【编者按】

辣椒最早传入中国时并未进入食谱，它从一种观赏花卉，到作为调味品“以辣代盐”，再到如今随着“辣味文化”风靡全国，在中国饮食中究竟是如何“翻身”的？2019年6月出版的《中国食辣史》一书考查了中国人食用辣椒四百年来的历史，作者曹雨系中山大学移民与族群研究中心副研究员。澎湃新闻经授权刊发一段书摘与读者分享。

以辣著称的重庆火锅，图片来自网络

辣椒在进入中国后很长一段时间里并不被当时的国人当成一种食物，辣椒能够作为食物的信息在作物传播的过程也许是偶然失落了，也许是人为地被排除了。从现存的历史资料，主要是方志和笔记中，我们可以发现一些辣椒进入中国饮食的历史线索。

康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。

这是辣椒最早用于食用的记载，在全国的方志中，只有康熙十年（1671年）的浙江《山阴县志》和康熙二十三年（1684 年）的湖南《邵阳县志》中提及辣椒，且比贵州的《思州府志》要早，但是这两处记载皆未言明辣椒可以食用，因此中国现存最早的食用辣椒记载，即是《思州府志》。这段记载中还提到两个非常重要的信息，一是辣椒的食用是“代盐”的无奈之举；二是食用辣椒是从土民和苗民中首先流行起来的。

康熙年间田雯《黔书》卷上：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也”（此处“狗椒”即辣椒）。

这里补充说明了辣椒食用的背景是缺乏食盐。

乾隆年间《贵州通志·物产》载“海椒，俗名辣角，土苗用以代盐”。

乾隆年间《黔南识略》载“海椒，俗名辣子，土人用以佐食”。

乾隆年间的记载进一步证实了贵州是辣椒食用的起点。

贵州思州府最早出现“土苗以辣代盐”的记载并非偶然， 而是当地居民在反复尝试过多种代盐之物后的无奈选择。因此笔者认为辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省。方志记载辣椒种植的时序也证实了这一点，贵州最早有辣椒的记载始于1721年（《思州府志》），在西南诸省中最早。而贵州东邻湖南，方志中有辣椒的记载始于1684年（《邵阳县志》），仅次于最早的浙江（1671年《山阴县志》）。因此辣椒的传入应该是浙江——湖南——贵州，贵州是传播的重要节点，在贵州，辣椒完成了从外来新物种到融入于中国饮食中的调味副食的过程。 由此笔者猜测辣椒极有可能由浙江通过长江航道贸易输入湖南，但湖南邻近长江航道的东北部最初并没有广泛地食用辣椒，很有可能仅作观赏作用。经过几十年的缓慢传播，辣椒从湖 南东部地区逐渐传入西部，其重要的贸易节点很有可能是常德，然后由常德向西经沅江贸易传播入苗族土司地区，大约在今永顺一带，然后由此进入贵州的酉水流域，即思州府辖区，今之酉阳、秀山、务川、沿河、印江五邑，在这里完成了从不可食之物到可食之物的重大转变，并形成小范围的吃辣风尚。

思州府及酉水水系图

笔者曾在花垣、秀山、酉阳、沿河四县进行过田野调查， 但并没有实地考察的证据证明思州府是中国饮食中使用辣椒作为调味料最早的原点。这四个县吃辣的饮食习惯跟周边地区相比并无特异，也许是经过近三百年来的融合和散播，使用辣椒的初地与周围的饮食文化已不可分辨地融为一体了。唯一可以考察到实据的是沿酉水的确有一条古代商路，直到近二十年来修通公路以前一直是本地最为重要的贸易通路，但此一带山高滩险，贸易往来艰难且规模不大，沈从文所写的《边城》便是这一带临近湖南一侧的贸易市镇的面貌的反映。经由这些穿越崇山峻岭和激流的山路，这股新的吃辣椒的风尚向东又传回湖南，向西传到渝州、入川，向南进入云南。

辣椒在传入中国之初并未作为食物，而是经历先作为观赏作物，然后作为药物的历程。辣椒在中国被用作食物最早的文献记载出现在贵州省的方志中。中国各地方志中对辣椒的记载依次出现在贵州以及与贵州相邻的省份，即辣椒出现在了各地方志的“物产志”中，到了二十世纪初，食用辣椒的习惯大致已经传播到长江中上游多数地区，云南、四川、湖南、湖北、江西这几个省的农村地区几乎全部食辣。康熙年间，辣椒开始进入中国人的饮食之中，但是食用辣椒的地理范围还很小，仅限于贵州东部和湘黔交界的山区，仅仅有几个府、县的范围。从明万历末年（1590年代）间到清康熙中叶（1690年代），其间大约一百年的时间，是辣椒从外来植物 转换身份而成为中国饮食中的调味料的过程，转换的动因很可能与黔省缺盐、以他物代盐的客观情况有关。由于这一时期处于明清鼎革之际，战争和灾荒造成了社会的极度不安定，因此这一时期有关辣椒的文献资料保存下来的很少，很难找到连贯的历史资料印证辣椒在中国传播的路径。这一时期辣椒在中国各地的名称还很不稳定，这也给学者的研究带来了很大的困扰。

辣椒在清代中国的扩散有一个由缓慢而逐渐加速的过程，大致上康雍乾时期的扩散很缓慢，从嘉庆时期开始逐渐加速扩散，也就是说从十九世纪开始，辣椒在中国饮食中加速蔓延，到了二十世纪初，辣椒的食用范围已经从贵州向北扩散到湖北西部；向东扩散到湖南、江西；向南扩散到广西北部；向西扩散到渝州、四川、云南。在二十世纪初，业已形成了一个以贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”。辣椒的扩散是伴随着中国农业的“内卷化”进程的，人口的增殖使得缺地的农民的副食选择越来越少，不得不将大量的土地用以种植高产的主食，辣椒作为一种用地少，对土地要求低，产量高的调味副食受到越来越多的小农青睐，这构成了辣椒在南方山区扩散的主要原因。嘉道咸时期辣椒的名称基本上已经固定，在川滇黔地区，多以“海椒”名之；在华北和西北，多以“秦椒”名之；在东南沿海诸省，多以 “辣椒”名之；虽然这一时期的异名仍然很多，但基本上都能明确所指，这说明中国人对辣椒的认识已经完成了概念性界定，辣椒已经成为了中国饮食中的一部分。

辣椒在南方山区贫农中受到欢迎，这种情况也给辣椒打上“穷人的副食”的阶级烙印，这种印记使得辣椒难登大雅之堂，即使在传统食辣区域以内的大型城市和官绅富户之家，食辣也并不普遍。直到1911年以后的接踵而至的一连串革命打碎了中国旧有的阶级饮食格局，使饮食格局出现了碎片化的情况，这才使辣椒有了被社会各阶层接受的前提条件。从一方面我们可以说饮食阶级藩篱被打破了，从另一个方面我们可以说中国的阶级格局本身也遭遇了重新洗牌。

中国饮食阶级结构的碎片化给予了辣椒翻身的基础，但辣椒真正在中国饮食中蔓延至全国范围，还要等到1978年改革开放以后。从1978年至今，中国迅速的城市化进程使得数以亿计的移民进入城市，移民们创造了覆盖中国近半人口的“城市辣味饮食文化”，这种情况的出现有着多方面的原因，其中最重要的有二，其一是食品的商品化使得廉价的调味料大量充斥市场，而以辣椒为主要材料的重口味调味能够覆盖质量不好的食材较差的口味，这样就使得廉价的辣味菜肴得以在收入不高的移民中流行起来，这些刚刚进入城市的移民有着较多的外餐需求，在城市中根基未稳的移民也有着更多的社交需求，辣味菜肴和辣味餐馆得以满足移民的诸多需求，因此移民是辣味盛行的主要原因。其二是旧有的饮食文化格局已经被打碎，新兴的城市市民阶级无法直接仿效旧贵族的饮食文化，从而使得饮食的阶级格局模糊而混乱，辣味菜肴得以打破旧有的成见而获得广泛的认可。其它原因包括中医对辣椒的认知、辣椒含有的性暗示隐喻、辣味饮食烹饪方法易于为无技术移民所学习等等。

从人类学的角度来说，辣椒进入中国的四百年，正好可以被分成四个阶段，第一个百年（1600—1700）是由“不可食” 变成“可食”的阶段，这是辣椒进入中国饮食的第一阶段，中国人重新发现了“作为食物的辣椒”；第二个百年（1700—1800）是辣椒在地域饮食中缓慢扩散的阶段，在这个阶段中，更多的中国人接触到了作为食物的辣椒，并且以自己的方式对辣椒命名，对其进行经验性的概念总结，形成了中医对辣椒的认知，并用类比隐喻的方法，使得辣椒借用了中国原有辛味调味料的经验性概念；第三个百年（1800—1900）是辣椒地域饮食中迅速扩散的时期，在这个阶段中，中国人对辣椒的理解开始超越经验性概念的范畴，进入了符号化概念的阶段，虽然这些概念往往早已有之，只不过转借予辣椒罢了，这个阶段也使得辣椒的地域版图得以相对稳定，形成了现代中国人所认知的“传统食辣区域”；第四个百年（1900—2000）是辣椒在中国饮食中全面蔓延的阶段， 革命和移民赋予了辣椒新的、原生性的、符号化的概念，使之在中国政治经济格局剧变的世纪中脱颖而出，成为了中国饮食中的重要一部分。

曹雨著，《中国食辣史：辣椒在中国的四百年》 ，低音·北京联合出版公司，2019年6月

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