俗话说，秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。

在这个星球上，要讲哪个国家的老百姓最会吃螃蟹，当然要数咱们中国。咱们中国人以螃蟹为“天下之至味”，诸如“香辣蟹”、“蟹酿橙”、“清蒸河蟹”、“蟹黄汤包”、“蟹粉狮子头”……都是深受中国人热爱的美食。尤其到了中秋和重阳这两大传统节日，吃蟹赏月，持螯登高，更成了大江南北必不可少的胜景。

今天小编要说的是，这种饮食风尚并不是从今天才开始，早在宋朝就已经盛行了。

1.宋仁宗从小爱吃螃蟹

先说宋朝第一个爱吃螃蟹的大腕：宋仁宗。

据司马光叙述，宋仁宗打小就爱吃螃蟹，一顿不吃就馋得发慌，一吃起来就刹不住车。由于他螃蟹吃得太多，太没有节制，最后吃出毛病来了：头晕眼花，四肢麻木，咳嗽吐痰，还经常便秘。

众所周知，螃蟹是好东西，但是性寒，不宜多吃，吃多了会得“风痰之症”。什么是风痰之症？就是宋仁宗那些症状。

那时候宋仁宗还小，还没有亲政，真正掌权的是他名义上的母亲刘太后。刘太后见小皇帝吃螃蟹吃坏了身体，当即发下懿旨：“虾蟹海物不得禁御！”（司马光《涑水纪闻》）不光螃蟹，连虾都不让送到宫里来。

宋仁宗想让太监宫女偷偷去外面饭店里买一两只螃蟹进来，大家都害怕刘太后严惩，不敢答应，这下可把宋仁宗给馋坏了。这时候另一个皇太后看不下去了，她就是刘太后的好姐妹、亲自抚养宋仁宗长大的杨太后，杨太后说：“太后何苦虐吾儿如此？”刘太后干吗这么虐待我们家的小宝贝啊？你不让他吃螃蟹，我让他吃！于是她“常藏而食之”，经常从秘密渠道弄些螃蟹给宋仁宗吃。

宋仁宗长大以后，对杨太后很感激，对刘太后却心怀怨恨。他为什么要怨恨刘太后？一半是因为刘太后垂帘听政的时间太长，使他只能当一个傀儡；另一半就是因为刘太后管他管得太严，不让他吃螃蟹。

2.不可一日无蟹的宋朝官员

宋朝大文学家欧阳修也很爱吃螃蟹。退休之前，他给大儿子欧阳发写信说：“安徽阜阳（时称‘颍州’）的猪羊肉确实没有京城鲜嫩，但是阜阳西湖所产的螃蟹可比京城街市上出售的螃蟹强太多了，而且价钱还很便宜，所以我晚年一定

要搬到阜阳去住（参见《欧阳修集》卷153）。”

事实上，欧阳修晚年真的在阜阳西湖岸边买了地皮，盖了房子，喝酒吃蟹，悠游终日，过上了让宋朝另一个大文学家苏东坡都非常羡慕的神仙生活。

苏东坡也是热爱吃蟹的典型。东坡著有《老饕赋》，描述自己最爱吃的几种美食：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之天美，以养吾之老饕。”

“项上之一脔”指的是猪脖子后面那一小块最嫩的肉，“霜前之两螯”指的是秋后螃蟹成熟时那两只蟹螯，“樱珠之煎蜜”指的是蜜饯樱桃，“杏酪之蒸羔”指的是蒸羊羔，“蛤半熟以含酒”是醉蛤蜊，“蟹微生而带糟”自然是指醉蟹。这段赋里提到六道菜，其中两道都跟螃蟹有关。

但最爱吃螃蟹的宋朝官员既不是欧阳修，也不是苏东坡，而是一位名叫钱昆的杭州干部。钱昆是吴越国王钱鏐的子孙，在宋朝文学史上名气不大，却有一句话名垂青史—他考中进士并通过吏部的诠选以后，皇帝问他想去哪个地方当市长，他说：“但得有螃蟹无通判处，则可矣（《咸淳临安志》卷89）。”

通判近似于现在的副市长，可是又比副市长的权力大得多，市长想发布什么命令，判决什么案件，必须经过通判的签署才能通过，所以钱昆最想去没有通判的地市当市长，这样就不用再受别人的制约了。为什么他又要求任职的地方必须有螃蟹呢？当然是因为他爱吃螃蟹，离开螃蟹就活不下去。

3.宋朝百姓也食蟹

也有很多宋朝百姓热爱食蟹。

南宋洪迈《夷坚志》里提到了这样几个事例：

浙江湖州有个姓沙的医生，他的老母亲“嗜食蟹”，每年螃蟹上市，一天要买回家几十只，放到瓮里面让它们乱爬，看见哪个爬出来了，就先把它扔进锅里。如果把这个老太太一辈子吃的蟹都堆到一块儿，可以堆成一座蟹山。

江西洪州也有个老太太“好食蟹”，“率以糟治之”，说明她尤其爱吃糟蟹。

江苏昆山有个姓沈的画家，爱吃蟹，还擅长烹蟹，他光靠画画不能养家，就一边画画，一边煮蟹卖钱。

孟元老《东京梦华录》描写北宋都城开封的小吃，说在当时最大的酒楼潘楼下面，每天早上都有人摆摊卖蟹，螃蟹上市的季节卖鲜蟹，其他季节卖糟蟹。

周密《武林旧事》描写南宋都城杭州的饮食市场，说城里卖蟹的商贩太多，以至于居然组织了一个名叫“蟹行”的行业协会。

从常理推想，北宋开封和南宋杭州肯定都有一批热爱吃蟹的市民，要不然潘楼下面不会一年四季卖蟹，临安城里更不会出现卖蟹商贩组成的行业协会。

4.那些不敢吃蟹的宋朝人

还有一些宋朝人没有口福，他们没有见过蟹，即使见了也不敢吃。

沈括在《梦溪笔谈》中写道：

陕西的河流里不生长螃蟹，所以大多数陕西人一辈子没有见过螃蟹。有一个陕西富人，不知从哪个渠道弄到一只螃蟹，直到风干了也没敢吃它，只好挂到墙上当装饰品。邻居去他家串门，一眼瞧见墙上挂的螃蟹，吓得扭头就跑，以为那是妖怪。后来邻居们去的次数多了，不再害怕了，却又以为那只螃蟹可以辟邪，每当谁家的小孩子受了惊吓，他们就把那只螃蟹取出来，恭恭敬敬挂到那家大门口，希望能借此把小鬼挡在门外，保护孩子不再受惊吓。

也有一些地方的宋朝人敢于吃蟹，可惜并不怎么会吃。

现在我们吃蟹，最科学的烹调方式就是清蒸，可是在宋朝，多数北方食客并不懂得清蒸，他们热衷于采用以下几种匪夷所思的烹调方式：

一是油炸。《东京梦华录》里提到东京汴梁街头出售一种“炸蟹”（参见《东京梦华录》卷2《饮食果子》），做法如下：大蟹洗净，去沙，剁去爪尖，剔去内脏，剁成四段，撒上面粉，搁油锅里炸黄，然后捞出来控油，蘸着面酱，连壳带肉，咯吱咯吱大嚼。这样吃蟹，把螃蟹独有的鲜味儿全给弄没了，真是大煞风景。

二是水煮。《事林广记》别集《饮馔类》提到北宋时中原饭店常做一道“螃蟹羹”，也是先把螃蟹治净，再剁成四段，扔开水锅里煮到蟹肉发红，最后撒盐浇醋，喝蟹汤，吃蟹肉。

三是生腌。这种吃法最不可思议，可是在宋朝却非常流行，甚至连皇帝的御宴上都会出现生腌螃蟹。生腌倒无所谓，关键是腌完就要生吃，煮都不煮。把蟹治净，用刀噼里啪啦剁碎，什么蟹黄蟹膏蟹螯蟹肉统统不管，剁得跟烂泥似的，

铲到盆里，用盐、醋、花椒、茴香、橙汁、蒜泥之类的调料拌一拌，直接就吃。

南宋浦江女厨师吴氏在其专著《中馈录》里管这道非常生猛的“大菜”叫做“蟹生”。蟹生的做法大体有两种，一种是用酒或酒酿腌渍半天，叫“酒泼蟹生”；一种则是拌上作料立刻开吃，有个非常生动的称呼为“洗手蟹”。

苏轼《丁公默送蝤蛑》一诗中提到“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，显然便是指“酒泼蟹生”。据宋人高似孙的《蟹略》可知，宋时是用盐、酒将剁碎的蟹加以腌制，再拌上姜末、橙肉泥。清代食谱《调鼎集》中记有“鲜蟹鲊”的做法，明显是酒泼蟹生的延续与发展：把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎块，洒下一点盐，然后在白酒酿内兑入茴香末，加热到滚沸，浇到蟹块上。等到酒酿变冷，还要添加香油、花椒末拌匀，如此腌半日，便可食用。

“洗手蟹”则是把生螃蟹剁成碎块之后，拌好调料，随即上席。其奇特的菜名正是基于这一轻捷的加工方式而来，南宋江南美食家傅肱《蟹谱》有云：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。”食客点了这道菜之后，也就是把手洗干净的短短功夫，那厢厨师已经噼里啪啦几下搞定，做好的“蟹生”转眼就端到面前了，“洗手蟹”的意思乃在于形容其制作过程之迅速。

“洗手蟹”在宋代可是一道风靡的大众美味，据《东京梦华录》记载，在北宋首都汴梁(今天的开封)，大小饭馆里都有供应，食客就座之后，随点随吃，一尝活蟹的肥美。到了南宋时代，临安(杭州)的饭馆里，“橙醋洗手蟹”与“酒泼蟹生”一道，都是不可或缺的必备菜式。另外，据《武林旧事》记载，南宋绍兴二十一年十月，高宗皇帝驾幸权臣张浚府，张浚摆出盛宴讨好皇帝及其随驾人员，“洗手蟹”便出现在宴席上。陆游《醉中作》一诗中也言道：“披绵珍鯗经旬熟，斫雪双螯洗手供。”

有意思的是“洗手蟹”所用的调味料。据《东京梦华录》可知，当时饭馆内流行的是“橙醋洗手蟹”，也就是以橙肉泥与醋作为主要的调味料。实际上，唐宋时代，将橙子的果肉捣打成泥，是吃河鲜时最主要的调味料，以橙肉中天成的、发散果香的酸汁，提点河鲜的腴嫩。吃蟹时尤需以橙泥佐味，因为清香的果味能够去除腥气，因此，无论熟蟹还是“蟹生”，都习惯以橙泥代替醋汁。

在宋人那里，如果嫌橙泥太过清淡，也可以同时用醋，“橙醋洗手蟹”即是如此。不过《蟹谱》里记载了一种更独特的方法，是以梅卤代替醋，浇在生蟹块上，再拌以花椒末和橙泥。将青梅果拌上盐进行腌制，密封在容器内，置于露天晾晒，时间一长就会生出酸汁，即为“梅卤”。今天日本尚有梅醋，其实与梅卤非常接近。在古人那里，梅卤可以直接代替醋作为凉拌青菜的调料，会让凉菜更显鲜爽。因此，用梅卤、橙泥和花椒末来拌生蟹块，酸中带麻，滋味另成一格，既新鲜又劲爽。

不过，到了明代，宋濂《遵生八笺》中记载了一则“蟹生”的调味方法，却与前代迥异，是把香油小火熬熟之后晾冷，草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末，葱切碎，把所有这些配料连同熟香油一起倒入生蟹块中，再加适量盐、醋，然后拌匀，“即时可食”。

宋代的“洗手蟹”调味清淡，但《遵生八笺》中所记随拌随吃的“蟹生”则风格相反，以浓重的辛香味来刺激口感。从唐宋至今，人们吃蟹的口味似乎越来越重，也算是个有趣的现象，但不知其内里的原因为何。如今开始重新崇尚清淡饮食，宋人以橙泥、梅卤为蟹增味的做法，或可予以重拾。

5.“蟹酿橙”和“蟹黄兜子”

宋朝也有一些真正懂得吃蟹的美食家，他们会做“蟹酿橙”和“蟹黄兜子”。

蟹酿橙属于蒸蟹，不过人家蒸得巧妙：把蟹肉或者整只小蟹团巴团巴塞到一只挖空的橙子里，然后再搁箅子上蒸。橙香可以提鲜，橙汁可以去腥，橙皮可以锁住蟹肉的汤汁，不让它滴进锅里，真是一举三得。

蟹酿橙这道菜在宋朝又叫“橙瓮”，因为橙子中空，口小腹大，跟瓮确实有点儿像。据说宋朝最讲究的厨师做橙瓮时一定不用整只蟹，也坚决不用蟹黄蟹膏，只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉（某些宋朝食客误以为蟹螯才是蟹身上最美味的部分），别的部位全部扔掉（参见司膳内人《玉食批》）。小编觉得这样真是暴殄天物。

蟹黄兜子近似于现在扬州饭馆里常见的蟹黄汤包，都是用蟹黄和肥猪肉做馅儿包成的美食。但蟹黄汤包是用面粉做皮儿，而宋朝的蟹黄兜子则是用豆腐衣做皮儿（参见《居家必用事类全集》己集《饮食类·蟹黄兜子》）。豆腐衣就是油豆皮（千万别跟廉价的“豆腐千张”弄混），它是一层薄薄的油膜，比面皮薄得多，用它裹馅儿做成包子，里面的蟹黄和肥猪肉清晰可见，煞是壮观。

宋朝应该也有蟹黄汤包。据曾敏行《独醒杂志》记载，北宋大奸臣蔡京当宰相的时候，在家跟百官开会，开完会请大家喝酒，喝完酒上主食，每人一盘“蟹黄馒头”。我们知道，宋朝人说的馒头就是我们现在说的包子，所以蟹黄馒头可能就是蟹黄汤包。

（来源：金羊网-羊城晚报、人民网）

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