酒是我们生活中的主要饮料之一，它的历史几乎是与人类文化史同步开始。自从人类掌握了酿酒技术，酒的形态变得多种多样，并与经济同步发展。到目前，我国的酒类消费市场已经形成了白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒五大类。

在这五大酒类中，白酒、啤酒、葡萄酒和黄酒都有着悠久的发展历史，果酒却属于新兴品类，因此它的市场份额还比较小，光彩也被其他酒类所掩盖。白酒、啤酒、葡萄酒和黄酒都有着相对清晰的文化内涵，但是果酒却是一个例外，这是什么原因呢。

在很大程度上，这与果酒导入市场的时间不长有关。但严格来讲，果酒和其他酒类一样，并不属于新生事物。我们甚至可以说，果酒是人类历史上最为古老的酒，因为它的出现不是人类的发明，而是大自然的恩赐。

　　果酒——酒之元老

《清稗类钞·粤西偶记》记载“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》也记载“黄山多猿猱，春夏釆杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”这些记录说明猿猴在水果成熟季节，搜集水果储存于山洞的石洼中，堆积的水果受表面微生物的作用自然发酵成“酒”，“酒”在石洼中自动析出。猿猴就这样不知不觉造出酒来，即为野果酒。当然，从野果酒到人类酿酒有一个漫长过程，但这些传说也说明了酒是大自然的天然产物，酒被人类发现是必然的。人类从自然发酵现象得到启发，用不同果实酿出不同的果酒，根据文献记载，葡萄酒、桑椹酒、柑橘酒、梨酒等等，在我国古代就已经出现。随着农业文明的发展，谷物酿酒取代了果酒占据主流地位。但不管怎么说，中国的果酒和白酒一样，都是历史的沉淀和文化的结晶。

　　葡萄酒——果酒界的奇葩

从本质上说，葡萄酒也是果酒的一种，但为什么它可以形成自己的葡萄酒文化呢。这是由于葡萄具有过于突出的优异特性，使得葡萄酒占尽先机并逐渐形成了自己的特有文化。首先葡萄产量较大，容易有富余的原料用于酿酒;其次它表面天然携带大量野生酵母，具备自然发酵的先决条件;果皮的机械强度适中，既利于运输也便于发酵前的破碎;果肉的液化程度高，易于出汁。最重要的是，葡萄有较高的自然糖度，足以发酵到易于保存的高酒精度以及适宜的酸度，这个酸度是酵母的天堂，却是大多细菌的禁区，可以有效维持发酵过程中的微生物稳定性，但带来的酸感却还在接受范围内。

其他水果就不具备葡萄这样的先天优势了，先不说是否有足够产量支撑规模化酿酒，仅仅是自身的特性就相当吃亏。很多常见的水果都是低糖高酸，如果没有一定的技术条件干预，发酵产生的低酒精度不利于产品的保存，高酸度又让味道变成糟糕。即便有一些高糖水果，但是酸度又非常疲软，使得细菌问题在发酵过程中早早地显现出来。同时，发酵取汁在大多数果酒的生产中也是一个难题，要么果皮太厚太苦，要么果肉太硬、太稠。

总之，其他水果不具备葡萄那样的适合酿造的完美特性，不仅是在工业落后的时期，即便在科技高度发达的今天，利用单一水果酿造一款优秀的果酒也不是一件简单的事。就这样，由于原料的先天原因，除了葡萄酒能够自成一系之外，其他种类的果酒失去了先机，也失去了创造原生酒文化的机会。

　　时代为果酒创造了新的机遇

如今，我国已经成为水果生产大国，这为果酒的开发提供了丰富的原料基础。但实际上，我国水果的深加工率却不到10%。面对丰富的水果资源和高速成长的果酒市场，如果能通过现代工艺解决果酒生产的难题，因地制宜实施果酒品种的多样化发展，这不仅仅是丰富了酒类市场，对优化农业产业结构也有深远的意义。 

例如在广东亚热带水果产区，“世界亚热果酒之父”蔡锦波所领导的广东桑醇酒业，目前已经形成一万多亩种植基地，由公司的专业技术人员指导果农科学种植，确保方圆20公里范围内无污染源，用天然山泉水灌溉，不施农药和化肥。这一举措不仅解决了果农卖果难的状况，同时也改善了生态环境，增加了果农的收入。

另一方面，随着90后和00后群体的崛起，传统的白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等品类，从口味上已经无法满足年轻人群的需求。与白酒相比，果酒度数低，更加有益健康，而且口感更丰富;与葡萄酒相比，果酒更具有中国特色;与啤酒相比，果酒更加时尚;与黄酒相比，果酒更显年轻态。因此，果酒不仅具有中国文化特色，而且更适合年轻人群的口味。

当然，互联网时代培育起来的新生代有着自己的特质，他们乐于进行网络社交、分享、展现自我，生活理念更加开放和包容。他们的这些特点对于果酒的产品运营和营销方式都有非常重要的借鉴意义，这同时也是形成饮酒新文化的一个契机。

因此，国内的果酒企业在市场营销方面除了打“健康”牌之外，也在进行重建消费场景的探索，为果酒找到更加清晰的市场定位。例如，广东桑醇酒业在原有桑醇干红、桑醇红、南国香邑果酒三大品类的基础上，新推出Samavino789系列气泡果酒，就力图营造出文艺、舒心的消费场景，以契合新消费群体追求轻松、健康、时尚的情感诉求。

　　现代工艺助力果酒崛起

在果酒开发研究中，目前已经有众多新技术得到了应用，使得果酒的生产达到了更高的技术水平，提高了效率、降低了成本、提高了产品质量，使更多的果酒品种得以开发并投入市场。例如，广东桑醇酒业蔡锦波和他的专家团队历时数年研发，首创“100%原汁发酵纯酿”核心技术，实现了世界亚热水果纯酿技术零的突破。同时，桑醇酒业还坚持“TQ”工艺标准，确保采果只能只能在9~16点之间全手工进行。水果采摘送达生产车间保证3小时的时间标准，有效地保持水果的品质和新鲜度。因此，桑醇酒业推出的桑椹酒系列产品，具有和葡萄酒相近的产品特质，甚至在营养价值上更胜葡萄酒一筹。

类似桑醇红酒这样的产品，通过现代工艺加上严格的品质要求，在一定程度上改变了消费者把果酒简单理解为低端调制果酒或者浸泡果酒的认识，使得中国的果酒也能和红葡萄酒一样登上大雅之塔。在果酒市场还未培育成熟的情况下，国内的果酒企业要注意避免过度营销透支市场的消费潜力，只有走品质化的道路，才更加有利于果酒市场的健康发展。　　

我们相信，果酒这一历史悠久的品类已经迎来了新的市场机遇。在现代工艺的助力下，通过标准化、专业化、系统化的生产方式，确保生产效率及产品品质，果酒一定能在酒类市场中重新崛起，而中国果酒也有机会引领饮酒新文化。