关于白酒的味道有人说“苦”，有人说“呛”，有人说“香”，竟然还有人说“甜”。不管白酒的味道有哪些？但如果说“辣”，应该没有人会反对。可是白酒辛辣的原因是什么呢？它和白酒的度数有关吗？下面唐三镜技术顾问胡星杰给大家讲解一下。

了解白酒辛辣先要了解白酒的度数，白酒的“度数”指的是白酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。比如100ml中乙醇有10ml，那么白酒的度数为10度，但是容量也会随着温度的高低而增减的。我国规定的是在温度为20摄氏度时检测，也就是在温度为20摄氏度时检测白酒中乙醇的含量为多少就是多少度的白酒。

然而这都不是重点，重点是纯乙醇的味道是“微甜”而不是“辛辣”，因此，白酒的辣味跟度数没有半点儿关系!

白酒辛辣的原因

据了解，白酒除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子等成分，而且每一种都有很复杂的子类，这些物质构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的让白酒的颜色变了，也正是因为如此，中国的白酒才有了香型和流派之分，白酒也因此变得富有生命力和迷人。

评价一瓶优质的白酒，主要是看白酒的诸味是不是协调，各种感官是不能平衡，是不是具有变化和层次感。一般辛辣的白酒不如醇厚、绵甜的白酒，而造成白酒“辛辣”的元凶是醛类物质，其大部分成分是乙醛。

醛类物质才是白酒辛辣的“真凶”

醛类物质是主要是因为白酒在酿造的过程中操作不当造成的，比如辅料(如谷壳)加多了，让白酒在酿造的过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，让白酒产生一些糠皮味、燥辣味;或者是白酒在发酵的过程中温度太高;操作条件清洁卫生很差，导致糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用下产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，让白酒的辣味增加。

还有一个原因就是发酵速度的不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老死亡引起白酒的发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了大量的乙醛，也让白酒的辣味增加。

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