第1眼-重庆广电消息
三溪口豆腐鱼
这个重庆地标性美食
这个假期 你吃了吗?
最近,三溪口豆腐鱼的渝菜地方标准正式出炉,对照标准,在家也可以自己做了。
今年国庆节前夕,重装亮相的三溪口豆腐鱼美食街正式在北碚开街。由北碚区市场监管局牵头申报的北碚区首道重庆市地方标准——渝菜三溪口豆腐鱼烹饪技术规范也正式出炉。
据介绍,这一标准将菜品的主辅料、调料等均细化到了克数,简单易操作。以调料为例,一份标准的三溪口豆腐鱼就需要19种调料,包括灯笼干辣椒、干青花椒、郫县豆瓣、泡红椒、泡萝卜等。
渝菜三溪口豆腐鱼标准烹饪技术规范参与起草人沈轶介绍,这个地方标准里,对鱼的品种、切块的长度,包括豆腐的品种和切块的长度,还有辣椒花椒,以及菜品辅料、调料等所有内容,都进行了详细规定。
此外,这一标准还详细规定了三溪口豆腐鱼的烹饪器具配置、制作工艺、最佳食用温度及时间等多项内容,让其麻辣鲜香、软滑爽糯的特点得到充分展现。不仅能更好地推广渝菜三溪口豆腐鱼品牌,还能让市民们在品尝标准化美食中传承渝菜的传统与精髓。
北碚区市场监管局标准化管理科科长何欣表示,接下来将配合区餐饮协会,在三溪口17家豆腐鱼店,推广这道渝菜三溪口豆腐鱼标准的烹饪技术规范。同时我们将收集整理更多的,北碚美食申报标准化菜品,为北碚餐饮文化蓬勃发展打下基础。
三溪口豆腐鱼的具体烹饪技术规范
辅料:豆腐800g、炼制菜籽油3000g(耗530g)、红苕淀粉60g、白酒20g、带叶白芹菜150g、油酥花生40g、油酥黄豆40g。
调料:灯笼干辣椒80g、七星干辣椒80g、二荆条干辣椒40g、干红花椒25g、干青花椒25g、花椒面3g、郫县豆瓣160g、食盐6g、胡椒面2g、味精5g、鸡精5g、白砂糖4g、小葱40g、泡红椒50g、泡青椒50g、泡萝卜125g、泡姜50g、老姜50g、大蒜75g。
初步加工处理:将鱼宰杀、去鳞、去鳃、去内脏、洗净。
刀工处理:将鱼切成长4 cm、宽2.5 cm、厚2 cm的块,豆腐切成长5 cm、粗2 cm的条,白芹菜切成长4 cm的节,泡萝卜切成长4 cm、粗0.8 cm的条,泡姜切成厚0.5 cm的片,泡红椒、泡青椒切成长1.5 cm的节。郫县豆瓣剁细,老姜、大蒜切成末,灯笼干辣椒去蒂去籽后切成长1.5 cm的节,七星干辣椒去蒂去籽后缝中切成二段,二荆条辣椒去蒂去籽后切成长2 cm的节。小葱切成长3 cm的节,花生铡成碎粒。
码味:将胡椒面、盐、红苕淀粉、白酒,放入鱼块肉和均匀后码制2 分钟。
制作过程
炼麻辣红油:净锅置火口上,掺入菜油500g,烧至210 ℃,下灯笼干辣椒节炸至粽红色,关闭火源,待油温降至180℃,下二荆条干辣椒节、七星干辣椒节炸至粽红色,待油温降至100 ℃,下干红花椒、干青花椒炸香,干辣椒、干花椒过滤另用,得麻辣红油。
加工刀口辣椒、花椒:油炸后的辣椒、花椒铡成末,得刀口辣椒、花椒。
炸鱼块:净锅置火口上,掺菜油2500g烧至240 ℃,放入鱼块炸至表皮紧缩捞起。
炒料:锅洗净重置火口上,掺入菜油100g烧至160℃,下泡姜片、泡灯笼椒节、泡青椒节、泡萝卜条,用小火炒至出香,然后下姜末、蒜末、豆瓣,用中火炒至色红出香,下刀口辣椒200g,掺水800g熬出味。
烧制:放入鱼块、带叶白芹菜节100g,加入啤酒,放入豆腐条,下白糖、味精、鸡精,用小火烧制5 分钟。
成菜:起锅装盘,撒上花椒面2g、刀口辣椒末50g,带叶白芹菜节50g、小葱节、花生碎粒、黄豆;锅洗净重置火口上,掺入麻辣红油烧至210 ℃,起锅淋于鱼块上,撒上花椒面 g即成。
第1眼-重庆广电记者 刘春力 谭琴 特约记者 田济申
原标题:北碚首道标准渝菜出炉 正宗的三溪口豆腐鱼你也可以做!
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