上海徐汇区的街道熙来攘往。近来，南丹东路118号不断上演食客排队的盛况——新开张的周师兄重庆老火锅成为这里的“排队王”。
时间回到2021年1月22日，这家传承五代、土生土长在重庆的火锅品牌，在没有开业仪式、没有广告宣传、没有折扣优惠的情况下，在上海低调试营业。
紧接着，短时间内，这家在重庆屡创“奇迹”、被誉为“重庆火锅排队王”的火锅企业，在上海再创佳绩：开业即排队，7天时间内，排队等位量破8000桌；2月12日，拿到大众点评全城（上海）美食榜热门榜第一；2月27日，全天等位量超过1500桌！
为何“周师兄”刚入“海”便一“战”成名？上游新闻·重庆晨报带你透过现象看本质，揭秘重庆火锅如何“海上开花”。
先满足重庆顾客需求，再走出去
2021年，重庆火锅行业高质量发展开启新征程。
重庆火锅“周师兄”率先起步，在1月初，正式进入上海。
周师兄火锅董事长周到，是重庆火锅传承人，曾被授予“2019年度重庆市十大杰出青年企业家”。为稳扎稳打踏出这一步，他与团队足足沉淀了4年。
从第1家直营门店发展至第16家，“周师兄”几乎覆盖了重庆中心城区人气较旺的地段。在赢得众多本地顾客喜爱的前提下，周到认为“周师兄”终于具备了走出去的条件。
这段时间，周到很少出现在公司办公室。
探店、巡店、选址，忙于跟上海餐饮界人士取经……这个爱好穿“中国李宁”外套的重庆青年企业家，近来总是背着双肩包，奔波于重庆与上海之间。
3月10日，趁周到回渝，上游新闻·重庆晨报记者与他进行了一次面对面交流。
“这些年，不少重庆火锅品牌去了上海，‘周师兄’走出去算不算晚？”
“算。”
“为什么等这么久？”
“我们的想法很简单，先充分满足重庆本地顾客需求，再走出去。”
“为何选择徐家汇？”
“人多！尤其周边3公里内，人流量较为可观。”
“为什么首站是上海？”
“两个原因。第一，因为上海网友的热情邀请；二来，因为上海是中国市场经济竞争最激烈的城市之一，餐饮行业也不例外。在这里学习成长，能看见中国餐饮未来的趋势和走向。”
他的话点到即止，或许言下之意是，一个餐饮品牌如果不在上海开店，绝不敢自称为全国性品牌。
更何况，周师兄火锅的企业愿景是“要让更多国家的人吃上好火锅”。
把菜品当人品来经营，不变味
上海人追求精致、优雅、有腔调的生活，有一种渗透在骨子里的讲究。
上海餐饮海纳百川，各品类百花齐放。竞争和角逐，是在上海做餐饮的企业不得不面临的残酷事实。
“‘周师兄’若在上海能成功，那在全国其他地方开店，问题就不大了。”
为让“周师兄”在上海站稳脚跟，去年8月，周到“说走就走”，首先进入上海。他认为，只有自己先融入进去，才能更深入了解当地文化和消费习惯。
机会往往留给准备好的人。去年调研期间，周到与厨政总监龙德伟、营运总监李章蓉走遍上海大街小巷，尝遍了上百家竞争对手的主打产品，并进行了综合比对评估。
另外，顾客的感受往往更真实、更客观，如何让上海顾客喜欢和认可“周师兄”？这个问题，成为“周师兄”高管会议中讨论的重心。
就这样，经管理团队一致讨论，由有着丰富餐饮营运经验的李章蓉带队，每天邀请3至5桌本地顾客免费品鉴“周师兄”，以收集顾客反馈的第一手信息。
而后，在数百条宝贵建议中，这个团队更加坚定：“周师兄”在上海，有市场。
一边探索，一边改进。最终，“周师兄”决定不迎合，不变味。由厨政总监龙德伟常驻上海，手把手把关这锅地道的重庆味道。
“压力大吗？”
“挺大的。试营业前，国内零星散发和局部聚集性疫情的发生，对餐饮行业影响不小。”
面对压力，周到选择坚持。他相信，坚持总会有结果。“只要企业不急功近利，把菜品当作人品来经营，总会被人所识。”
而今，“周师兄”已全然走进上海人的视野，这便是坚持下来的最好结果。
不理想的食材，空运来弥补
目前，“周师兄”在上海的经营状况可谓火爆：工作日期间，下午4时开始排队，周末上午11时进入等位时间。
上海人在这里大快朵颐，不少人还没吃完这顿，就已经在邀约朋友下次再来吃一顿。
根据300名上海本地顾客反馈，好评率达90%以上。“周师兄”主推的大刀腰片、屠场纯鲜毛肚和鲜鸭肠，赢得了大部分食客的喜爱。
而重庆火锅的包容性，也在上海得到了很好体现。一些原本性质、味道、文化各异的食材放进麻辣锅里，变得尤为融洽。
那么，“周师兄”开一家“火”一家的秘诀是什么？
对此，“周师兄”厨政总监龙德伟认为“食材是关键”，在外地开重庆火锅店，用什么食材犹如一道“选择题”。不过“周师兄”选材的标准很简单，只用最好。
作为中国烹饪大师、国家一级评委的龙德伟，对食材的选择几近苛刻。为让上海顾客吃到最新鲜、最优质的食材，龙德伟带领厨政团队几乎跑遍了整个上海市场。
“部分本地食材可以达到标准。”龙德伟透露，对于一些不理想的本地食材，“周师兄”采用每日从重庆空运的方式来弥补。比如，大刀腰片、屠场纯鲜毛肚和鲜鸭肠均为冷链空运，8小时内新鲜直达。
虽然，食材运输成本上升了不少，但却换来了上海顾客对“周师兄”保质保鲜的广泛认可。
为让上海顾客体验最正宗的重庆火锅，“周师兄”可谓倾尽全力。除了核心管理团队常驻上海，重庆各门店精挑细选的“服务天团”也来到这里。
“目前，我们正在培养上海本地的服务人才，通过‘一带一’培训，争取逐步实现‘本地化’。”李章蓉所指的‘本地化’，是指具有山城风情的人文服务。这批储备人才，今后也将在上海二店及上海高端店上岗。
事实证明，“周师兄”坚持不变味， 坚持“用极致的产品感动顾客”，非但没有让它失去市场，反而赢得了上海众多顾客的认可。
“周师兄”入“海”首见成效，对推动重庆火锅行业高质量发展起着积极作用，也为重庆火锅成为中华美食代表踏出了坚实一步。
上游新闻·重庆晨报记者 刘波
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