花生糖、老回饼、怪味胡豆……这些记忆中过年时常吃的老重庆传统糕点，你还记得吗?回饼的“回”字，又啷个解释?

28日，上游新闻记者走近位于南岸鸡冠石的重庆百年老字号、非物质文化遗产——吉香园，打探老重庆传统糕点的传承与新生。

回饼的“回”有两重含义

回饼，被誉为“川南八大名点”之一，这种形似面包和馒头的糕点，是许多老重庆人特别熟悉和青睐的早餐备选。

非物质文化遗产吉香园传统糕点第四代传承人杨健向上游新闻记者介绍，回饼的这个“回”字，有两种含义：回潮，烤箱烘焙出来后，要自然回潮，第一天不能包装，第二天才能包装；回香，回饼有一种自然的碱香。

吉香园车间内的师傅将特制的220斤调浆倒入扎好形状的50斤面粉内，几番看似简单却又十分考验师傅手艺的混合后，两个圆形模具，一双手，几秒钟时间，一个个面团就揉好待烘焙。

六七分钟后，金黄的回饼就呈现在上游新闻记者眼前。制作师傅熟练地把它们一个个码在箱内。

顿时，整个制作车间内，扑满甜香、碱香。

制作回饼最关键的步骤就是事先调浆，吉香园这么多年的传承，就积淀在这锅充满回忆和历史老面浆中。

老师傅一年要炒坏十几口大铁锅

一走进吉香园花生糖制作车间，浓郁的花生味儿便直扑上游新闻记者鼻腔，让人垂涎欲滴。

四五位平均在食品行业有二十多年经验的老师傅，井然有序地进行着熬糖、配料、切割、包装等十几道工序。

在食品行业工作了二十多年的手艺师傅杨婆婆，现在是厂内的技术指导，年近70的她亲自上阵，在炒糖环节亲自动手，直到上了“火色”才能停止，这一过程要持续将近二十分钟。

杨婆婆笑称，“人也遭不住，锅也遭不住，锅铲也遭不住。”

因为这一过程完全靠眼明手快、凭经验判断有没有起“火色”，行内有一句话，“暑九熬糖，没得哪个称得到老行”。几个熬糖的师傅互相打趣，这辈子不管多“行事”，总有时候会把糖熬差。

杨健此前曾花几万块为厂里买了一台全机械化、自动化生产的熬糖机，但是买来几乎没用过。

“还是手工的味道巴适，我们一年要炒坏十几口大铁锅。”

坚持手工制作革新 呼吁建立食品文化自信

摸爬滚打食品行业几十年，杨健有一个直观的感受：目前，随着大量西式糕点的冲击，纯手工制作的中式糕点正被越来越多的人淡忘，很多种类已经消失，或是等待消失。

“现在坚守一种传统很难，尤其是食品行业更难。”杨健无限感慨。

自1916年吉香园前身初次以“吉良”名称登入市场，如今已经有102年历史的吉香园，到杨健这一代已是第四代非物质文化遗产传承人。

除了对传统的沿袭，他们还力求突破创新。杨健历时三年时间，深入云南采购鲜花，并挖掘重庆本地的制作工艺，结合苏浙一代的生产工艺，研制成了一种全新的产品——鲜花酥糖，并于2016年申请了发明专利，去年年底正式上市。

吉香园为了坚持记忆中的传统味道和给食客带来的美好体验，几十种产品大部分都是纯手工制作，这样一天下来的产量不会很高，但是却保留了沿袭一百年的味道。

“如果不加以沿袭，恐怕我们的下一代看都看不到如灯草糕、花生占这样的传统糕点了，更别说吃到了。”谈到这里，杨健惋惜中有一丝憧憬，他呼吁市民多关注我们市内的传统糕点、传统手艺，“中国人、老祖宗传承下来的智慧和结晶不能忘掉，我们就是要坚持用纯手工的方式把这种文化沿袭下来，让我们的后代也能吃到这种绵延千年的食品，了解这种文化，以此方式来达到一种食品文化方面的自信。”

上游新闻记者 杨辛玥 摄影 刘力

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