国家人文历史微信公众号消息，当今中国960万平方公里陆上疆域，历史上的中国某一时段甚至多达1300万平方公里土地，这样大区域内，中餐的分支菜系自然较多。从我们熟知的四大菜系到八大菜系，到现在每一个行政区都想树立自己本土的菜系，可能多多少少都能找到本区域内的一点差异性。

但是，菜系划分是一个需要有逻辑性、辨识度的工作，如果没有逻辑性，菜系的内涵外延就会矛盾重重，就会有诸多悖论出现，反而会造成辨识度的极度混乱而制约菜系彰显力的提高。重庆这些年一部分人在力推渝菜，虽然在感情诉求上可以理解，但本身是完全不科学的，也是在商业竞争上不明智的。

川菜五大分支菜系的来龙去脉

有关川菜内部帮派是怎样形成的，可能大家都不是太清楚。

通常这种川菜内部帮派如果客观形成后，肯定会形成一种“时人认知”，即当时一方面会在烹饪界内部形成一定的共识，另一方面在社会上也会形成一种共知。

不过，我们翻阅大量的文献资料，至少在民国时期的文献中并没有看到有关川菜内部帮派详细的认知记载，最多也只是成都味、本土味、筵蜀帮等几个并不是很确定的词语。

经笔者研究发现这种帮派认知更多是来自后人。实际上1988年王大煜在《川菜史略》中提出的川菜五大帮的话语，即成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮，应该是我们见到的较早的有关川菜五大帮的以地理分布进行的分类命名。

这种认识可能是来自王大煜对川菜的个人体会。

至于我们谈到的盐帮菜、公馆菜等更是后人对以前川菜内部帮派特征的总结归纳，以前在本土并无这种认知。而将盐帮菜内部再分成盐商菜、盐工菜等类别，更是后人对以前事物特征的总结而已。这并不是一种“时人认知”，而是一种“后人认知”。有人还将小河帮细分为自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜，更是“后人”加“个人”的认知。

传统川菜的样式

另外，历史研究需要明确的时间坐标。王大煜的川菜五大帮的划分，缺乏一个时间坐标，即到底是指哪一个时期的饮食地域认知？五大菜帮的认知必须基于一定时段来研究，因为不同的时段菜帮的特点都会不一样。

清末以前由于四川盆地本身菜品的地域差异并不明显，而且也囿于文献中有关菜品差异的资料记载缺乏，所以，我们根本不可能对清末以前的四川菜系内部的地域差异做出分析。

从目前我们掌握的资料来看，只能分成两个时间断面：一个是从清末到20世纪90年代以前的川菜地域分区认知，另一个是近三十年来川菜的地域差异分区认知。

清末四川地图

就前者来说，巴蜀地区历史发展呈现三大特点：

一是受中国政治经济文化重心的东移南迁大背景的影响，四川盆地内部的经济文化重心逐渐向东南方向移动，地域差异逐渐缩小，为川菜的全地域发展创造了基础。

二是近代外来文化，往往都是沿着长江溯江而上，以江河为道路传播文化，所以，江河往往是地域文化的重要载体，饮食文化也可能是这样的格局。

三是在这种格局下，四川盆地形成双子星座的城市结构，由于近代中国政治经济文化重心东移南迁，特别是重庆开埠、设立陪都和新中国成立三线建设后，重庆与成都成为盆地内的两个政治经济文化中心，形成了成渝双子的地理格局，这都为五大川菜帮派的形成奠定了地缘环境和政治经济文化的基础。

不过，如果以前真的已经形成一种川菜内部的地域差异帮派的社会认知，很有可能是缘于近代巴蜀地区船帮的名称。

清光绪年间巴蜀地区存在大河七帮、下河六帮、小河四帮等三大船帮的说法，其中大河帮实际上包括岷江、重庆以上川江主流、沱江等七个帮，而下河六帮包括重庆以下川江六帮，小河帮则包括嘉陵江流域的船帮。

实际上由于历史上巴蜀地区还有将泸州的沱江称为小河的说法，沱江船帮又称为小河帮，有可能川菜在历史上也借用了这种称法。

当然，川菜的帮派与船帮不完全统一对应，有的人则认为近代川菜只分成下河帮、上河帮和小河帮，形成重庆、成都、川南三个地域菜帮，又与上面的五大菜帮认知相左。

所以，以下五大菜系的认知也是笔者对历史上川菜内部菜系的一种自我认知，属于“后人认知”，并不是近代以来川菜内部的一种认知。

成都帮

成都位于四川省的心脏

成都帮，因处长江上游川江的最上段，故历史上也称上河帮。

两千多年来成都一直是四川盆地的政治经济文化中心所在，自古物产丰富，气候湿润，衣食不期而至，人们有更多的时间和财力研讨饮食文化，使成都地区自古以来以饮食文化深厚而声名在外。

所以，早在唐代就有“扬一益二”的说法，明清时期也还保存“名都乐园”的雅号，饮食业一直较为发达，许多传统川菜的菜品都发源于成都。成都特殊的政治经济文化地位，使其餐饮业的物质和文化基础都较为牢固，特别是近代外来文化传入，政治中心、海味传播和满人尚食三大因素使成都的菜品高中低档菜系完整。所以，以海味、山珍为基础的满汉全席在成都产生，成为全国三大满汉全席之一。

从总体上看，传统川菜的基础调料郫县豆瓣、德阳酱油、新繁泡菜基本上都是在这个区域内产生，调料的讲究为川菜的发展奠定了较好的基础。

传统川菜的经典菜品麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、回锅肉、烧白、蒜泥白肉、夫妻肺片都可能是从成都菜帮发展起来的，许多菜在名称上都打上了成都的标识，如历史上的回锅肉，就有“成都肉”的称法。

麻婆豆腐与成都万福桥的地名紧密相关，宫保鸡丁与四川总督丁宝桢相关联。从烹饪方式上来看，成都帮派手法多样，味型繁多，麻辣鲜香并存，辛辣度适中。在荤料原料运用上猪、羊、牛、鸭、鸡、鱼、海鲜、野禽并重，特别擅长烹制猪肉、猪杂、海鲜类菜品。

经典川菜麻婆豆腐

成都地区饮食文化还有一个特点就是小吃繁多，在《成都通览》中有大量记载，只是由于各种因素，历史上的许多小吃如今已经失传。在川菜发展史上，与川菜关系密切的名人大多出现在成都平原地区或与成都有关，如司马相如、卓文君、后蜀主孟氏、宋祁、苏轼、陆游、黄庭坚、杨慎、李调元、傅崇矩、李劼人、贺伦夔、周善培、丁宝桢等。可以说，成都帮是近代川菜的发源地、大本营，以菜品全面、做工精细、小吃繁多著称，故民国时期有“成都味”的话语出现，饮食文化在巴蜀地区最为深厚。

重庆帮

重庆帮，因相对上河帮而言，处川江下段，故名下河帮。

重庆的历史地位上升从南宋开始，特别是近代开埠后，地位显著上升，外来的文化大量渗入，成为中国西部地区最早接受西方文化和受西方文化影响最深的城市。

到了抗日战争时期，重庆成为国民政府陪都所在，大量下江人进入，大量外来文化涌入，使重庆文化的多元化特别明显。从地理环境看，重庆城附近紧邻大江大河，山地丘陵相间，资源多样性明显。

重庆市地形图

在这样的背景下，重庆菜帮烹饪方式多元，食材中山地、丘陵、平坝资源多样并存。所以，在近代重庆菜中既有传统川菜的一些精品，如颐之时的樟茶鸭子、干煸鳝鱼，重庆饭店的宫保鸡丁、鱼香茄子，民族路餐厅的芙蓉鸡片，实验餐厅的回锅肉、鱼香肉丝、粉蒸肉、烧白、口袋豆腐，小竹林的蒜泥白肉、水煮牛肉、盐煎肉等，也催生出一些有重庆地域特色的名菜：

如在烹制鱼类菜品中成就突出，出现了实验餐厅的大蒜烧鲢鱼、豆瓣鲫鱼、脆皮鱼，民族路餐厅的半汤鱼、菜鱼汤、奶汤萝卜丝鲫鱼，重庆饭店的红烧鲫鱼，颐之时的汗蒸鱼、锅贴鱼等。

许多菜都彰显出重庆的爽直的个性特征，如毛肚火锅、锅巴肉片、毛血旺、烧杂烩都显现了重庆率真、简单、粗犷的个性。

毛血旺

在烹饪方式上重庆菜仍然多样，但力求简明扼要，用料生猛，喜欢用泡椒、干椒子，但红油、豆瓣、老生姜的使用相对较少。重庆菜的这种个性为近几十年江湖菜的流行打下了基础。

特别是重庆开埠和抗战陪都时期，大量境外、域外的饮食文化进入巴蜀地区，更多集中在重庆地区，出现南北菜系汇聚重庆的局面，北京菜、粤菜、苏菜（下江味）与本土菜融合，使川菜创新达到一个新的高度，故民国时期在重庆已经出现“本土味”的风格。

大河帮

江津市地图

大河帮，一般是指长江上游的江津、合江、泸县、宜宾、乐山一带，包括历史上的上川南和下川南的南部地区。

这里历史上曾与四川盆地少数民族地区相邻，明清时期是四川盆地进入云贵地区的重要通道，同时在明清时期也是长江水运通道的重要枢纽，水运文化发达。

明清之际，这个地区受战乱影响相对较少，土著保留较多，中古饮食文化保留多。在人工商业性养殖鱼类之前，这个地区大河的鱼类资源丰富，擅长烹制地方河鲜，也擅长烹制家禽。

在烹制手段上，煎、炒、爆、蒸、烧、煮并重，以小煎小炒见长。在味型上，擅长用红油，风格上酸、甜并重。

如乐山的周鸡肉、甜皮鸭子，夹江的苦笋肉片、蒜泥田鸡，乐山西坝豆腐，宜宾的清蒸火脚、笼笼（鲊）、糟蛋、燃面、富油黄粑、叶儿粑，泸县的玉牌脆肚（火爆肚头）、荤豆花、罐罐鸡，古蔺麻辣鸡、糖醋脆皮鱼，泸州烘蛋、黄粑、猪儿粑，江津的江津肉片、芝麻丸子、合江肥头鱼（江团）、江津酸菜鱼等，乡土风味浓烈，地域特色突出。

泸州烘蛋

小河帮

嘉陵江流域全图

小河帮，主要是指嘉陵江流域的中游及涪江、渠江及川江北地区，特别是川江阆中一带。

这个地区正好是丘陵传统农耕地区，且受陕甘文化的影响较大，清真饮食文化相对较为发达，亦更多受粗放的北方饮食文化影响较大，在五大菜系中最为原始、简单。

另外因受北方豪放饮食文化和丘陵传统农耕文化的双重影响而田席发达，如梓潼的香碗（镶碗）、巴中的坨坨肉为田席中的特色菜品。

牛羊肉菜品较多且较有影响，如顺庆羊肉、阆中张飞牛肉、达县灯影牛肉、醉竹轩清蒸牛肉、射洪县的达家牛肉等。

其他川北凉粉（顺庆凉粉、绵阳席凉粉）、阆中白馍、梓潼片粉、绵元米粉也多有地方特色和民族风味。总体上来看，这个地区烹饪亦南亦北，川味特色本身并不鲜明，辛辣指数明显比川南的自内帮低，也略比上河、下河帮低。

川北凉粉

自内帮

区域图

这个地区是四川盆地历史上的手工业核心和交通枢纽地区，主要是指自贡、内江、荣县、威远、资中一带。也有人认为小河帮是指自贡、内江、南充、泸州、广元等地，可能是将嘉陵江小河帮与沱江小河帮混在一起产生的说法，因历史上嘉陵江和沱江相对于长江民间都有小河之称。

自贡地区是明清时期的四川井盐业中心，商业发达，饮食业也相对发达。内江、资中一带较为发达是因为位于成渝东大路的中枢地区，过往商业也较为发达，餐饮业也较为发达。

这个地区因自贡一带盐业中大量使用牛作为提盐卤的动力，大量病、老而死的牛肉催生出大量以牛肉为食材的菜品。而内江作为明清时期的糖业中心，以糖为食材的菜品也很有特色。

在烹饪方式上，自内帮与大河帮相似，以炒、爆为特色。在味型上，自内帮以味厚、味重为特征，具体是用辛香料生猛，辛辣度十分高，以擅长加辣椒（以丝、块、红油为主）、姜来炒、爆、水煮、炸收冷吃。

历史上自贡的水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、血泡肉、鲜椒兔、富顺豆花，内江的夹沙肉、红椒肉丝、豆瓣鱼、冰糖银耳，资中的球溪河鲢鱼等菜品都很有影响。

冷吃兔

这里要说明的是盐帮菜的概念最早是在2003年才提出的，明显是一个“后人”认知。有的学者更提出自贡盐帮菜下还可以分成盐商菜、盐工菜、会馆菜三大类，也是一种后人加个人的分类。

水煮牛肉

巴蜀特殊的历史发展过程

应该看到，以上川菜五大菜帮的认知本来是一个历史的概念，只是现代人对20世纪末到21世纪初的川菜格局的一种感性认识。

近几十年来，随着各地交通、通信的发展，一方面各地饮食文化互融交流，地域特色相对削弱，另一方面各地在饮食商业发展的利益催动下，开发创新菜品，新派川菜涌现，江湖菜独立发展，原来的五大菜帮的地域特征相对弱化。

总的来看，川菜的地域逐渐演变与四川文化区划分的三大地域相吻合，形成了近30年来的川菜三大亚菜系，即成都地域菜系、重庆地域菜系、川南地域菜系。

其主要体现在地域上即成都帮融纳小河帮西部地域、重庆帮吸纳小河帮东部地域、自内帮与大河帮互通的格局。

成都地域菜系传统川菜与新派川菜并重，烹饪方式兼容巴蜀，综合性强，特色相对削弱；

重庆菜传统川菜空间大大削弱，新派川菜发达，江湖菜横行；

川南地域菜仍然保留其用料生猛、辛辣度高、擅长用爆炒方式的特色。

在现代的川菜三大地域帮系中，川南地域菜的基础是更多保留了中国南方地区古代时期的烹饪饮食文化，即糯米文化鲜明、菜品辛辣指数高、擅长于用蜀姜烹饪的三大特征。

糯米文化鲜明

以糯米文化来看，南方稻作文化区的各民族都有食糯吃糍的风俗。从某种程度上讲，食糯吃糍是南方土著饮食文化的一个重要特征，早在唐代就有“广州俗尚米饼”之称，米制品的多少是显现南方文化的特征多少的重要标志。

例如今天广东的裹蒸粽、广西叶包糍、福建的碗糕和髁类、云南的米糕，加上普遍流行于南方各地区的粽子、年糕、糍粑等，形成了一个十分庞大的食糯吃糍文化圈。现代川菜的三大地域亚区中，今天流行于川南、黔北的黄粑（黔北称黄糕粑），实际上是中古时期南方民族饮食文化中食糯的遗存。

裹蒸粽

南方的糯米文化体系中，有代表性的是粉糍，即我们习惯称的糍粑。

唐代文献中就有粉糍的记载，宋代陈达叟《本心斋蔬食谱》中记载了这种“粉糍”的东西，称“粉米蒸成，加糖曰饴”，只是没言具体流行于南方哪些地区。

比如明佚名《诸司职掌》：“粉糍糯米，糍糕。”佚名《太常续考》卷一：“粉糍，用糯米粉成面，蒸熟，杵成糍糕，为大方块，待冷切小方块。”

再一个就是我们后来习惯称的粽子，如宋代吴自牧《梦粱录》卷十六记载有“裹蒸粽子”，与今天裹蒸粽子的主要区别是不用馅，在明代仍称为“裹蒸”。

高濂《遵生八笺》记载裹蒸方法：“糯米蒸软熟，和糖拌匀，用箬叶裹作小角儿再蒸。”记载得十分具体，但也没有明确流行的地区。

清代开始粽子有用馅的记载了：

如顾仲《养小录》卷上具体记载了“蒸裹粽”的做法：“白糯米蒸熟，和白糖拌匀，以竹叶裹小角儿再蒸。或用馅。蒸熟即好吃矣。如剥出油煎，则仙人之食矣。”顾仲是嘉兴人，这则记载可能是反映当时江南地区“裹蒸粽”的情况。

朱彝尊《食宪鸿秘》则记载：“上白糯米蒸熟，和白糖拌匀，用竹叶裹小角儿，再蒸（核桃、肉、薄荷拌匀作馅，亦妙），剥开油煎更佳。”这也是记载“裹蒸粽”的做法，与上面一则大同小异。

袁枚《随园食单》卷四：“竹叶粽，取竹叶裹白糯米煮之，尖小如初生菱角。”竹叶粽与裹蒸粽属于同类，但有一定差异。

粉糍

四川地区在这种“粉糍”和“裹蒸”的基础上既形成了蜀式年糕，又进而形成了今天的黄粑。蜀中在宋代称粽子为“糍筒”，主要是将米粽放在竹筒中制作。具体讲，巴蜀地区的黄粑是汲取了粉糍的和糖切块和裹蒸的包叶基础上改进形成的。

李化楠《醒园录》卷下记载了“年糕”的制作法：

蒸黏糕法，每糯米七升，配白饭米二升，清水淘净。泡隔宿捞起，舂粉筛细，配白糖五斤（红糖亦可），浇水拌匀，以用手抓起成团为度，不可太湿。入笼蒸之。俟熟倾出凉冷，放盆内，用手极力揉匀，至无白点为度。再用笼圈安放平正处，底下及周围俱用笋壳铺贴，然后下糕，用手压平，去圈成个。

李化楠为乾隆时期的四川人，虽然其在外流寓，所记载并不完全是巴蜀地区的年糕，但也可能一定程度反映了巴蜀流行年糕的特点：

如糯米与粳米配合拌糖，都被黄粑所借鉴。清代嘉庆年间成都流行一种“黄糕”，可能就有后来黄粑的影子。

据嘉庆时杨燮《锦城竹枝词》：“芭蕉叶大贴甜饭，味似年糕方似砖。”这种用芭蕉包裹方似砖的甜食“味似年糕”，又显然不是上面记载的年糕。

光绪《成都通览》记载当时成都有卖“黄糕”者，其画中的“黄糕”就是方砖似的，显然有今天的“黄粑”的影子。清末周询《芙蓉话旧录》卷四称“米蒸黄糕”仍是当时成都人重要早点之一，只是今天成都一带已经不流行此风味甜食了。

今天，黄粑只存留于川南宜宾、泸州和贵州的遵义、贵阳地区。

黄粑

今流行于川南和川西地区的叶儿粑也是中古时期食糯文化的典型代表。

叶儿粑，川南宜宾和川西地区称为叶儿粑，但川南泸州、黔北遵义一带称为猪儿粑，有的地方称鸭儿粑，也有的地方又称为三朝粑。

历史上一般以崇庆、新都、宜宾等地的叶儿粑和泸州的猪儿粑最为有名，今天主要流行于川南和川西成都平原西南角等巴蜀文化稳定区。

按以前的习俗：新婿第三朝请出席婚礼者吃三朝粑，而婚礼行三朝之礼甚古。类似记载早在宋代吴自牧《梦粱录》卷二十便有。

叶儿粑可能本身是中古时期南方食糯吃糍饮食文化的一个特征。民间流传着所谓叶儿粑系八国联军攻北京时光绪皇帝所造，自然无任何根据，不足为信。而目前四川崇州市的“三不粘”叶儿粑不过是20世纪初一个姓“宋”的人创造的，当时称为“艾馍馍”，以其用艾草叶包裹为名。

不过，早在清代遵义府就十分流行猪儿粑，郑知同《饵块粑歌》自注“遵义猪儿粑与饵块相似而形差小”，说明叶儿粑可能很早便出现，只是史料缺乏记载。据民间调查表明，川南江安红桥猪儿粑系广东移民从广东传入，也证明这种食糯文化确实来自于南方地区移民。

叶儿粑

黄粑叶和叶儿粑叶主要是产于南方的姜科植物叶子，今川南称粑粑叶、黄粑叶，又称良姜叶、良姜杆杆，是一种产于广东、广西、云南、福建、四川南部的姜科植物叶。所以，川南的黄粑、叶儿粑明显是南方文化的遗存。

一般而言，从事米糕一类的制作，往往南方人更擅长，所以竹枝词中称“白粉红糖共和匀，作为最好数南人”。在我们称为老四川的文化区内，米食制品多而有特色，除这里我们谈到的黄粑、叶儿粑外，在川南地区还有泸州白糕、宜宾潮糕、江安红桥磕粉等。

菜品辛辣指数高

川南地区的川菜在辛辣度方面明显要比巴蜀其他地区更高。

早在《华阳国志》中就记载蜀人“好辛香”，虽然二千多年来辛香料在不断替换更新中，但这种地域风土特征一直没变。

特别是川南自贡一带，辛辣程度尤为突出。早在清末民初《自流井》一书中就谈道：“辣椒性烈，色淡形短，辣力较鸡心椒尤重，川省所出者，以此处之辣味道为第一……辣椒之最烈者，为七星椒，其力倍于鸡心、钮子等椒。”

另有一首诗也谈道：“性情暴烈惹风潮，味要和平缓缓调。怪得人心都辣坏，劝君少吃七星椒。”并注称：“七星椒，辣性最烈，自流井之特产也。”

可以说正是因为处于老四川地区，传承巴蜀中古文化最多，所以川南地区将巴蜀传统的重辛香体现得最为突出。在巴蜀地区有“四大名椒”之说，即自贡威远新店海椒、永川尖尖椒、泸州单子朝天椒、攀枝花凉山的小米椒，这四个产椒地大多也是在四川盆地的南部地区，与川椒中的辛辣程度在地域分布上基本吻合。

酸渣海椒

擅长蜀姜烹饪

前面我们已经谈到，在历史上蜀姜与蜀椒一样地位重要，是传统巴蜀饮食的最重要的地域特征，所以，川南地区在种食姜方面也很明显，如威远县团结镇的仔姜就很有名气。故川南地域菜在用姜之普遍、用姜量之巨大方面在川菜中也是相当突出的。

在川南的自贡、内江、宜宾、泸州等地，小煎小炒类菜品中，辣椒丝、姜丝基本是炒菜的标配。

这种食蜀姜的明显特征，显现出这个地区在饮食文化上传承着巴蜀汉唐的饮食遗韵。

仔姜

同时，川南地区的饮食往往形成我中有你，而你中无我的局面。

比如我们谈到的川南燃面、叙府糟蛋、黄粑、苦竹笋、猪儿粑、芽菜、川南爆炒菜品，更具有古典色彩，受“湖广填四川”移民文化的影响更小一些。

可以说，在现代巴蜀三大亚菜系地区中，川南菜系区是文化相对稳定的分支区域，是保留中古时期饮食文化更多的地区。而成都地区和重庆地区两个分支区域受“湖广填四川”外来移民菜系的影响更明显，特别是近代以来，下江菜等外来饮食文化对这两个分支区域的影响更为显著。

原标题：川菜江湖简史：近代形成五大帮派是怎么来的？

【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。