继蟹肉煲、潮汕牛肉火锅、小龙虾之后，又一单品正沿着相同的轨迹，登陆重庆市场。近日，上游财经·重庆商报记者调查，今年以来，在北上广深等多座城市火爆的蛙类专营店，已经在重庆蔓延开来。

“还记得10年前红爆重庆的美蛙鱼头吗？”重庆江湖菜发展促进会秘书长雷开永表示，它只是以新的形式回归。

激活回归：消费者排队3小时候新蛙

昨日下午6点，蛙小侠（时代天街店）外已经排起长龙。这是一家干锅牛蛙专营品牌，产品以平锅、圆锅等装盛，有麻辣、青椒、冬阴功等多种味型。

据记者打探，这家来自广西的品牌，今年初已在重庆开出3家门店，半年过去，仍时常可见排队候餐的场景。相关负责人称，重庆市场接受度高，高峰时排号达200位，部分消费者得等3小时才能用到餐。

重庆餐饮市场正涌现出干锅类、烧烤类、江湖菜类等多种蛙产品专营店。如九龙坡区某炭火蛙品牌，招牌产品便是在抖音等社交媒体刷屏的双层京式牛蛙铜锅。一经现身，便遭遇许多慕名而来的消费者打卡候餐。

重庆本土品牌禾田蛙相关负责人称，今年蛙类生意似乎被激活，不仅是牛蛙产品，旗下经营的养殖田蛙也销售量激增。部分门店中午生意都可以翻台3次，许多加盟商正向品牌方抛出橄榄枝。

3次赋能：“蛙儿子”是如何火起来的

“蛙类因营养价值丰富，且肉质饱满有弹性，曾作为国宴珍馐佳肴。在烹饪上，早已经过多代人摸索，适合做川辣、干锅、烧烤等出品。”餐饮观察人士刘然表示，它并不是新火起来的一个品类。第一波热点，是“哥老官”为代表的重庆美蛙鱼头品牌在上海引爆。其创始人原就是川渝地区底料供应商，用创新美蛙鱼头的经营方式，以只卖蛙（18元/只）的形式，成为连火四年的网红排队品牌。2017年开始大规模扩张，很好地孵化了蛙类赛道。

今年初，随着游戏《旅行青蛙》风靡，再次让“蛙儿子”脱颖而出。在这过程中，品类又经历了第三轮孵化，部分创业者借势开发颇有新意的双层炭火蛙锅，在抖音、微信等快速刷屏，最终让“美蛙”顺利C位出道。

如今，各蛙类品牌正在全国范围攻城略地，抢占品类头部位置。哥老官已经在9座城市拥有28家分店，计划到2019年开店100家。蛙小侠已开放加盟，并在全国布点100家门店。而禾田蛙则持续推进重庆主城门店，还将加大力度扩张重庆区县市场。

上游财经·重庆商报记者采访多个蛙类品牌，不少品牌表示，作为美蛙发源地的重庆，对麻辣为主的美蛙产品接受度高，部分外地品牌正筹备入渝计划，包括蛙小侠在内的多家品牌已经把重庆作为重点开发城市。

鲶鱼效应：新蛙促进产业升级

在北上广转了一圈后，虽然经营食材仍以牛蛙为主，但所谓“美蛙”已经变得不一样了。对来势汹汹的“新派”美蛙，本土从业者如何看？

“相比传统火锅类美蛙，外地来的新派更注重品牌经营。”在渝北经营美蛙店的彭宁表示，重庆传统美蛙已经诞生十载有余，对于重庆人而言也是耳熟能详的品类。时至今日，在美食之都重庆能活下来的美蛙店，至少在味道上是能俘获消费者的。彭宁也去新派美蛙店打探过，她认为从经营上看，传统美蛙鱼头几乎都是各自为阵，没有知名的品牌诞生。在服务、产品结构、管理上与新派有差距。

美蛙火锅从业者施杰表示，新派蛙更注重环境设计。在产品上，除了招牌蛙外，还提供特色美食、点心、饮品。“整个体系相对完整，这也是我们需要学习的地方。”

“重庆本土商家延续10多年的传统，店招牌名仍以美蛙鱼头为主。但事实上，经营的产品早就已经是美蛙，许多门店根本不提供鱼头吃法。”二妹美蛙鱼头老板陈靓表示，这几年，外地美蛙市场红火，重庆美蛙市场份额不升反降，最近更有新派美蛙品牌来渝。“说不担心是假的。不过，总的来说有新入局者是好事，无论是否会洗牌，至少现阶段会共同培育一波重庆蛙品类市场，促进产业升级。”

影响：

“蛙风”起步，将代替小龙虾成新网红？

2017年下半年各蛙类品牌在全国扩张加速，进一步释放了品类价值。从百度搜索指数显示，“牛蛙”一词的热度，从今年1月份开始拉高，5月中旬和7月中下旬迎来高峰。从外卖平台的数据来看，牛蛙的增长更为明显。饿了么的数据显示，2018年1~7月，全平台牛蛙订单量环比提高了41%，商户数则环比提高了30%，午餐、晚餐时段占了全天牛蛙订单超过77%的比例，还有13.6%发生在宵夜时间段。

2018年9月，牛蛙的百度指数超过了小龙虾

在采访中，许多业内人士表示，蛙风虽然在重庆刚刚起步，但从全国市场看，已经有替代小龙虾成为新晋网红的趋势，部分小龙虾店主改弦易辙做起了美蛙生意。对此，刘然表示，小龙虾和牛蛙有着相似的基因，肉质鲜美，能满足消费者社交需求，在外卖市场亦占有一席之地。

小龙虾虽是季节性产品，与其它昙花一现的网红产品不同的是，它已经培养用户习惯多年。即便在重庆，小龙虾专营店都已经过4年发展，有一套自己的生存法则。

“牛蛙虽然是时下餐饮热点，能否成功挑战小龙虾，要在小龙虾大量上市的夏季，才能见到分晓。”不过，刘然也表示，如果某一城市蛙类头部品牌集中落子，即便在夏季，小龙虾想必也会遭遇会心一击。“

提醒：

牛蛙正遭遇供应链危机

随着蛙品牌快速扩张，市场不断反馈利好消息，许多创业者希望以加盟等方式，开出自己的蛙店。

记者调查发现，虽然蛙品类看上去一片红火，背后供应链端正藏着危机。近年来，牛蛙品种价格起伏波动大。根据中国水产养殖网牛蛙价格直通车数据显示，2015年，牛蛙最低收购价不到3元/斤，2016年暴涨至15元/斤，2017年最低约6元，最高15元。

今年浙江宁波路林水产市场牛蛙批发价也反映出这一情况。以10月10日、9月25日、9月14日，规格5~8两为例，价格分别为8.5元/斤、10.5元/斤、13元/斤。

“牛蛙价格不稳定，便很难标准化成本和管理，这将增加经营难度。”刘然称，除此之外，由于牛蛙是外来物种，其养殖所产生的污水、病死蛙体及其它污染物，会严重污染周边的水环境及生态环境，带来破坏土壤、水体、林地及食品安全隐患等一系列问题。

去年以来，牛蛙的主养殖区域浙江、福建、广东等地政府相继发布禁养令，清除牛蛙养殖棚。牛蛙养殖正遭遇寒冬。如何科学养殖蛙品，是横在品牌方面前的问题。

刘然提醒，创业者如想入局，需计算风险，特别是一些缺乏稳定货源的品牌方，更需认真考察。 

上游新闻·重庆商报记者 侯佳

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