大坪时代天街，杨华和他开办的餐馆。 

放着数十万年薪的银行行长不做，他偏要辞职做餐饮。这个人就是杨华，目前是作东餐厅的老板，已在主城区开了3家店。

“我这也算跨界融合吧。”接受重庆晨报记者采访，杨华打趣道。

而对于自己放弃高薪的心路历程，杨华说“有挣扎”，“不过，干自己爱干的事，将更多美食奉献给更多人，这是自己一直以来的心愿。”

羡慕 拿着45万元年薪

在几年前，杨华的经历让很多人羡慕：2007年3月通过内部竞聘成为某国有银行主城区一支行的行长，年收入45万元左右。“当时我就是家里人‘励志’的风向标。逢年过节家人聚会时，我的从业经历和职务都是大伙儿津津乐道的焦点。”

但杨华的爱好，并不在金融。

“我一直都非常向往各种美食，尤其是传统的江湖菜，从购买食材、调料到打理食材，下锅、出锅、装盘……每一个步骤都让我有莫名的兴奋感。”杨华说，有时候去外面吃饭都忍不住想去人家店里的厨房看几眼。

杨华是地道的“吃货”，但除了吃，还爱做。他平时在家就喜欢自己做菜，并且还经常带一些美食到单位请同事一起品尝。

2011年5月，杨华做了一个让全家人都很惊讶的决定：辞职创业。

这个决定一出，立即遭到家里人的坚决反对。“在他们看来，我打碎了自己的‘金饭碗’。单位那边，高层领导也找我谈了多次。”

但杨华很清楚自己想要什么，也坚信自己能够实现梦想。

跨界

放弃高薪做江湖菜

杨华辞职创业，选择的方向毫无疑问是做餐饮：以特色江湖菜为招牌。

他给自己的店取名为“作东”。“相识，从搭个飞白开始，很多年过后，谁也记不起当时的话题，好的情感没有保质期，但好的味道，只发生在当季，抽空出来聚聚吧，这次我作东……”说起餐厅名字的由来，杨华说了一段颇有诗意的话。

2012年3月28日，杨华的第一家店在嘉州开业，目前已有3家店。

但说起自己走过的这段道路，杨华感慨：“好难！什么事都得亲力亲为，这和在单位上班完全是两码事。”

自己店的特色在哪里？江湖菜遍布重庆的大街小巷，口味众多，怎样凸显出自己的特色？用什么来吸引消费者，打造自己的口碑？

这是杨华创业首先必须要解决的问题。

寻觅

足迹遍布全国各地

“这些问题我想了很久。最后决定从食材原料上下手，用鲜当招牌。”这就好比银行的风控，把事情的源头把握在自己手里，才是盈利的华前提和基础。

杨华用自己擅长的金融领域打比喻，“食材的品质、新鲜程度、口味我都严格把关，从2012年起我就开始了食材的寻觅之旅，任何食材在进入消费者的嘴之前我都会一一试吃。”

“为寻找新鲜的食材，这几年我的足迹几乎遍布全国各地。”

2014年6月，杨华去珠海附近的一个小渔村，探访那里最后一代渔民。在那里，杨华找到了最鲜的爬爬虾，当地人吃爬爬虾拿开水一烫就吃，保留了爬爬虾最鲜嫩的肉质和口味。

2016年初，杨华又去了呼伦贝尔，找最新鲜的羊肉。“那里的生态环境造就了与众不同的羊肉。无需添加多余佐料，还原食材的至真至纯羊肉不腻不膻，口味纯正。”

态度

江湖菜有讲究“不将就”

找到了最新鲜的食材，就要根据食材确定做法。

杨华介绍，每一家店在开业前都会一直调整菜单和菜式的味道，每一道菜从食材、口味、价格、名字都会不断修改，短则一周，长则一月。

他不急于开店盈利，而是要把食材新鲜、口味独特、价格亲民、名字够“江湖”这些细节做好之后才开业。

在他的店里，我们看到了这些菜品：剁椒蹄花、功夫鸡豆花、作东第一蒸（肥肠、排骨、五花肉）。这些都是客人点得最多的招牌菜。

此外，针对不同人群，杨东还研究出了适合各类人群的菜系，比如江湖菜的口味颇重，对儿童来说或许不是一个太好的选择。

因此，杨华在餐厅专门打造了适合小朋友的“江湖菜”：脆臊蒸蛋、茄汁龙利鱼、三鲜豆汤烩饭。这些适合小朋友口味的菜，不含任何味精和食品添加剂。

胆大

“江湖菜”开到核心商业街

对于自己的第一家店，杨华说“是一个不折不扣的路边摊”：用菜品和口味打出的名头。

第一家开业后的第四年——2016年9月，他在长嘉汇开了第二家店，无论是店面规模还是经营模式都发生了质的飞跃。

在很多人眼里，江湖菜上不了“大雅之堂”。但杨华认为，对待江湖菜也要有自己的态度，除了食材、口味，还有用餐环境。

2017年初，杨华召集了几个合作伙伴，打算把第三家店开在大坪时代天街，用“高大上”的环境做出最朴实的江湖菜。

合伙人表示了担忧：毕竟在核心商业街开店，门面租金不菲，人工、菜品、装修等投入是另外两家店的数倍，会不会太冒险了？

但杨华力排众议，在大坪时代天街C馆4楼开了第三家店。这家店装修考究，天花板上、墙上有无数箭矢，还有些箭矢被细钢丝悬挂在空中，给人一种“万箭齐发”的即视感。

对此，杨华表示，店内装修承载了他们几个老伙计的精神寄托。

这家店从今年4月份开始到现在一直在试营业，菜单换了好几茬，食材、菜品口味也在不断调整。“我之前说过，不会为了急于盈利就忙着正式营业，我做的就是品质和口碑，这才是餐饮行业能长久发展的灵魂。”

杨华希望通过这家店，能改变江湖菜的“江湖形象”。

对于现在当老板的收入，杨华说，收入上百万。“不在于收入，关键我让自己的梦想生了根发了芽。”杨华笑着说。

上游新闻-重庆晨报记者 吴黎帆 摄影 甘侠义

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