水煮重庆公众号消息，首先要说清楚，本文里面的“重庆菜”，并不是他们说的渝菜。

渝菜，是在当年某个特定时间点后，一帮人自嗨得过头， 想从川菜里面独立出来，自立门户，于是大脑门子一拍，搞了个糊里糊涂的渝菜出来。

我看过他们搞的“渝菜标准”，一言以蔽之：逻辑混乱到毫无逻辑。

这个“标准”的第一道菜，居然是“陈皮兔丁”，额的天呀，这分明是一个发明于成都的菜，好不？

更让人忍俊不禁的是，堂堂“渝菜标准”里面列的“渝菜清单”，我却在里面发现了“花江狗肉”和“球溪鲶鱼”的名字……你们倒是敬业一点，要得不？花江分明是贵州地名，而球溪呢，在地图上离成都只有两厘米。

好端端的重庆菜，被少数重庆人糟蹋成这样。作为地道重庆人，我只余苦笑。

所以，我们今天不谈渝菜，主要来谈谈重庆菜。

什么是重庆菜呢？就是川菜下面的一个分支，是我们大川菜不可分割的一部分，是当今川菜的核心力量。

要讲清楚重庆菜，需要写一篇博士论文。我显然没有那个水平，只能写篇小文，亮明观点。欢迎表扬、欢迎批评，也欢迎谩骂。

用两个字介绍重庆菜   

这两个字就是——麻辣。

麻辣，是川菜的主要特点。而重庆菜，是川菜中，把麻辣两个字玩得最好、玩到极致的一个派系。甚至，不管重庆菜有多少毛病，从1980年代开始，重庆菜就是川菜进化的发动机。

这些年，很多人为川菜鸣冤叫屈，说川菜被世人误解了——国人一谈到川菜，第一印象就是麻辣，不麻辣无川菜。其实呀，大部分川菜是不麻辣的。所以，很多川菜圈的同志，试图冲上去拉住吃货们的筷子，你们该去尝尝川菜里面那些不辣的，那些菜也安逸得很呀。

站出来鸣冤叫屈的，大多数是一些充满情怀的老厨师、文人等——我的文章中，有时候，也有为川菜被误解打抱不平的文字。

不过，这个问题要两面看。一方面，从川菜的24种传统味型中，麻辣味型只有11种，里面还有两种只麻不辣的味型（椒盐、椒麻），似乎占比很少。其余13种味型，都和麻辣两字，隔了十万八千里。但是，另一方面，川菜的麻辣味型，数量虽然不多，麻辣菜品却不少，而且，真正辨识度高的，被市场广泛接受的，还是麻麻辣辣的那些菜。

我有个观点，川菜的核心特征，其实还是麻辣。这是川菜区别于其它菜的最大不同点。

所以，如果我们把川菜的所有菜，分为麻辣和不麻辣两类的话，其麻辣部分，就是现当代川菜的主体。其余不麻辣的，要么是传统老川菜，要么是各家菜系都有的，比如糖醋味，全中国到处都有，总不能说凡糖醋都是川菜，那要遭其它菜系的厨师群殴。

不承认川菜的主体味型、主体菜品是麻辣，这显然和现实不符——喜欢川菜的广大人民群众，也是看在麻辣的面子上，才涌进川菜馆的。

整个川菜史，就是一部麻辣菜品由少变多、由弱变强的历史。当初的当初，川菜并不辣。慢慢的，麻辣菜品才在民间出现。

当年，味道也有阶级属性。主流社会很鄙视麻辣，认为这是穷光蛋、下三滥的食物，根本瞧不起。曾经，在重庆，有身份的人如果走进火锅摊、小面馆，那是要冒风险的，一旦被人发现，非常丢面子。

但是，星星之火，必须燎原。民间的麻辣，很快从屌丝逆袭成主角，从民间进入全社会、从四川蔓延到全西南，现在早就遍布全中国，成为中国人餐桌上的必备味道——不吃麻辣的人，你怎么好意思自称吃货？

而麻辣，自然是咱们重庆人玩得最好。

有个关键的时间节点——1980年代。这以前，川菜的麻辣还停留在小打小闹阶段，川菜主体，还是大餐馆里面那些考究的菜品，以及部分家常菜（城市）、田席菜（农村）。麻辣长期只是配角。

1980年代，从重庆郊区刮起一阵江湖菜风潮，从璧山来凤（来凤鱼）、江津双福（酸菜鱼）、沙坪坝歌乐山（辣子鸡）、九龙坡白市驿（辣子田螺）开始，以及后面的江北水煮鱼、南山泉水鸡、铁山坪花椒鸡等等等等。

这些江湖菜，颠覆了传统川菜中对麻辣的谨慎态度，没有师傅管着的乡间大厨们，放开膀子，撒着欢使用花椒、辣椒，让口袋里刚刚有了几个臭钱的食客们，被这些超级麻辣刺激得高潮迭起。

很多人认为，正是这些被称为江湖菜的重庆菜，拯救了当时在粤菜猛攻之下，日渐式微的川菜。

从此，叛逆的重庆菜，背离了传统川菜的温良恭俭让，亮出了麻辣这杆大旗。直到今天，咱们环顾四周，还有谁更有资格高举这杆大旗？

 一 个 字 ：爽 ！ 

上海是中国的甜党重镇。我有位上海吃货朋友小明，却经常周末打飞的，来重庆过瘾，火锅小面江湖菜，来者不拒。我问小明，你为什么这么喜欢吃重庆菜？小明说：因为重庆菜让我爽。

这句话道出了重庆菜的本质——让人爽。

这也是麻辣的本质。

和其它所有温和柔美的菜系相比，重庆菜，代表了川菜中最勾引人的那部分——让人爽的麻辣。麻辣超越了好吃这个概念，让味觉进化到了“爽”这个巅峰。

上周，在参加巧面馆的新书发布会的时候，我说，重庆小面有文化上的强侵略性。什么是侵略性？就是强文化对弱文化的覆盖。其实，这里我说的就是麻辣。麻辣是所有味型里面，最强、最硬、最男人的味型，它刺激的不只是味蕾，还有你的欲望。

辣，不是味觉，而是痛觉。这种痛觉，带来的就是刺激。一定条件下，刺激等于爽。所以，麻辣不断的重庆菜，给人的是不停的爽——逻辑很通顺嘛，对不对。

前面说了，整部川菜史，就是从清淡变成麻辣，然后进一步完善麻辣的历史。所以，我要下一个结论：重庆菜就代表了川菜的发展方向、代表了广大吃货群众对川菜的核心需求。

好嘛，我晓得我要挨骂了。

铁定有人会骂我，你娃晓得个锤子。川菜精华在那些大师们传下来的清淡菜肴里面，那些精工细作的川菜，比如开水白菜、比如蝴蝶海参、口袋豆腐等等，才是川菜。你们重庆菜，就是野狐禅，就是乱整，一把海椒一把花椒就敢自称代表川菜？

我就晓得你们要拿开水白菜说事儿。

在我的川菜历史里面，川菜有几个发展阶段。以开水白菜为代表的那些菜，属于过去、属于清末民初，那个时代的川菜，脱胎于鲁菜、淮扬菜，有这两个菜系的深刻烙印。

民国初叶，麻辣元素顽强冒出头来，通过火锅完成了第一次大规模嬗变。然后在1980年代，通过江湖菜完成第二次大规模嬗变。这是川菜的客观历史。

我们不反对开水白菜，但是我们认为，开水白菜不是川菜的未来，麻辣才是。

全中国，只有川菜才有如此精雕细刻的麻辣，这被全中国吃货所衷心拥戴。这也是历史的选择。为什么开水白菜没能代表川菜，走进全国大中城市？代表川菜走向全国的，是什么菜？是火锅、是江湖菜、是重庆小面！

现当代川菜的核心，就是麻辣。本观点不接受反驳。

但是，对重庆菜，我也很失望。好不容易不小心占领了川菜的制高点，却因为一个天生弱点，被人诟病。

这个弱点就是，重庆厨师把麻辣玩嗨了的同时，粗放有余，而精致不足。有些重庆人很自嗨，说我们就是粗放，只要味道、不要格调。我说，你这种粗人，天生就不配格调。

川菜，不止是有麻辣，还要善用麻辣、还要完善麻辣。善用两个字的意思很多。极端化使用麻辣，只要吃货喜欢，那就是善用。但是，善用麻辣，还包括轻度麻辣、中度麻辣，还包括在不同菜品里面的麻辣组合方式，还包括麻辣和其它味型的整合使用——甜辣、酸辣、糊辣、香麻、椒麻、香辣、鲜辣……多得很，我也懒得一一描写了。懂的自然会懂，不懂的怎么都不会懂。

过去，老川菜里面，麻辣是配角。在重庆，麻辣终于被扶正，当了主角。

主角就要有主角的范儿和实力，要玩出不同的姿势来。麻辣必须精细化、必须格调化、必须多元化，不然，粗陋不堪四个字，就是重庆菜的凄凉评语。

现在，重庆菜正处于很危险的境地，守着火锅、江湖菜和小面这老三件过日子。尤其是火锅、江湖菜这两大重庆菜的招牌，感觉他们还停留在1980年代。

我主张，重庆应该把“麻辣川菜”这杆旗帜高高举起，这是重庆的荣誉和骄傲。重庆就是全中国乃至全世界的“麻辣之都”。

我主张，重庆应该深入研究麻辣系菜品，构建完整的理论框架。传统川菜理论，已经不适合这个时代了，重庆需要一个“麻辣研究所”，全面更新川菜理论。

我主张，重庆应该在火锅、江湖菜、重庆小面之外，继续开辟麻辣系的领地。

我主张，重庆应该率先推出菜品麻辣分级制度。构建多层次、多维度的复合麻辣味系。

能如是，重庆菜势必再度崛起。

原标题：水煮重庆 | 如何只用两个字介绍重庆菜？

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