初一饺子 初二面 顺顺溜溜又一年

俗话说得好，每逢佳节胖三斤，

让远行的游子最惦念的，

莫过于家乡的那份年味儿。

北方地区是小麦的主场，

初一饺子 初二面 ，

初三合子往家转。

而到了南方，

一碗热气腾腾的米粉、米线，

更是对在外奔波了一年的肠胃最好的抚慰。

中国人为什么爱吃面条？

来碗北京炸酱面是讲究还是将就？

同样顺滑的米线米粉跟面条之间又有怎样千丝万缕的联系？

按北京的说法：“初一饺子，初二面。”可是，为什么初二要吃面条呢？

有人说，面条又细又长代表着新的一年顺顺利利；有人说初二这天，媳妇要回娘家，家人自然希望待得时间长一点，所以意味着长长久久。在这些美好的寓意之下，还有一个更加客观的原因：初一，家家户户包饺子剩了好多面，过了一天面也醒得差不多了。根据过去的老规矩，初一到初五不能动刀，最好的办法就是给它抻成面条。

这打卤面里有什么呢？首先得有大肉片，黄花、木耳、干贝、海米、香菇……还得有一大锅肉汤。然后勾上酱油，勾上薄薄的玻璃芡，再撒上一个鸡蛋花就大功告成了。多丰腴的一碗面！

打卤面对于老北京来说，是一碗讲究的面。

过生日、小孩办满月、老人走了办白事，都得来上一碗打卤面。所以打卤面又叫人生三面。这打卤面里头有黄花木耳，有海米有干贝……这碗里“山珍”和“海味”都齐全了，对事情的重视，对客人的尊重，自然也就彰显出来了。

如果想在讲究的打卤面上，再进行一番创新升级，那还得到天津。天津人吃打卤面那可复杂了。不光是这一盆卤，人家还得配上四盘八碗。炒鸡蛋，人家那叫炒合菜，还得有虾仁炒黄瓜、炒海米、香干炒肉丝，特别得有一盘醋溜面筋——这是天津的特产。再有，各种各样凉菜做的菜码，这叫喜面。天津人吃喜面，在什么时候吃？那当然是结婚娶媳妇的时候吃。

天津人这结婚办席跟别的地儿不一样，是在晚上。但这中午亲戚朋友都来了，拿什么招待呢？这就轮到打卤面隆重登场了。一家人团团圆圆地摆上一大桌子，煮上一锅热气腾腾的面，配上花样繁多的菜码，就是一顿丰盛的喜宴。要是哪个亲戚朋友没来，还得拿这个大食盒把这喜面给人送过去，就跟送喜糖一样，让人家沾点喜气。

除此之外，买了房的乔迁之喜、孩子考上大学、丢了的钱包又找回来了……每逢喜事都得来上一碗讲究的面。这喜面就跟天津人一样，充满了娱乐气息，让人觉得特别哏儿。

炸酱面是老北京的本命食

在老舍先生的话剧《茶馆》里头，老掌柜的跟别人说“我这身体硬硬朗朗的，你要给我炸酱面，我还能吃三大碗呢！”

这炸酱面，就是咱老北京的本命食。

北京人爱吃酱，这是受了当初旗人的影响。当初努尔哈赤“以酱代菜”，强化部队的给养。酱里有盐，行军打仗离不开盐。经过发酵之后，又添了鲜味儿，比盐好吃多了。最重要的是，酱里营养丰富。过去的人，虽然不知道有营养这么一个说法，但是他吃了酱之后觉得特有劲儿。慢慢地这种习惯就影响到整个京城，后来，还传到了皇宫里头。清朝人得天下以后，御膳房专门有所谓宫廷四大酱：炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒胡萝卜酱和炒榛子酱。这炒榛子酱，不就代表着白山黑水的这种风俗嘛。

炸酱面其实是一种将就的吃法，说白了就是今天的这盖浇饭。今天很多白领蓝领，中午在单位吃饭，一碗米饭，随便浇上点菜就是一顿。炸酱面最初就是这个层次的吃法。不过，这炸酱面也可以吃得很讲究。

炸酱面讲究陈鲜搭配，这就需要新鲜的菜码来配陈香的酱。这菜码要用什么，并没有硬性规定，但有个原则叫“顺四时”。春生、夏长、秋收、冬藏，应季的蔬菜永远是菜码里的主角。最地道的是早春刚过，香椿滋出了鲜嫩的小芽，细细切碎，洒在碗里，整个屋子都洋溢着清馨的气息。

一碗升级版的炸酱面，不光需要切好焯好的素菜码，还得有所谓四荤码:熏鸡丝、熏肉丝、熏鱼片、熏肚丝。这还不算讲究，还得有暗码。这暗码就是青豆发出来嘴，然后煮成了水。拿这个水再煮面条。吃起来有青豆的这种清香味，但是又看不见青豆，是不是很有意思？

一碗炸酱面的灵魂还是在酱里。炸酱有种说法叫“两和水”，也就是一半黄酱一半甜面酱。黄酱是大豆酿的，很香。甜面酱是白面酿的，它有点鲜甜味。两种酱配在一起，没有了酱里发酵的怪味，倒是相得益彰。如果您在今天自己做炸酱面，我建议您最后再搁上一点点沙司，炸出来红亮亮的，吃起来酸酸甜甜，特别开胃！吃无定法，您觉着舒服就可以了。

大运河把北方人爱吃的面条

传到了江南

北方人吃面条都是当主食，晚上或者中午，一大碗面条浇上卤，这么当饭吃。但是北京的面条沿着大运河传到了江南，就染上了江南这种纤细的风韵。

陆文夫先生有一本小说叫《美食家》，书里有个大吃货叫朱自冶。他大清早睁开眼的第一件事儿就是跑到朱洪兴吃头汤面。为什么要吃这头汤面呢？

在江南的面馆里，煮面总是“千碗面一锅汤”，多少人来了都是这一锅汤来煮，其实用不到一千碗，煮上几十碗，那汤基本上就成浆糊了。讲究的人一定吃这大清早起来清水煮的第一碗面。清爽的一天就从这一碗面开始了。

江南的面，讲究都在浇头里。据说在苏州，爆鳝、虾仁、焖蹄、素鸡……光浇头就有八十多种。这浇头也不仅仅是直接浇到面上。如果您要真到了面馆，想吃上一碗顺口的头汤面，不妨跟《美食家》里的朱自冶学一学：“来哉~清炒虾仁一碗，要宽汤、重青、重浇、过桥、硬点。”

这一连串的暗号其实讲的是：清炒虾仁本来是炒菜，在这儿作了浇头，所以要清炒虾仁一碗；宽汤，要宽汤大煮；重青，搁的青葱要多；重浇，浇头要足；过桥，浇头别给浇在面上，单盛一小碗。这吃的时候，把那面从大碗里头挑到小碗里头，就着这个虾仁吃，在两个碗之间拿面搭了一座拱桥。硬点，是为了让龙须面口感更好。您看这多讲究！

修灵渠的馋嘴秦军

成就了驰名全国的桂林米粉

面条沿着江河走，咱们再看看中国最古老的运河——灵渠。秦始皇统一中国，开凿了灵渠，沟通了漓江和湘江的水域。民间有传说，秦始皇从咸阳来到桂林的漓江边，看见江里的大鲤鱼，食指大动，命人捕鱼取须，丢到水里煮熟，连吃了十天半个月。漓江里的龙王爷可受不了了，赶紧幻化成人形，将大米研成浆，漏成米粉给秦始皇吃。滑滑溜溜的米粉就像鲤鱼须子一样，让人吃得非常痛快。

传说自然不可信，但桂林米粉的发明，跟秦军似乎有着千丝万缕的联系。民间还有种说法：几十万的秦军从陕西长途跋涉到桂林，思乡的心牵动着思乡的胃，吃惯了面条的汉子们，只能想方设法磨米成浆，做成面条的样子，假装自己还在家乡。

时至今日，米粉已经成为了桂林的命。每天，桂林这座小城都要消耗二十多万斤的米粉。有一位桂林朋友告诉我，桂林人的一生就是吃米粉的一生。

取二两成型的米粉半成品，下到开水里，那粉团立刻舒展开来，变成了一窝滚圆滑溜、白润灵动的“鲤鱼须子”。刚冒好的米粉，没什么味道，浇上一勺醇厚浓香的卤汁，滴滴浓香立刻渗了进去，卤汁与米粉融合在一起，就成了一碗老桂林离不开的卤粉。

每个下南洋的人

心里都是端着一碗米粉走的

米粉跟面条一样，浇上哪儿的浇头，就是哪里的味道。甚至到了东南亚一带，你也可以轻轻松松地在路边餐馆里邂逅米粉米线。

那么，米粉是怎么传到东南亚的呢？

看过金庸小说的人都知道，忽必烈占领了大理，于是当地的人就赶紧逃命。逃到哪儿去呢？顺着澜沧江逃到了湄公河，就一路到了泰国。

这是泰国的龙舟。很多人说赛龙舟是为了纪念屈原，其实我个人觉得这个问题值得探讨。纪念屈原是件很悲伤的事儿，为什么要比赛呢？而且泰国也没有屈原，人家怎么会有这么漂亮的大龙舟呢？我觉得，这赛龙舟就是当初云南人逃命的时候划着龙舟过去的。逃命路上，当然得比谁的速度快了。

这云南的米粉、米线也就随着逃命的人们一路来到了泰国。您看泰国的米粉里，也就看不见鸡片、肚片、肉片……取而代之的是大虾、青柠、鱼露……酸酸甜甜，成了地道的泰国风味。

不光是泰国，还有新加坡、马来西亚，凡是有华人的地方都有米粉米线。从宋朝末年，很多人不愿接受元朝统治跑到了南洋。再到民国初年，几百万人为了谋求生计，再次登上去往南洋的船……他们走的时候每个人心里都是端着一碗米粉走的。可以说，有华人的地方就有米粉米线；有中华文化影响的地方，就有米粉米线，米粉米线就是面条的变身！

原标题：拿得起，放不下的那碗家乡面

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