一碟榨菜，百年产业。

因自古盛产青菜头，120年前，涪陵人将其腌制后脱盐、脱水，制成了 “榨菜”。

涪陵榨菜自1898年诞生并推向市场、走向世界以来，历经百年发展，与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并誉为世界三大名腌菜而闻名中外。

▲各式各样的涪陵榨菜、泡菜

目前已发展成为重庆市农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的优势特色产业。从最初百姓餐桌上佐餐的食品，长成了百亿元产值的大产业。

近日，上游新闻记者蹲点涪陵区，通过走访科研机构、企业、榨菜主管部门以及农户，揭秘涪陵榨菜成为百年产业、跻身世界三大名腌菜为什么“能”。  

神奇的北纬30度和三大寡日照中心区

涪陵榨菜为何跻身世界三大名腌菜？这需要科学的回答。

本月中旬，上游新闻记者在位于涪陵的国家现代农业产业园核心区渝东南农科院蹲点采访时，该院榨菜研究中心主任范永红就从科学的角度回答了这个问题。

▲范永红

范永红是二级研究员，榨菜科研领域的权威，与榨菜打交到已经36年。

范永红认为，从科学角度来看，涪陵榨菜百年产业、闻名中外，是天时、地利、人和。

生产榨菜的原料，学名“茎瘤芥”，俗称“青菜头”。这种作物10摄氏度以下停止生长、0摄氏度以下发生冻害。

天时说的是涪陵冬季没有严寒、霜冻，而且位于世界三大寡日照中心区，每年10月至次年2月，平均日照不超过4小时，适宜青菜头生长，嫩、脆是主要特定。而且涪陵位于神奇的北纬30度，是名特产品的黄金地带。

长江沿岸种植，海拔500米以下，青菜头腌制为坛装菜，依托长江黄金水道通江达海。范永红说，青菜头风脱水常常在江边，河风相比海风的“急”是“和风细雨”，这也就是地利。

▲青菜头脱水风干

人和则是这种作物是农闲时耕种，每年9、10月份播种、移栽，次年2、3月份收获，给涪陵60多万农民带来的是人均2000多元的利润。

▲民间榨菜制作场面

1915年，涪陵榨菜在巴拿马国际食品博览会上荣获金奖。虽然现在看来没有奖牌或者证书，但在范永红看来，当时蔬菜加工品很少，酱萝卜等都没有出现，除涪陵榨菜外，没有哪个产品能集鲜香嫩脆于一身。

▲过去的民间榨菜制作场面

历时三代人培育出十几种优良品种

这个季节，农民的青菜头已经收砍完毕。如果没收砍的，青菜头就会开花，卖不掉了。

青菜头开了花是黄色的，远看起来有点像油菜花。在农科院的试验田里，不少青菜头都开了花，而且花蕊部分还被塑料袋保护了起来。

▲榨菜研究中心副主任沈进娟在青菜头杂交实验田介绍如何培育优良品种

“在我们看来，这就是无价之宝。”榨菜研究中心副主任沈进娟说，这里是青菜头杂交实验田，有300多份父本，50多份母本。一个品种的选育少则5、6年，多则10年以上。

沈进娟介绍，农科院历时三代人，从上世纪60年代以来，已先后培育优良品种十几个品种。比如，为了增加青菜头的产量，培育出了直接针对蔬菜市场的早播早收和晚播晚收的品种。这些品种的青菜头适合作为新鲜蔬菜销售。同时，还对青菜头品种进行改良，提高品质，增强其抗病虫害的能力。

▲渝东南农科院技术人员测量不同青菜头品种花瓣角度

青菜头靠近根茎部分的外皮十分坚硬，占总重的８％左右，俗称“皮茎”，必须要砍去才能制作成榨菜。

目前，该院榨菜研究中心正在进行技术攻关，有望在未来３年之内培育出皮茎含量控制在５％以下的新品种。

数读世界榨菜之乡

上游新闻记者 陈翔 摄影 李化

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