江畔老城，城中老街。一方水土养一方人，一方山水孕一方风情。在深巷的小馆子里坐着，佐餐、下酒、宵夜，听着，“老板儿，再来一个！”就是这座城市最熟悉的乡音。

吃一个格格，喝一瓶小酒，“哧溜”一口，“咂巴”一下，豪爽！夹一块羊肉，学小姐绣花斯文样，抿嘴细嚼，巴适！平湖万州，美食遍野。

除了烤鱼、杂酱面外，还深藏了一位“格格”，由此构成了万州“美食三绝”。此格格非彼格格，这儿的“格格”是拿来吃的，这些和你舌头有关的格格家族，隐藏着鲜为人知的秘密，你都知道吗？

格格有三种 最上端的先熟

看着和“粉蒸肉”很像的“万州格格”，其实跟“粉蒸肉”又大不一样。万州格格一般分为三种：排骨、肥肠、羊肉，其中羊肉格格最受欢迎。

将红薯、芋头或者土豆垫于蒸笼底部，再将调好料的肉类食材放于垫菜之上。是羊肉就叫羊肉格格，是肥肠就叫肥肠格格，是排骨就叫排骨格格。而粉蒸肉的肉通常选用的是带皮五花肉，做法也根据地方口味各式各样。

每到饭点儿，蒸锅上就热闹起来，蒸笼只有巴掌大，所以一个蒸锅可以同时蒸几十上百个蒸笼，一笼叠着一笼，密不透气，滚烫的蒸汽从锅底直冲蒸笼顶部，据说，是最上端的先熟哟。

门口的蒸锅 刚上汽的格格最好吃

蒸锅其实是一个很大的锅，上面倒扣着一个七八公分高的铁皮桶圈，铁皮桶圈的顶面上扎满了透蒸汽的圆孔，巴掌大的格格就错落有致的放在这些小圆孔上。

如此重叠，一层又一层，有时可以叠到半个人那么高，大锅和倒扣的铁皮桶之间有一条小缝隙，沿着大锅边缘向缝隙里加水。

随着炉火的燃烧，源源不断的蒸汽从小孔里腾出，肉脂随着锅炉里水温度的升高、翻腾，开始溢出香气，格格里码好味的各类食材在高温水蒸汽下慢慢融合，不一会儿，便可供食客享用了，刚上汽的格格最好吃哟。

起锅的格格 都要趁热吃

在上桌前会再洒上花椒面、绿小葱和香菜叶，蘸一点小磨香油在表面。轻轻地送进嘴里时，这些小肉块儿还冒着腾腾热气，每家店都包裹着不一样的特制米粉，完全渗透于肉中，水份恰到好处。

随着牙齿的咀嚼，你能慢慢地感受到肉汁在口中一点一点迸出，耙耙的，糯糯的，在口里留香。

正宗的格格，倡导蒸菜的原汁原味，小比例的酱料，保留食材的新鲜味道。羊肉是麻辣、肥肠更爽滑、排骨多清香……这些都要趁热吃哟。

蒸格格的蒸笼 竹香与肉香的完美融合

“格格”又被万州人叫“笼笼”，“笼笼”很小很精致，材质必为楠竹、水竹、斑竹等韧性好、材质硬的竹材。竹子独有的清香渗入肉里和裹着调料的肉香融为一体，鲜香诱人。

在万州街上非常不起眼的这些格格小店里，陈设和使用的餐具器皿都有些日子了，看上去已成古董，虽然环境属于“苍蝇馆子”，但是在这样的环境吃格格才有感觉。中午十二点半去的时候基本都满座，生意非常好。

老板不会劝客 卖完就没有了

只有老资格的万州人才知道。到老字号格格店去吃格格，你不点，老板也不会告诉你，更别想翘着二郎腿等服务员跟你主动推销了。

不过老板不是玩儿什么饥饿营销，也不是真的不愿意告诉你，只是每次格格刚做好，就被接踵而至的食客买光了。老板每天只做那么多，卖完就没有了……

如今的格格店 不单单只卖格格

随着人们生活的改变，格格店也不是单一的格格店了，衍生出了“格格家族”，以格格为主，伴有凉菜、炒菜、干锅、豆花饭，搭配南瓜汤 、海带汤、绿豆汤，再点一份稀饭或者米饭，经济实惠，好吃不贵。

女生一般吃两个，男生一般吃三个。一般两个人来吃，胃口好的点两个格格，再加上一个藕丸子或者一个烧白，两碗米饭。吃完以后再喝碗汤，既营养又美味鲜香。

如果人多，那必然是每一种格格都点上一个，配上一桌好菜，色泽迷人，看着就直咽口水。

烧白  是食客的首选

一般的格格店都有一些其他的蒸菜，供食客的更多选择，满足一些慕名而来的食客能吃到想吃的格格外，还能丰富这餐饭的味道。

烧白就是食客的首选，带皮的肥瘦相间的五花肉，肉中浸带着盐菜香，肥肉入口即化，肥而不腻，瘦肉香软不塞牙。

尤其是浸入肉汁的盐菜香，下饭那是巴适得没话说了,吃口甜香的格格，再来一口烧白，一口米饭，一口汤，比啤酒烧烤更健康，比火锅串串更对胃！

汽水肉 与格格正好“阴阳搭配”

倘若你要是吃不惯五花肉烧白，那你不妨点一个汽水肉来补充今天所需要摄取的营养吧！所谓汽水，跟可乐雪碧之类的汽水饮品无关哈，其实是加了鲜蘑、木耳、黄花，纯粹用蒸汽蒸熟的瘦肉丸子汤。

汽水指的是蒸汽水，滋味清爽鲜香，口感嫩滑，瘦肉鲜香，其风味与格格正好“阴阳搭配”，一个麻辣，一个清淡。格格店里这些蒸菜一般都是现蒸现吃，肉里的生姜末去油提香，别有一番风味！

藕圆子 过年的味道

“无肉不成席”，可见肉在饭桌上的地位。烧白、汽水肉都尝过了，怎么能不试一试藕丸子，万州大年三十那天，家家户户都会做藕圆子。用藕磨成泥，加肉和糯米粉做成的扣碗菜。

老板娘说“肉还不能太瘦，不然蒸出来没有油吃着不地道！”边说边把藕园子端了上来，撒上葱花，绿色、粉色、白色相间，可谓色香味俱全，还没尝就食欲大增。尝了一口，完全吃不出来肥肉的味道，松软细腻，入口即化，味道鲜美！

海带汤 祛除嘴里的麻辣味

吃饭先喝汤，这是万州百姓的饮食习惯。格格店每天的汤都有几种，都还不错，都是淡盐无味精的，而且都是筒子骨熬制的，适合搭配到“笼笼”吃，下饭润口离不开它。

吃了格格，再喝一碗海带汤，既有饱腹感，还可祛除嘴里的麻辣味。海带汤和南瓜汤是最受食客欢迎的，汤还可以打包带走，建议时间不宜太久，最多半天。

糯米南瓜 感受爱情的滋味

吃完格格，在饭桌上拉拉家常，谈天说地，来一份甜点“糯米南瓜”，此菜可谓糯米和南瓜相恋的结果。

南瓜微甜，糯米晶亮，香甜可口。同时糯米还有补气血的功能，吃完油腻的格格，麻辣的凉菜，一份清蒸的糯米南瓜感受爱情的滋味，要来一份不？

“心连心广场的的烤鱼，张大娘的杂酱面，巷子深的格格，你都找得（知道）不？”

如今万州的烤鱼、杂酱面、格格被誉为万州的“美食三绝”，“格格”已经遍布万州的大街小巷，耿格格、巷子深、黄格格、沈大汉格格、秦格格、桑格格、懒格格、妈妈格格......

格格在万州这片热土上遍地开花，比比皆是，一代一代，脉脉相承。

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