王守富和妻子陈霞 

市民在购买豆腐脑

豆腐脑

说起重庆美食，你首先想起的是什么，火锅、小面还是酸辣粉？渝北区红土地附近有一家社区凉面摊，生意极好，就算在寒冷的冬季也时常排起长队，它到底有什么魔力？

这家凉面摊的主人叫王哥，全名王守富，他和妻子陈霞，守着这个小摊已经30年。他们把单一产品增加到10个，佐料更新了9代，看着周边高楼破土而起，道路街道日益繁华。曾经小小的食客长大成人再带着孩子来吃，小摊成了周边居民的小吃标杆，登上了本地知名美食自媒体平台和美食栏目，成了网红店。

子承父业 沿袭父亲豆花手艺

“王哥，再整一碗豆腐脑，一般辣，打包。”老顾客陈林坐在“王哥凉面”摊旁呼哧呼哧的吃着凉面，想吃完顺带给家人捎一份回去。

陈林话音刚落，王哥就快速打开装豆腐脑的保温桶，舀了两勺半入碗，豆腐脑刚刚与碗口持平，再依次浇上酱油、味精、白糖，再点上一撮花椒粉、葱花、咸菜，然后加一勺炸黄豆，最后把海椒红油淋上，交给食客。

白白嫩嫩的豆腐，点缀着辣椒的鲜红，伴着翠绿的葱花，底部铺着一圈黑色的酱油，显得分外和谐。舀一勺放入口中，入口即化，只留满口香味。陈林说，自己从小学就来吃豆腐脑，吃了快30年，味道一直很巴适。

而这碗豆腐脑的起源，要追溯到上世纪80年代。那时候王哥在卖河水豆花。他回想起第一次点豆花的场景，一个晴朗的五月天，自己跟着父亲学习制作方法。浸泡、研磨黄豆，打成浆，过滤分离豆浆和豆渣，煮开豆浆，加胆水（盐卤）搅拌成型，做出一盆豆花，再挑着扁担沿街售卖。“在红土地劳动一村卖豆花，1元钱5碗，第一天卖了20元。”

后来，王守富增加了凉面、凉粉，开始研究怎么把豆花点得更嫩，“点的时候少舀水，不用筲箕压，胆水比例调好，豆花不散。”慢慢的，豆花变成豆腐脑登上了王哥的摊位，成了附近居民口中长达26年的“招牌小吃”，一天最多卖4大桶。

因爱创新 为妻子学做酸辣粉

豆腐脑不仅带来了更多的顾客，还让王守富认识了妻子陈霞。

“本来我们是一个院子的，那个时候他每天在我们厂卖豆花、豆腐脑、凉面、凉粉，生意很好，经常来大家很熟悉，后来就恋爱了。”陈霞掩面笑着，对重庆商报-上游财经记者说道。

于是，19岁的陈霞成了“王哥凉面摊”的女主人，从担着扁担走街串巷到有了固定的地点。早上8点，他们夫妻二人开始准备一天的食材，点豆花、煮酸辣粉汤底、做凉面、切凉粉，准备各种佐料……一直忙到快11点，他们拉着推车出门，步行到长安丽都，打理一天忙碌的生意。

煮酸辣粉时，王守富总是自豪地告诉顾客，这个底料是自己研制，加十几种原料，闻起来香，吃起来更香。

因妻子喜爱吃辣，怀孕期间害喜想吃酸辣粉，王守富一听便跑去买了一大把干苕粉，回来为妻子做酸辣粉。最初，他只知道把酸菜炒炒加水煮汤底，后来将泡椒、酸萝卜先行炒制，再加入香料、桥头火锅底料熬制，终于做出一锅香味十足的酸辣粉汤底。

2003年，“王哥凉面”增加了新种类——凉皮。王哥从一位老顾客的父亲处拜师学来，作为回报，他让师傅免费吃了两年凉皮。这期间，师傅一边吃，一边又提出意见，王哥再不断改进。

对于口感，吃了十几年凉皮的陈倩应该最有发言权。她表示，现在王哥的凉皮筋道、白而透亮，但开始会遇见比较硬的情况，吃起来较粉，口味上一直是酸辣之余带有丝丝甜味，撒入的黄瓜丝添了几分清爽。吃到最后，像海绵一样的豆干吸满了鲜香的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，十分过瘾。

夏季，王哥还增加了冰粉、凉虾、凉糕、西米露、龟苓膏，可凉皮依旧卖到脱销。虽销量高但他们甚少增量，“一斤搅拌好的面粉要蒸10分钟成一张凉皮，每天要做两个小时，需要妻子一直弯着腰，太辛苦。”

夫妻齐心 小摊成为“网红”店

这30年的食材制作中，体力活大都由丈夫负责，简单的制作佐料则交给妻子。陈霞灵巧的双手更是拌出了混合数十种香料的佐料。她指着那一罐红色且泛着油光的辣椒油，“好吃的秘诀在这儿”。

王哥的辣椒油和别家店不同，前后加了数十种中草药，自开业以来一直在革新。可能今年加罗汉果味道好，明年再加入甘草，下一年又加上黄栀子，现在用的第九代辣椒油总共加了30多种中草药，好吃不上火。光辣椒面混合中草药的原料，一斤都要花费30元，每天至少要备上5斤以上。

佐料更新迭代的背后是激烈的竞争。凉面最开始只卖2毛一碗，然后5毛，1块、2块到现在6块一碗，单价的上升阻止不了“好吃嘴”的喜爱，也引发了诸多同行竞争。2000年左右，突然多了很多凉面摊，“王哥凉面”唯有不断改进佐料才能生存。

没受过专业厨艺培训的王守富只得靠着一张嘴，尝遍百家佐料，边吃边改良。他表示，以前吃绝味鸭脖，吃一次就试着判断香料种类，再去市场上自己配，研制中再不断改比例，一代一代改进味道，马上就要出第十代了。

长期以来，王哥坚持用好的食材，配好的佐料。他家用的醋批发价一瓶3元，用的凉面需要定制，2.5元一斤，就连面粉也是好料，售价2.5元一斤。

在这样的理念下，“王哥凉面”屹立了30年。顾客从小吃到大，再带着自己的孩子继续吃，王守富夫妻也有了不错的收入。3到7月旺季，最多一天卖千碗以上，除去原材料成本，毛利近乎一半，靠着每天工作16小时，他们买了两套房，供孩子读了大学，还准备买车。

很多人常问他们为什么不开店，王守富和陈霞认为劳累了几十年，现在可以享受下生活。没有店铺的约束，一家人想出门旅游就出门旅游，去看看世界。  

上游财经·重庆商报见习记者 韦玥

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