昨日，江北区，排着长龙的网红“小肫肝”。 

串串又火了，成都来的小肫肝（四川方言应为“月君”肝。输入法字库无此字。用肫暂代。编者注）迅速开遍重庆。钢管厂五区小肫肝串串、钢管厂八区小肫肝串串、蜀掌柜小肫肝串串、五味缘钢管厂小肫肝……各种字号的小肫 肝品牌林立。记者从美团点评搜索发现，重庆已有73家小肫肝品牌店，这还不包括各个品牌几乎都有的新店计划。据了解，最近三年，串串界的网红事件不断，从2015年起的变种串串、到各种炮大战的李记串串，到如今小肫肝来渝踢场子，“幺蛾子”频出。这是怎么啦？

体验：

网红串串深夜还在排队

小肫肝有多火？

10日下午6点，洋河路一家小肫肝串串门外已排起长龙，记者取号为A70，前面还有30位客人在等待。工作人员称，要轮到A70，至少还要等1个半小时。

事实上，记者一直等到晚上8点半才被安排位置。记者看了看手机上的等位软件，发现后面还有50桌。

记者进入大堂，发现里面一片热火朝天，拿串串的冰柜旁有7位阿姨正在忙碌地穿着各种串串。一名服务员告诉记者，“本来只有两个人专门负责穿串串，但根本忙不过来，所以晚上高峰时，有空的服务员都会来帮忙穿串串。”

小肫肝串串有那么好吃吗？

记者现场体验发现，锅底微甜，爆款小肫肝弹牙，就着有海椒、花生面的干油碟吃，比较有特色。而自助调料台的调料比较丰富，有折耳根碎、蚝油等。

从环境看，红绿相间的装潢风格，突出怀旧特色。粉刷成黑板的墙壁上，记录着品牌故事和学生时代的回忆，穿插着如“好好学习、天天撸串”、“从来不日白 烫了晓得”等标语。

该店相关负责人介绍，该品牌来自成都，这是其在重庆的首家店，自9月27日开业以来，每天生意爆棚，到年底共约6家直营门店将相继开业。

当记者当晚10点结账离开，发现该店外面依然排着队。

市场：

小肫肝来渝“野蛮生长”

据了解，今年以来，来自成都的小肫肝们，搅动着重庆的串串江湖。各种××牌的小肫 肝如雨后竹笋般，在重庆“野蛮生长”。这其中有钢管厂五区小肫肝串串、钢管厂八区小肫肝串串、蜀掌柜小肫肝串串、五味缘钢管厂小肫肝……他们大多装修新潮，定位年轻人，半数以上都是小桌消费（4人以内），串串论斤卖，均价65元/斤。作为新近流行的餐饮种类，正受到市场追捧。除了各种钢管厂的小肫肝外，重庆本土串串如半城串串、饿狼传说、奥龙串串等，在菜单里都增加了“小肫肝”这道新菜。

那到底什么是小肫肝呢？

从部位上来讲，就是鸟类、家禽的胃，川渝这边都称之为肫肝。鸟类小肫肝是指鸽子 、鹌鹑 ，但记者走访重庆市场了解到，几乎所有品牌的小肫肝都是通过鸭、鸡肫肝改刀成小块穿成串。通常情况下，一个鸭肫可以穿成约3串小肫肝。

这样的改动既提高了穿串的效率，烫串时也熟得更快、更入味，凭着Q弹、沾干油碟吃的特性，很快在重庆风靡起来。

据悉，除了川渝两地，全国都在逐渐流行起这股小肫肝“旋风”。

提醒：

成都小肫肝步入洗牌季

这样的场景，似乎与2015年各种炮的李串串遭遇相似。更有业内人士称，小肫肝之于串串，就像毛肚之于火锅。对此，众多品牌串串店不以为然。

奥龙串串的加盟商余美霖在时代天街的店，最近已经开业了。“曾经也考虑过加盟成都小肫肝，但感觉它和李记很像。如果品牌管理不好，很容易导致混乱，它可以突然火起来，也可能突然死掉。”余美霖而言，小肫肝只是其100多种菜品中的一种，她不想去蹭这个热度，从而变成短命的网红。

记者调查发现，余美霖的担心正在成真。成都正掀起“钢管厂小肫肝大战”，商标持有人“打假”事件屡见报端。另据调查，被称为成都串串香天堂的钢管厂，串串店生意已大不如前，部分门店还贴上了转让的信息。某小肫肝店老板表示，大家都看好这个市场，结果一窝蜂地广开门店，在把小肫肝串串推向神坛的同时，地狱也在招手。“因客流分散、品牌混乱，当消费者经过一轮尝鲜后，成都小肫肝正在迎来洗牌季。”

那重庆的小肫肝是否也会步成都的后尘呢？

记者在采访中发现，消费者们对动辄1、2小时排队候餐，正失去耐心。日前，家住渝北的耿小姐就表示，她品尝了小肫肝后发现，它和重庆本土串串并没有多大区别，只有小肫肝不错。“但多数串串店都能吃到这道菜，我又何苦再来第二次排长队？”

记者观察

重庆串串网红事件不断 越来越受消费者认可

虽然市场对小肫肝串串未来态势并不看好，但不可否认一次次的“串串网红事件”，搅活了这池水。

记者梳理了重庆串串成长轴。2015年，变种串串横行重庆，半年时间，观窑砂锅串串连开6店、康二姐冷热锅串串连开7店、饿狼串说串串连开8店……

他们以新派串串自居，不屑于与传统串串香为伍。除了就餐环境提档升级外，几乎都是公司化运作。比如，为更好地控制进销存，有公司还专门制定了穿串量化标准。

变种串串的首现，标志着串串回归主流人群（年轻消费者）视野，串串不再意味着脏乱差。

2015年底至2016年初，各地出现了标志性的山炮、土炮、火炮等李记串串商标大战，让消费者眼花缭乱。当李记“大炮乱战”尘埃落定，市场回归理性时，2017年又从成都来了“搅局”的小肫肝。

这些节点事件，都从不同程度培养着消费者习惯。越来越多认为串串香上不得档次的消费者，改变了消费观念。市民王小姐告诉记者，她对串串的态度，从原来的几乎不尝试，到最近认为不错。“和火锅店差不多，只不过是穿起签签来烫。平时2～3个朋友约吃饭，吃的菜品种类却比火锅店多很多。在环境升级的情况下，我逐渐把饭局约到串串店。”

新闻纵深

火锅过剩危机 迎来串串香持续火爆

菜品丰富，确实是串串的一大卖点。比如此次热点事件的“小肫肝”，其本身是串串的一种新烫品，它的创新成本很低，切小块、码料、穿串即可，是从业者在实际操作中，不断摸索出来的新菜品。但这简单的菜品创新，不合适火锅。

串串店内动辄上百种的串串菜品，也是这样来的。比如余美霖店内有十多种牛肉串串，包括折耳根牛肉、葱香牛肉、芹菜牛肉等，穿串时加上折耳根等菜品，便带给了消费者新体验。而火锅菜品的研发，往往需要一个团队。更多火锅店的新菜来自于供应商，独立研发能力偏弱。比如时下火锅店内的新品“火锅牛排”，就来自本土火锅供应商。而这个火锅供应商的研发团队有十多人，其中包括西南大学、四川农大的教授。

越来越多的创业者选择开串串店。今年美团点评发布的2016年数据显示，成都从年初的近1万家火锅店跌至7000多家，跌幅高达28%。但成都地区的串串店铺数则从2235家增加为2884家，全年增速为29%。

虽然重庆的火锅店仍是全国最多的，但从店铺数量的全年增幅来看，包括重庆在内的15个城市均为负增长，只有杭州和西安保持了正增长。餐饮分析人士认为，串串是火锅过剩危机中细分出来的种类，它的开店成本低于火锅，同时具有更易标准化的后厨、丰富的菜品、适合年轻人小型聚餐等特性，使得串串生意最近几年持续火爆。  

上游新闻-重庆商报记者 侯佳

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