夜晚，在重庆随便走进一家大排档，这几道下酒小菜必不可少——水煮毛豆、水煮花生、青椒皮蛋、卤牛肉。
说起其中的青椒皮蛋，除了适合下酒外，下饭，也是一把妥妥的利器。所以在重庆，皮蛋可以说是随处可见，超市、菜市场、餐馆……
在重庆开州，提起胡安太皮蛋，相信没有多少人不知道。胡安太皮蛋历史悠久，延续了好几代人。他家的皮蛋，色泽鲜、味道好，入口没有一般皮蛋的浓烈碱味，加之价格适中，消费大众化，所以深受市民青睐。
我们先来说说皮蛋的来历吧。公元1620年，也就是明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中。说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来，尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。
在开州，最先把皮蛋加工生意做响的是胡安太，尽管他早已过世，但用他的名字做的招牌一直沿用至今。据悉，胡安太的父辈就已经开始经营这门生意，到胡安太手里的时候，善于钻研的他对配料进行了改良，形成了独特的配方，改变了过去皮蛋颜色偏黑、碱味较重的特点。那时候，胡安太曾经为技术问题到过不少地方学习经验，回到老家试验后觉得还是不够满意，于是自己找来不少配料在家中反复试验，直到满意为止。
胡安太皮蛋的加工配料有桐壳灰、柏树丫枝灰、盐、细沙等，再用花椒、茶叶熬制的盐水调制、包裹而成。当然，这其中最重要的是各种配料的比例搭配。
制作好的皮蛋，可凉拌，可熬粥，可直接食用，可烧菜，在菜肴中，不管是主角，还是配角，它皆可胜任。
来源：博雅特产网、重庆特产网
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