“人人都知道川渝火锅起源重庆，但纵观全国当红的火锅品牌，真正源于重庆本土的老火锅品牌却属寥寥，这不仅是一种遗憾，也是一种尴尬……”近日，在北京举行的第六届中国餐饮创新大会上，2020年十大渝商、珮姐老火锅掌门人颜冬生的观点引发业界对重庆火锅的再度关注。
重庆火锅在外布局，应当何去何从？
珮姐老火锅，这家土生土长，声名在外的火锅品牌提出，重庆老火锅，需要姓“渝”：“一锅热腾腾的火锅，不管走到哪里，都必须保留骨子里的’重庆味道’！”
尴尬：外地火的“重庆火锅”却非“重庆籍”
早在数年前，重庆火锅就火遍全国，在多个城市，当地消费者趋之若鹜。似乎不管品牌是否真正来自重庆，只要捎上“重庆”二字，就能自带流量。
“重庆火锅”遍地开花，因此产生的负面消息也很多，给消费者留下了简单粗暴的印象：重庆火锅口味麻辣，但食材不讲究，品质不高。2021年“3.15”期间，一家打着“重庆火锅”旗号的外地火锅被媒体曝光卫生条件堪忧，类似的新闻已不止一次出现。
颜冬生说，近五年来，四川的不少火锅品牌已经“走出去”，他在北上广深考察发现，到处可见火锅店，其中也不乏众多“重庆火锅”，可这些打着“重庆”招牌出名的火锅中，绝大多数并不姓“渝”，很少有真正从重庆本土走出去的品牌。口味也为了迎合当地消费者做了调整，减油减辣，并非地道的“重庆味道”。
所以，颜冬生认为，这样的“重庆火锅”空有“形”，缺乏“魂”。在他眼中，麻、辣、鲜、香、烫、嫩、甘、醇是重庆老火锅的特色，尤其是重庆火锅的锅底，是火锅安身立命之器。“很多餐品到了外地都会根据当地人的口味来进行改良，迎合市场做出调整。但是，珮姐老火锅不会，在这一点上我们一直很坚持，始终以正宗重庆老火锅的风格地道呈现。”
他认为， 通过将辣椒、花椒、牛油精心配比，成就口感醇厚、润而不燥的重庆老火锅口感，并结合重庆悠久的火锅文化，端出浸透重庆人直爽和麻辣性格的那一锅，才是重庆火锅的“魂”。
发力：向江浙沪深度布局
将重庆传统老火锅的味道带到更多地方，颜冬生坦诚这是作为一个重庆火锅从业者的责任。有着正宗重庆老火锅的口味，七年经营，经过消费者检验，打下坚实的品牌基础和良好口碑，还积累了前后端运营经验。时机已到！从2020年开始，珮姐老火锅开始加快在市外布局的节奏。
珮姐的直营门店率先在江浙沪地区布局。首先，以上海为原点，布局上海3店。同时，向无锡、苏州、杭州这些发达城市扩散，直到辐射整个江浙沪地区。预计到2021年底，会开设到30家直营门店。接下来，就是走进大湾区，在深圳已经布局2个直营店的基础上，挺近广州在内的发达城市。
之所以选择餐饮行业竞争更为激烈的长三角、大湾区打开市场，颜冬生说，对希望将重庆老火锅发扬光大的珮姐而言，相比下沉市场的“小池塘”，江浙沿海、长三角、珠三角更像是能掀起波浪的大海。
“目前在重庆老火锅这个品类中，并没有头部品牌出现，我们想做这个第一人，所以我们的目标有且只有一个，就是成为重庆老火锅品类头部品牌。”
保障：毛肚鸭肠在路上不超8小时
作为重庆本土火锅品牌在外地开店，最开始遇到的困难就是食材、原料运输问题，于是，珮姐老火锅扩大了采购部和厨师长的人员配置，相当于把重庆老火锅原封不动地“搬”到外地。
公司规定，底料和红油及干货类的产品必须从总部发出，新鲜的荤菜和素菜按照菜品标准要求优先在当地市场采购。还会派出厨师长、采购专门到当地，力求所有的菜品、味道都和重庆达到一样的水平。
特别是针对于鸭肠、鹅肠、毛肚这些招牌菜品，都是从重庆当天空运到外地，在路上的时间不会超过8小时，保证了菜品的绝对新鲜。目前，在外地门店的前厅和后厨工作流程都已标准化，实现了稳定的菜品和口味。
坚守：外地开新店大打“重庆文旅牌”
除了产品品质，珮姐老火锅也一直注重品牌在火锅文化上的传承和输出。重庆近年来成为游客“打卡”的热门城市，可很多游客对重庆的认知，始终主要停留在在电影取景地、“8D魔幻城市”、“轨道穿楼”这些，对重庆的特殊地貌、三为都城、四次筑城、八次大移民方面历史，知之甚少。
开在外地的新门店，颜冬生请知名设计师把关，将重庆元素充分呈现出来，店内多为极具重庆文化特色的中式装修，以古铜色与灰白色为主色调，灰砖土碗、竹椅、古铜质的吊脚楼这些巴渝元素随处可见。
一些门店及包房还原老重庆的街景，将其景观重新绘制，和重庆老照片一起挂出来，让消费者更了解重庆火锅背后的城市故事。
“感觉真的去到了重庆一样，不像是在上海吃火锅！”在“大众点评”上，诸如此类的评价比比皆是。
同时，珮姐老火锅也在不断推出周边、文创产品，让消费者不仅可以吃的同时，真正感受和理解“重庆文化”的魅力。
2021年以来，珮姐老火锅和中国三峡博物馆合作，推出火锅底料礼盒，让参观者深刻感受到重庆的火锅文化。上个月，他们还精选了8款最能代表重庆的景点，以“重庆新八景”为设计灵感进行二次创作，设计火锅底料包装。
“火锅是重庆文化中不可或缺的一部分，重庆文化也是火锅传承、传播的重要载体。” 颜冬生认为，对餐饮行业来说，文化赋能是大方向。珮姐老火锅持续通过带有强烈重庆特色的文化输出提升品牌力，一方面，让品牌成为文化的载体，承担起重庆文旅推广的责任；另一方面，也让“珮姐=重庆文化”在消费者心中成为标签，助力品牌差异化突围。
上游新闻·重庆晨报记者 纪文伶 受访者供图
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