酿酒技术:“甜而不老”的甜酒怎么做?

想做些甜酒酿,用现有的熟料酿酒设备蒸粮可以吗?甜酒刚做出来很甜,放几天就不甜了,酒味越来越浓,怎么办?让唐三镜酿酒设备胡星杰带大家寻找答案。

1、浸米

做甜酒酿建议选择优质的糯米、黑米、粟米、小黄米……。将原料用清洗干净后,用热水浸泡16小时左右,用手捏能捏成灰,无硬心,即浸泡好了。

2、蒸粮

将浸泡好的大米沥干水份,烧开锅炉水后,一层一层的往料桶中倒入料桶中蒸煮。大概40分钟后,原料就蒸好了。

3、摊凉

将蒸好的粮食铲出,风扇降温或淋饭降温至30度左右(夏季)备用。

4、加酒曲

按0.5%的比例加入唐三镜甜酒曲,搅拌均匀,如果饭蒸得很干,可以适当撒一些水。

5、发酵

夏季温度高,选择做甜酒酿时,唐三镜胡星杰建议选择下午6点以前将原料蒸好,6点以后温度稍低时下曲发酵。批量生产酒甜酿时,可以采用空调或风扇降温。大概18-24小时左右,糖化即可完成,就可以喝上美味的甜酒酿了。

6、终止发酵。

夏季温度好,做好后如果不采取一定的措施终止发酵,任其继续发酵下去,甜酒酿就会因继续发酵而变老。

夏季温度高,建议采取以产定销的方式来生产甜酒酿,即统计近段时间每天的销出量,然后根据销出量来生产。在出售的同时,放入冰柜里冷藏保存。自酿甜酒酿,做好后密封好放入冰箱低温保存,可以保存20天以上!

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