6月26日，第二批品鉴团继续探店之旅，对入围40强的商家进行全方位考察。本期品鉴团由上游新闻与阿里本地生活服务公司“口碑•饿了么”，以及美食达人联合组成。通过深入后厨、考察就餐环境与服务、品尝菜品，小龙虾究竟新不新鲜、老火锅怎么吃出新意、烧烤的最新吃法······一系列吃货关心的问题，都将一一揭晓。

省心！给每个小龙虾洗澡和剔除虾线

从2015年起，小龙虾风靡重庆，各种小龙虾店开遍大街小巷。老甘家一直稳居该美食人气榜上，多年来口碑屹立不倒。品鉴团于中午到达老甘家洋河总店，店内暂未出现排队现象，但几乎每桌必点小龙虾，可见招牌菜人气之高。

老甘家的老板告诉品鉴团，门店所有的小龙虾来自湖北和黔江，每天新鲜供应，保证小龙虾的品质。至于小龙虾的清洗和制作过程，品鉴团参观了整个流程，在清洗区有专门的员工拿着刷子为每个小龙虾洗澡，还会剪除小龙虾的前端头部和剔除虾线，让顾客吃得更为省心。

与其他小龙虾店稍显不同，老甘家主打的不仅有小龙虾，还有各种海鲜和江湖菜，可以说全季节都能吃到美食。为了应对冬季淡季，老甘家特别研发出一款“海鲜盛宴”，囊括了小龙虾、扇贝、鲍鱼、爬爬虾、花甲等众多海鲜与时令蔬菜，并且摆盘相当霸气，很适合拍照，一经推出就成为了网红菜。

此外，该店对丘丘妹耙凤爪、莲白粉丝、湖北藕炖大骨等经典菜品进行了改良，口感更加清爽，也广受品鉴团好评。而水果沙拉、甘蔗马蹄汁等甜品和饮料，食材新鲜，味道清甜，也令人印象深刻。

老甘家老板介绍，该店回头客众多，一到了晚上生意相当火爆。因此，营业时间从白天持续到凌晨两点，曾经创下了排队到凌晨一点的记录，甚至吸引了不少游客打着飞的过来吃小龙虾。他建议前来就餐的顾客，要么错峰，要么提前预约或者排号。

震惊！一根鸭肠长达两米

吃重庆火锅，离不开毛肚、鸭肠、腰片等主打菜，几乎每家都有自己的独门绝招。但当品鉴团见到陈鸭肠老火锅的生抠鸭肠时，还是被震惊了。一根鸭肠居然长达两米，比在场所有人身高还高，需要服务员现场裁剪。

据该店负责人介绍，作为招牌菜，陈氏生抠鸭肠传承了两代人，在选材上相当讲究。首先要挑选生长4到6月的散养公鸭，然后每根鸭肠的宽度需要在14到18毫米，长度则必须超过1.5米。在指定屠场宰杀后，3小时内送达门店，保证鸭肠口感的鲜嫩脆。

在菜品上，陈鸭肠老火锅还有十大招牌菜，例如屠场极品鲜毛肚、手打鱼籽鲜虾丸、家传私房黄牛肉、大刀鲜牛肝等。对于每道特色菜品，菜单上还会标注烫涮时间，鲜切黄牛肉需要15秒，屠场鲜毛肚、草原脆毛肚、屠场极品鲜毛肚等仅需要8秒，而没有标注时间的菜品，服务员会在上菜的过程中提醒顾客最佳时间，服务过程相当贴心。

值得一提的是，该店负责人告诉记者，虽然该店是牛油老火锅，但所有锅底都是一次性的，对卫生比较挑剔的顾客也可以放心。品鉴团在后厨打探到，红汤火锅底为干的底料块与香料、调料混合，放置在专门的区域，现场干燥，没有刺鼻的味道。顾客下单后，再端上桌后注汤烧开，非常适合追求火锅品质的顾客。

而吃过麻辣老火锅后，来点甜品或者饮料会让人倍感舒爽。在这一类型上，陈鸭肠老火锅也相当重视，开辟了专门的甜品饮品区，提供甜品、小吃、水果茶、奶茶、鲜榨果汁等多种产品。其中玫瑰冰粉、玫瑰冰汤圆、白雪芒芒冰汤圆等，是甜品里面的实力选手，获得了品鉴团一致认可。

创新！脑花烤制方法更新到第7代

最后一站，品鉴团来到了九村烤脑花观音桥直营店。作为重庆知名老店，九村烤脑花创立于1997年，2004年正式成立品牌，目前已经开设了14家直营店，140多家加盟店。

品鉴团进入观音桥直营店后，一进门就能看到摆放新鲜菜品的冷柜，颇有一种走入了冒菜或者串串店的感觉。不过，冷柜只是这里选菜方式的冰山一角，除了亲自挑选放入篮中，还可以入座后用菜单点单，甚至还可以直接在网上外卖下单，形式相当多元。

随着烤脑花、烤肉串、烤生蚝等菜品相继被端上餐桌，空气中开始散发食物的香味，让人食欲大增。该店店长费翔告诉品鉴团，烤脑花、高压锅生蚝目前该店人气最高的菜品，烤脑花曾经一度创下一天卖出700多份的记录。“我们的菜品烹饪方法一直在不断创新，从最开始放在锡箔纸上烤，后来放入碗中烤，一直到现在更新到了第7代，一直在为怎么做出最好的味道绞尽脑汁。”

经过品鉴团对堂食的体验，作为九村的招牌菜，烤脑花吃起来口感鲜嫩，相当入味，并且没有一丝腥气。在其他菜品方面，红柳羊肉采用了黑色的新疆红柳枝，由于烤制过程中柳枝的清香会浸透到羊肉之中，吃起来别有一番风味。高压锅生蚝主打生蚝的原味，用高压锅烹制保留了其鲜嫩的口感。此外，带皮五花肉、特色排骨、五花牛肉都是人气菜品，现场点单率超高。 

“为了持续吸引顾客，我们一直在菜品创新上下功夫，每个月都要推陈出新。在老店，已经陆续推出了300多个品种，而分店选取其中的精华，根据客群的不同选择产品，保持顾客对九村的新鲜感。”费翔说，这也是该店能够在重庆持续多年人气的“秘诀”，希望顾客每次到店都能吃到新的味道。

据组委会相关负责人介绍，6月25日~7月4日为品鉴探店周，品鉴团将参与入围商户菜品品鉴探店环节，到店考察并做评分。7月5日~7月9日为评审环节，评审会严格遵循赛制规章，按照网络投票权重、评审团评分权重累计排名，按线上投票占70%权重，评审团占30%，经两轮评选最终产生两类共20个金榜商户名单。

评审环节结束后，还将举办线下发布会，公布“2019年度重庆口碑·饿了么夜宵金榜评选活动”两个类别的“金榜十强”。届时，入选商家还将获得口碑或饿了么平台提供的“金榜商家”专属流量曝光支持。

上游新闻·重庆商报记者 唐小堞 图 何零星

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