。鼎在古代特指烹煮用的器物，一般是三足两耳，可以比作宝器。”上游新闻记者联系上位于南岸区八公里的一家餐具厂家，该厂家透露，“红色双耳鼎”就由该厂特制，是为大刀腰片量身定制而成。该器具，目前在重庆火锅市场广为采用，无论线上还是线下，均有类似仿制餐具售卖。而其原创灵感，源自于周师兄重庆火锅。
“制作工艺参照古代器皿制法，研发阶段还是比较艰难，耗时两个多月。”该餐具厂家还透露，在重庆经商近20年，期间见证不少重庆火锅品牌的成长。周师兄团队冲劲大，不断前进，创新，是重庆火锅追求高质量发展的典型。
“周师兄开创了‘红色双耳鼎’器具先河。”该厂家认为，大刀腰片这道单品的走红，为其配套产品带来了源源不断的商机和客源。
秘诀
从冷门到热门 离不开三代去腥法
而今，想在重庆各大火锅店里吃到大刀腰片，已不是难事。但为何周师兄的大刀腰片更受顾客喜欢呢？中国烹饪名师、周师兄重庆火锅泰斗级厨政顾问桂祥林解释了其中关键。
“在烹饪界里，成功的人往往都不是‘常人’。”在桂祥林看来，周到就不是“常人”，他创新研发大刀腰片也是“超常规”的做法。
这事要从几年前聊起。当年，周到辗转找到桂祥林。他想采用桂祥林手中传承更迭三代的秘方为猪腰去腥。周到心里很清楚，大刀腰片要想成功，去腥是关键中的关键。
“腰片这种食材，本身很适合烫火锅，但为什么曾是重庆火锅菜品中的冷门菜？正是在‘腥’这个环节上，吃了苦头。”1993年，桂祥林曾在全国烹饪大赛上获得三枚金牌，他使用去腥秘方制作的椒麻腰片，就获得了其中的个人冷菜金奖。桂祥林认为，若把这道去腥秘方运用在大刀腰片上，将起到较好效果。
其实，在周到找到桂祥林之前，已有不少业内人士慕名而去，但都吃了闭门羹。周到的坚持，最终打动了“不好说话”的桂祥林。
▲大刀腰片成为重庆火锅必点菜之一。
由此，周师兄的大刀腰片在端上桌面前，均经历了三代秘方的“九大去腥法”。其中最关键一步，是用“去腥神液”对猪腰进行“闪泡”。
桂祥林透露，“去腥神液”由白酒、料酒、葡萄酒、啤酒等食料按比例调和而成，“闪泡”时间不超过1分钟。经过这一步，猪腰就有了“香味”，然后再用木瓜酒浸泡“定味”。之后，使用澄粉将猪腰码匀，再用清水洗去……
“实际上，去腥秘方并没想象中神秘。我的心愿是，将这道技艺传授给用心者，并且是愿意沉下来做好产品的餐饮人。”桂祥林认为，周师兄重庆火锅的“产品主义”与匠心精神，与他的想法不谋而合。
▲新开张的上海二店（人民广场店）人气依然爆棚。
用心
高薪培养大刀师傅 让传统技艺焕发青春
细心的顾客会发现，重庆各家火锅馆目前推出的大刀腰片，形态上都有几个共同点：厚薄均匀，无纹路，每片长度均在10厘米以上。
但不得不提的是，在刀法上仍然追求极致的，还是周师兄的那道大刀腰片：每片长约18厘米至22厘米，一刀过，无提坎，且厚度保持一致（每片厚约0.2厘米）。
关于大刀腰片的发展，“重庆厨王”“山城一把刀”王志忠尤为关注。今年73岁的王志忠，是中国烹饪大师、红案特一级厨师，一把菜刀能雕龙雕凤，在业内可谓是赫赫有名。
关于刀工传承，王志忠认为，周师兄是用了心的。
“周师兄大刀腰片的片法，并不是发明创造，而是代代相传的传统式平刀法。”王志忠告诉上游新闻记者，想要片出好腰片，对墩台的要求同样非常高，首要是保证菜板平整，其次墩台要高至人的肚脐。这种刀法的难度在于，刀片需与墩面平行，且呈水平运动。使刀时巧在腕力，膝盖需微曲，姿势呈“骑马桩”。
“我听说，周师兄为大刀师傅开出上万元薪酬。一家餐饮企业舍得在人才培养上下功夫，精神实属不易。”王志忠提到，传统刀法技艺通常以口传为主，言传身教，难成标准。周师兄注重在大刀腰片这道菜品上找规律、寻标准，作出了很好的行业示范。
▲180天打造一把好刀。
谈到周师兄为大刀腰片特制的大马士革钢刀，王志忠再次打开话匣。他说，造价上万、历时180天打造一把好刀，本就体现了匠人之心。二来，用刀的美感，不仅呈现在作品上，而且姿态、技艺、器具以及持刀者的表情、气质等多方面相融合。
“如此用心，值得赞许！”在王志忠眼里，这道大刀腰片重拾“乡愁”，让传统技艺在新时代焕发了青春。
专家建议
制定重庆大刀腰片标准 助推菜品进一步推广
由此看来，在人力成本昂贵的今天，耗大量时间和精力钻研一道菜，似乎很不“经济”。大刀腰片能被人所识，背后是千锤百炼的决心和毅力。
未来，如何进一步推广和创新？重庆大学经济与工商管理学院教授、博士生导师蒲勇健对此进行了分析。
“腰片用大刀切成大片后，你怎么咬？怎么吃？这本身就是很吸引人的。”蒲勇健说，从经济学角度来看，顾客以往对猪腰类菜品的认识，主要是腰花和切得不规则的腰片。“大刀腰片”对他们来说充满了新鲜感，吸引他们去体验。而在体验的过程中，顾客会获得游戏感、过程感、控制感。这些奇妙的感觉最后都成为了大刀腰片的吸引力。
▲去腥是关键。
“而从市场角度来看，大刀腰片是一道出其不意的独创菜品。这样的菜品自然会容易引发顾客的好奇心。特别是在火锅产业‘同质化’较严重的当下，很多顾客会更喜欢选择独特的菜品来体验。如果你推出一道独特的菜品，有独创的和特色的话，就会更容易获得成功。”蒲勇健认为，顾客在体验品尝大刀腰片的过程中，也因为它的独特而获得了一种吃火锅的“额外”满足感。
蒲勇健建议，不妨以周师兄重庆火锅作为牵头方，制定重庆大刀腰片的相关标准，对选材、刀工、摆盘等各个环节进行进一步标准化规范。这样既可让菜品品质和口感更加稳定，也更有利于这道重庆火锅菜进一步推广，以及为今后产品技术创新奠定良好基础。
上游新闻记者 刘波
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