1、酒花
“产香靠发酵,提香靠蒸馏,摘出好酒靠摘酒工",由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒,就是把酒头摘出后,边摘边尝,准确分级。原酒流出后,先掐去酒头,然后通过一闻、二看、三品,将原酒分出特优、优、优一级、优二级四个等级来。
但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜,皆为优质酒。对于所摘酒酒度高低,主要凭经验去观察。从感观上来说,直接的方法是“看花摘酒”。“看花”即看酒花。中国酿酒行业把在白酒蒸馏过程中,蒸馏液流入锡壶中,水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡,称为“酒花”。
2白酒蒸馏——“看花摘酒”
所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺,沿用至今。“看花”即通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知馏出液的酒度高低;唐三镜胡星杰告诉大家“摘酒”,是指在流酒时,蒸馏温度不断升高,流酒时间逐渐增长,酒精浓度由高逐渐降低。所以“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度酒(酒尾或酒梢子)分离开的白酒蒸馏工艺的过程。
不同酒度的白酒,其酒花的大小、滞留时间不同:
大清花:花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度;
小清花:花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。
随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”,渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失,酒度也从70度以上,到65度、62度……逐步降低。在小清花过后的一瞬间酒花消失,过花后所流的酒均为酒尾。
而在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾,就是“断花摘酒”,酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒,循环往复。唐三镜胡星杰告诉大家低度白酒是高度酒加水降度而成,其酒花随酒度降低酒花越来越小。
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