眼下虽然已是冬季，但菜市场里各种各样的新鲜蔬菜应有尽有。如果在古代，这个时候想吃上时鲜蔬菜却是一种奢望。那么，古人在冬天都吃些什么蔬菜？又吃哪些食物来暖身呢？
唐珂主编《农桑之光》中描绘的古人利用温泉生产反季节果蔬场景
先秦时期已有腌菜干菜
《释名》称：“遂使阻于寒温之间，不得烂也。”
入冬以后，万物凋敝，蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到是如何延长蔬菜保质期，防止提早腐烂，于是有了“腌菜”。腌菜先秦人称为“菹（葅）”，念作 zū 。何谓“菹”？东汉刘熙《释名·释饮食》称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”现在所谓的“老坛酸菜”、“韩国泡菜”，均是用这种方法加工出来的。
腌菜是古人冬天最主要的消费蔬菜之一，先秦周王室设有专门负责腌制食品的人，即“醢人”。据《周礼·天宫》“醢人”条，腌菜设宦官（奄）1名，女工（女醢）20名，另外还有女奴（奚）40人，腌菜消费量很大，除食用外，多用于祭祀。从《周礼》所记来看，什么菜蔬都可“菹”，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主，称为“七菹”。
菹是将整菜进行腌渍，还有一种方法是将蔬菜切碎后腌渍，称为“虀”。虀念作jī，古通“齑”，如此加工过的蔬菜口感更好。故《释名·释饮食》有这样的解释：“虀，济也，与诸味相济成也。”
到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷（草本植物，可做中药），腌渍葵菜，晒干葵菜。这里又透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反，须将菜蔬水分晒干，现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。
唐珂主编《农桑之光》中描绘的古人生产豆芽菜的场景
南北朝时出现“窖藏菜”
《齐民要术》：“须即取，粲然与夏菜不殊。”
不论是腌菜还是干菜，蔬菜的营养成分损失都比较大，古人又摸索出了“窖藏菜”，现在北方冬季的主要蔬菜大白菜，一般都是通过窖藏延长保持期。
古人冬日吃窖藏菜的文字记载最早见于南北朝时北魏农学家贾思勰的《齐民要术》，书中称用于贮藏菜蔬瓜果的地窖为“荫坑”，其“藏生菜法”为：“九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穣厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。”荫坑不仅可以贮藏蔬菜，葡萄、梨、苹果等瓜果均可秋贮冬食。
除了窖藏延长果蔬保质期，用于冬季消费的贮藏手段还有沙藏、冷藏、混果、蜡封、密封等。如“混果法”，就是将不同的果菜品种放在一起贮藏使其不变质。如贮藏梨时混贮萝卜，过年时都不会坏，这些贮藏方法多为中国人最早发明和使用。
唐珂主编《农桑之光》中描绘的古人培育反季节花卉、果蔬的花洞
那么，冬储大白菜是何时成为古人冬季主要消费蔬菜的？大白菜是中国原产蔬菜，早期名叫“菘”，南朝梁陶弘景《名医别录》已有“菜中有菘，最为常食”一说，但大白菜成为冬天消费主力蔬菜是在宋朝以后，之前古人吃的最主要蔬菜是有“百菜之主”美誉的葵菜。
将菘改称为“白菜”，也是宋朝人先叫开的。白菜是统称，又称“白菘”、“白头菜”，宋朝时已有大白菜（大白头）、小白菜（小白头）、黑白菜等多个品种。南宋范成大《四时田园杂兴六十首》称：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。”从诗中来看，宋朝人冬天很喜欢吃大白菜。而从“拨雪”一词来看，当时白菜是直接放在菜地覆盖起来，即吃即割。
清吴其濬《植物名实图考》中的菘（大白菜）
古人冬季吃火锅暖身
寒冷的冬季，虽有可口的蔬菜相伴，但也少不了用温暖的食物来暖身，比如火锅。火锅是现代人最钟爱的美食之一，很多人以为火锅才发明不久，其实不然。火锅，古称“古董羹”，因食物放入汤锅时会发出“咕咚”声而得名，早在战国时期就已经出现了，当时人们还用的陶罐当作锅。
可以想象一下古代人吃着火锅唱着歌，小日子还是过的有滋有味。到了汉朝，火锅技术越来越成熟，都已经出现鸳鸯锅和蘸料了，在江苏盱眙县境内大云山西汉墓中考古出土的一件分格鼎，直接证明墓主、西汉江都王刘非就是一位火锅“吃货”，而且分格鼎就是和现在鸳鸯锅原理一样，将不同味道分开方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客。
到了宋朝，火锅史上的大事是南北都出现了涮锅的吃法。在内蒙古昭乌达盟的辽代壁画中，我们已经可以看见相当完备的涮肉吃法。元代的时候，元世祖忽必烈喜欢吃火锅。有一年冬天，部队忽然要开拔，而他要吃羊肉，御厨情急之中将羊肉切成薄片，放在开水中烫熟，再加入蘸料，吃的忽必烈拍案叫绝，便赐名为“涮羊肉”。
最主要的是明清两朝的皇帝都特别爱吃火锅，乾隆就特别好这口，几乎每顿都吃，曾经有一个月吃过66次火锅的记载。嘉庆帝登基办千叟宴，一次就使用1550只火锅。更是有鸡鸭火锅，舒意火锅，全羊火锅，黄羊片火锅，有鹿肉，狗肉，豆腐和各种蔬菜。
来源：北京晚报、山西晚报新媒体
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